Salmone marinato

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per il sale bilanciato (per ogni marinatura): Sale fino 500 g
• Per il sale bilanciato (per ogni marinatura): Zucchero 500 g
• Per il salmone marinato agli agrumi: Tranci di salmone abbattuto 1
• Per il salmone marinato agli agrumi: Arance non trattata 1
• Per il salmone marinato agli agrumi: Limoni non trattato 1
• Per il salmone marinato agli agrumi: Gin 50 g
• Per il salmone marinato agli agrumi: Dragoncello q.b.
• Per il salmone marinato agli agrumi: Aneto q.b.
• Per il salmone marinato agli agrumi: Pepe rosa in grani q.b.
• Per il salmone marinato alla barbabietola: Tranci di salmone abbattuto 1
• Per il salmone marinato alla barbabietola: Barbabietole estratto 500 g
• Per il salmone marinato al nero di seppia: Tranci di salmone abbattuto 1
• Per il salmone marinato al nero di seppia: Nero di seppia 20 g
• Per il salmone marinato al nero di seppia: Acqua 480 g
• Per condire: Gin q.b.
• Per condire: Dragoncello q.b.
• Per condire: Pepe rosa in grani q.b.
• Per condire: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per condire: Ribes rosso q.b.

Nutrition

Energy

570.3 kcal

Protein

17.3 g

Carbohydrates

97.9 g

Fat

11.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare il salmone marinato per prima cosa preparate il sale bilanciato mescolando il sale e lo zucchero 1 : questa è la base della marinatura. Per la variante agli agrumi tagliate sia l’arancia 2 che il limone a fette 3 .
2. Tritate il dragoncello e l’aneto 4 . Sistemate il trancio di salmone in un contenitore e ricopritelo con il trito di erbe aromatiche 5 e una manciata abbondante di pepe rosa in grani 6 , quindi versate sopra il gin.
3. Spremete il succo di una fetta di arancia e di una di limone 7 , quindi strofinatele sul pesce 8 e massaggiate bene con le mani per far sì che rilascino gli olii essenziali. Ora versate parte del sale bilanciato in un’altra pirofila 9 .
4. Adagiate sopra il salmone 10 e distribuite il mix aromatico 11 , quindi aggiungete qualche fetta di arancia e limone 12 .
5. Versate altro sale bilanciato 13 per ricoprire interamente il salmone, quindi compattate la superficie con il palmo della mano 14 e sigillate con pellicola 15 . Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.
6. Per questo passaggio, per realizzare le varianti alla barbabietola e al nero di seppia coprite la base di una pirofila con il sale bilanciato 16 , adagiate sopra i tranci di salmone 17 e ricoprite con altro sale bilanciato 18 . Compattate la superficie con le mani, sigillate con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.
7. Per questo passaggio, trascorso questo tempo sciacquate i tranci di salmone sotto l’acqua corrente. Per la variante alla barbabietola trasferite un trancio in un’altra pirofila e versate all’interno l’estratto di barbabietola 19 in modo da ricoprirlo interamente 20 . Sigillate con pellicola 21 e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore per un gusto più dolce e delicato, oppure per 4 ore per un gusto più forte e intenso.
8. Per questo passaggio, per la variante al nero di seppia trasferite il trancio di salmone in un’altra pirofila e versate all’interno il nero di seppia che avrete precedentemente diluito nell’acqua 22 . Dopo aver ricoperto interamente il pesce 23 , sigillate con pellicola 24 e lasciate marinare in frigorifero per 5-6 ore.
9. Per questo passaggio, trascorso il tempo della marinatura prelevate il salmone agli agrumi dal sale bilanciato e sciacquatelo sotto l’acqua corrente 25 . Il salmone marinato alla barbabietola 26 e quello al nero di seppia 27 invece non andranno sciacquati ma solo leggermente tamponati.
10. Tagliate i diversi tranci di salmone a fette sottili 28 , quindi arrotolate delicatamente le fette per formare delle roselline 29 . Adagiate le roselline di salmone su un piatto da portata e condite con una spruzzata di gin, del dragoncello tritato, una macinata di pepe rosa e un filo di olio evo. Guarnite con dei rametti di ribes e servite il vostro salmone marinato 30 !

Storage

È preferibile consumare subito il salmone marinato.