Panettone

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Farina Manitoba 250 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata) 65 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Acqua (temperatura ambiente) 125 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Burro morbido 70 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Zucchero 65 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Malto 2 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg): Tuorli 50 g
• per il secondo impasto: Farina Manitoba 62 g
• per il secondo impasto: Zucchero 50 g
• per il secondo impasto: Burro morbido 40 g
• per il secondo impasto: Tuorli 50 g
• per il secondo impasto: Uvetta sultanina 150 g
• per il secondo impasto: Sale fino 2 g
• per il secondo impasto: Baccello di vaniglia 1
• per il secondo impasto: Miele di acacia 16 g
• per il secondo impasto: Cedro candito 30 g
• per il secondo impasto: Arancia candita 70 g
• per il secondo impasto: Pasta di arance 75 g
• per il secondo impasto: Pasta di mandarini 30 g
• per il secondo impasto: Pasta di limoni 20 g
• per imburrare la superficie: Burro 20 g
• per la pasta di mandarini (FACOLTATIVA): Mandarini (o arance o limoni) 250 g
• per la pasta di mandarini (FACOLTATIVA): Zucchero 125 g

Nutrition

Energy

453.6 kcal

Protein

8.4 g

Carbohydrates

76.8 g

Fat

14.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto 1 , i 65 g di zucchero semolato 2 e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente 3 .
2. Per questo passaggio, mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero 4 ; dopodiché versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia 5 . Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola 6 e iniziate ad impastare.
3. Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza 7 aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata 8 e continuate ad impastare a velocità moderata. Intanto preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli 9 e mescolate.
4. Unite poi i restanti 10 e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogena 11 . Ora aggiungetene metà nella planetaria in funzione 12 .
5. Per questo passaggio, per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli 13 . Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 14 , dopodiché trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco 15 .
6. Date una forma sferica all'impasto 16 , trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume 18 . Intanto, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.
7. Per questo passaggio, per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba 1 e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone 2 ; aggiungete poi il miele 3
8. e i semi della bacca di vaniglia 4 . Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi 5 . Intanto preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza 6 .
9. Per questo passaggio, non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero 7 . Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale 8 . Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte 9
10. e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato 10 . Intanto mettete a mollo l'uvetta 11 e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita 12 .
11. Ora scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate 13 . Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità 14 ; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria 15 e azionatela nuovamente a velocità moderata.
12. Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria 16 , coprendola un canovaccio. Poi trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe 17 e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente 18 ; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un po' appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.
13. Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) 1 . Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin 2 . Scaldate il forno a 35°, quindi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro 3 e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.
14. Per questo passaggio, una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce 4 e mettete una noce di burro al centro della croce 5 . Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo
15. Per questo passaggio, e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni 7 . Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo 8 . Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare 9 !
16. Per questo passaggio, se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli 1 ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà 2 e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà 3 .
17. Per questo passaggio, trasferitele in un tegame e unite lo zucchero 4 , mescolate 5 e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto 6 .
18. Ora ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7 . Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione 8 , fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini 9 .

Storage

Per la conservazione, il panettone grazie al lievito madre una volta cotto si conserva ben chiuso in un sacchetto di plastica per una settimana. In alternativa è possibile congelarlo una volta cotto.