Croissant bicolore

Ingredients

Recipe yield: 18 pezzi

• Ingredienti per l'impasto bianco: Farina 00 400 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Latte intero a temperatura ambiente 250 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Zucchero 60 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Burro morbido 50 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Acqua 40 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Lievito di birra fresco 2 g
• Ingredienti per l'impasto bianco: Sale fino 7 g
• Per la sfogliatura: Burro morbido 250 g
• Per la sfogliatura: Baccello di vaniglia 1
• per l'impasto al cacao: Farina 00 400 g
• per l'impasto al cacao: Farina Manitoba 50 g
• per l'impasto al cacao: Cacao amaro in polvere 50 g
• per l'impasto al cacao: Latte intero a temperatura ambiente 250 g
• per l'impasto al cacao: Lievito di birra fresco 10 g
• per l'impasto al cacao: Zucchero 60 g
• per l'impasto al cacao: Burro morbido 50 g
• per l'impasto al cacao: Acqua 40 g
• per l'impasto al cacao: Sale fino 7 g
• per spennellare: Acqua 100 g
• per spennellare: Zucchero 100 g

Nutrition

Energy

405.1 kcal

Protein

7.3 g

Carbohydrates

55.8 g

Fat

17.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i croissant bicolore come prima cosa realizzate il burro che servirà successivamente per la sfogliatura. Nella ciotola di una planetaria versate i 250 g di burro morbido, unite i semini del baccello di vaniglia 1 e lavoratelo con la frusta a foglia 2 . Trasferite il burro su un foglio di carta forno 3 .
2. Per questo passaggio, ricoprite con un altro foglio di carta forno e stendetelo utilizzando un mattarello e aiutandovi con un tarocco 4 5 . Dovrete ottenere un panetto spesso circa mezzo cm della misura di 22x18 cm. Trasferite il panetto su un vassoio e riponete in frigorifero fino all'utilizzo.
3. Ora realizzate anche l'impasto bianco. Sciogliete il lievito all'interno del latte a temperatura ambiente 1 2 . Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farine 3 ,
4. Per questo passaggio, aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito 4 e lo zucchero 5 . Azionate la planetaria 6
5. Per questo passaggio, poi aggiungete anche l'acqua 7 . Quando l'impasto sarà incordato al gancio iniziate a incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta 8 , aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale 9
6. Per questo passaggio, e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico 10 . Trasferite poi l'impasto su un piano e pirlatelo leggermente 11 . Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all'interno di una ciotola ampia 12 , coprite con pellicola e lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Poi trasferite l'impasto in frigorifero e lasciate riposare per 12 ore (15 al massimo).
7. Per questo passaggio, quando saranno quasi trascorse le 12 ore preparate l'impasto al cacao. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farine e il cacao 1 . Sciogliete il lievito all'interno del latte, sempre a temperatura ambiente 2 3 .
8. Per questo passaggio, versate il latte all'interno della planetaria 4 e unite anche lo zucchero 5 . Azionate la planetaria e aggiungete anche l'acqua 6 .
9. Per questo passaggio, quando l'impasto si sarà incordato al gancio iniziate ad incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta 7 , aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale 8 e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico 9 .
10. Per questo passaggio, trasferite poi l'impasto su un piano 10 e pirlatelo leggermente 11 . Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all'interno di una ciotola ampia 12 , coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino all'utilizzo: ci vorranno circa 3 ore.
11. Per questo passaggio, al termine della maturazione dell'impasto bianco estraetelo dal frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente 1 . Stendetelo in modo da ricavare un rettangolo di 25x40 cm 2 e appoggiate al centro il panetto di burro 3 .
12. Per questo passaggio, riportate i lembi di pasta verso l'interno 4 , facendoli coincidere, ma senza sovrapporli 5 : in questo modo incastonerete il panetto di burro. Ruotate di 90° e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm 6 .
13. Ora realizzate la prima piega a 4. Portate uno dei due lembi verso il centro 7 , poi ripiegate anche l'altro lembo in modo da farli coincidere 8 . Richiudete la pasta a libro 9 e riponete in frigorifero per 30 minuti.
14. Stendete quindi in direzione delle pieghe fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm 10 . Ora realizzate la prima piega a 3: portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre 11 , poi ripiegate sopra la parte opposta 12 . Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe.
15. Per questo passaggio, trasferite su un vassoio foderato con carta forno 13 e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Poi stendetelo nuovamente 14 , realizzate la seconda piega a 3 15 e trasferite di nuovo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete poi l'impasto e realizzate nello stesso modo la terza e ultima piega a 3. Infine riponete in frigorifero per 1 ora.
16. Prendete la pasta sfoglia (impasto bianco) e stendetela con un mattarello fino a ricavare un rettangolo di 50x35 cm, spesso circa mezzo cm 1 . Ora prendete l'impasto al cacao, che ormai sarà ben lievitato 2 , e stendetelo con il mattarello 3
17. fino a ricavare un rettangolo di 50x35 cm, spesso sempre mezzo cm 4 . Ora spennellate il rettangolo bianco con dell'acqua 5 e adagiate sopra il rettangolo al cacao, aiutandovi con il mattarello 6 .
18. Usate le mani per far combaciare bene i bordi 7 , quindi utilizzate il mattarello per far aderire completamente i due strati 8 . Dividete a metà il vostro rettangolo 9
19. Per questo passaggio, e ricavate 18 triangoli con base 10 cm 10 . Prendete il primo triangolo e, tenendo ben salda la base, con una mano tirate delicatamente dalla punta in modo da allungarlo di circa 1/4. Appoggiate di nuovo sul piano e iniziate ad arrotolarlo, senza schiacciare troppo 12
20. Per questo passaggio, fino a formare il classico croissant, facendo in modo di posizionare la chiusura alla base 13 . Proseguite in questo modo con tutti gli altri e disponeteli man mano su una leccarda da forno distanziandoli tra loro 14 . Lasciate lievitare per un'ora in forno spento solo con la luce accesa, o comunque lontano da correnti d'aria che farebbero seccare la superficie 15 .
21. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° per 25 minuti nel ripiano centrale. Controllate la colorazione senza aprire il forno e quando saranno ben dorati sfornateli 16 . Intanto in un pentolino versate acqua e zucchero 17 : portate ad ebollizione fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 18 .
22. Trasferite lo sciroppo in una ciotolina 19 e lasciatelo intiepidire, quindi utilizzatelo per spennellare i croissant caldi 20 . I croissant bicolore sono pronti per essere gustati 21 !

Storage

Per la conservazione, i croissant bicolore si conservano per 1 giorno a temperatura ambiente. È possibile congelarli sia prima dell'ultima lievitazione che dopo la cottura. Se prima, lasciate scongelare in frigorifero, poi procedete con la ricetta.