Semifreddo al tiramisù

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Ingredienti per il semifreddo (per uno stampo 26x12 cm): Panna fresca liquida 340 ml
• Ingredienti per il semifreddo (per uno stampo 26x12 cm): Chicchi di caffè 40 g
• Ingredienti per il semifreddo (per uno stampo 26x12 cm): Mascarpone 570 g
• Ingredienti per il semifreddo (per uno stampo 26x12 cm): Savoiardi 9
• per 300 g di meringa: Albumi 85 g
• per 300 g di meringa: Zucchero 270 g
• per 300 g di meringa: Acqua 60 ml
• per 300 g di meringa: Sale fino 1 pizzico
• per inzuppare: Caffè q.b.
• per inzuppare: Zucchero q.b.
• per decorare: Cioccolato fondente 100 g

Nutrition

Energy

803.5 kcal

Protein

12.8 g

Carbohydrates

79.4 g

Fat

49.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare il semifreddo al tiramisù mettete in infusione i chicchi di caffè nella panna, per almeno 2 ore e meglio ancora se tutta la notte 1 . In questo modo la panna sarà aromatizzata al caffè senza assorbirne il colore. Coprite con la pellicola a contatto 2 e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore. Intanto preparate la meringa all’italiana : mettete lo zucchero in un pentolino, tenendo da parte dalla dose indicata due cucchiai 3 . Versate l’acqua e scaldate a fuoco moderato per formare lo sciroppo,
2. Per questo passaggio, immergete un termometro per alimenti 4 per assicurarvi che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 121°. Quando lo sciroppo avrà raggiunto 115° iniziate a montare gli albumi con un pizzico di sale in una planetaria munita di frusta, quando gli albumi inizieranno a diventare chiari aggiungete il restante zucchero tenuto da parte 5 . Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo a filo nella planetaria in azione 6 ,
3. Per questo passaggio, continuate a montare finché la meringa non sarà fredda 7 . Filtrate il caffè dalla panna con un colino 8 e montatela neve con le fruste elettriche 9 .
4. Per questo passaggio, a parte in una ciotola ammorbidite il mascarpone e poi unitelo alla meringa all’italiana con una spatola 10 , incorporate anche la panna, delicatamente per non smontarla 11 . Versate il composto in uno stampo da plumcake di 26x12 cm con un bordo alto 7 cm, riempite lo stampo fino all’orlo. Spatolate la superficie per livellarla 12 . Ponete in frigorifero e proseguite con la preparazione.
5. Per questo passaggio, preparate il caffè con la moka e lasciatelo intiepidire, versandolo in una ciotolina ampia e bassa. Zuccherate poi a piacere 13 . Ritagliate la punta dei savoiardi per rifinirli 14 . Riprendete il semifreddo, inzuppate i savoiardi velocemente per non ammollarli troppo e distribuiteli sulla superficie del dolce uno accanto all’altro 15 ,
6. Per questo passaggio, dovete coprire tutta la superficie 16 . Riponete in freezer il semifreddo per almeno altre due ore. Trascorso il tempo di rassodamento, estraete il semifreddo dal freezer e sformatelo: per agevolarvi in questa operazione potete immergere per pochi istanti lo stampo in acqua bollente 17 oppure potete aiutarvi con un cannello scaldando lo stampo. Rovesciate quindi il semifreddo su un piatto di portata e, se necessario, livellate la superficie con una spatola. Con un pelapatate ricavate dei riccioli dal cubotto - o dalla tavoletta - di cioccolato. Guarnite il dolce con riccioli di cioccolato fondente 18 . Il semifreddo al tiramisù è pronto per essere gustato.

Storage

Per la conservazione, conservate il semifreddo al tiramisù in freezer per un massimo di 4-5 giorni. Prima di servirlo è necessario lasciar acclimatare a temperatura ambiente.