Cima alla genovese

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Vitello petto intero 2 kg
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
• Uova 8
• Piselli precotti 270 g
• Sottofesa di vitello 300 g
• Sale fino q.b.
• per il brodo: Acqua circa 2 l
• per il brodo: Cipolle media 1
• per il brodo: Carote 1
• per il brodo: Sedano 1 costa

Nutrition

Energy

552.1 kcal

Protein

66.9 g

Carbohydrates

7.8 g

Fat

26.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno 3 .
2. Per questo passaggio, tagliate a cubetti la sottofesa di vitello 4 e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola 5 . Aggiungete la fesa a pezzi 6 e
3. Per questo passaggio, i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima 9 .
4. Per questo passaggio, con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno 12 . Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.
5. Per questo passaggio, finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).
6. Per questo passaggio, quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso 16 . Trascorso questo tempo scolatela dal brodo 17 e avvolgetela ben stretta nella pellicola 18
7. Per questo passaggio, quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) 19 . La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina 20 . Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette 21 !

Storage

La cima alla genovese si conserva per due giorni. La congelazione è sconsigliata.