Quaresimali

Ingredients

Recipe yield: 19 pezzi

• Ingredienti per 6 marzapani, 4 canestrelli e 9 mostaccioli: Farina di mandorle 200 g
• Ingredienti per 6 marzapani, 4 canestrelli e 9 mostaccioli: Zucchero 200 g
• Ingredienti per 6 marzapani, 4 canestrelli e 9 mostaccioli: Albumi 36 g
• Ingredienti per 6 marzapani, 4 canestrelli e 9 mostaccioli: Zucchero a velo (per spolverizzare il piano di lavoro) q.b.
• per lo zucchero fondente: Zucchero 250 g
• per lo zucchero fondente: Sciroppo di glucosio 45 g
• per lo zucchero fondente: Acqua 86 g
• per lo zucchero fondente: Acqua di fiori d'arancio 5 gocce
• per lo zucchero fondente: Confettura di fichi 25 g
• per lo zucchero fondente: Zucchero a velo (per lavorare l'impasto) 20 g
• per decorare la superficie: Sciroppo di glucosio q.b.
• per decorare la superficie: Coloranti alimentari rosa, giallo, verde q.b.
• per decorare la superficie: Zuccheri glitterati q.b.

Nutrition

Energy

172.4 kcal

Protein

2.6 g

Carbohydrates

30.3 g

Fat

5.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i quaresimali per prima cosa iniziate con la preparazione dell’impasto. Prendete un mixer e versatevi la farina di mandorle e lo zucchero 1 . Azionate il mixer e frullate bene gli ingredienti . Quando gli ingredienti saranno totalmente frullati ed amalgamati riponete questi ingredienti in una ciotola 2 . Aggiungete a questo punto un albume 3 e impastate energicamente con le mani il vostro composto.
2. Ora cospargete una spianatoia con lo zucchero a velo e versate sopra ad esso la farina di mandorle e zucchero frullati 4 . Lavorate energicamente l’impasto con le mani 5 . Quando gli ingredienti saranno totalmente amalgamati date all’impasto la forma di una sfera. Ora aiutandovi con il mattarello stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 8 mm 6 .
3. Per questo passaggio, procedete quindi con la preparazione delle tortellette. Con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di 10 cm ricavate dalla sfoglia dei cerchi 7 coppate la sfoglia di marzapane ed ottenete le vostre forme. Le forme ottenute dovranno essere 6. Con la sfoglia così ottenuta riempite le vostre 6 tartellette 8 facendo aderire bene l’impasto ai bordi. Dopodichè procedete con la preparazione dei canestrelli. Utilizzando lo stesso impasto coppatelo con coppapasta a forma di disco dal diametro di 4,5 cm 9 . Ripete l’operazione 4 volte per ottenere i dischi che diventeranno la base dei vostri canestrelli.
4. Poi prendete i canestrelli e con un coppapasta ricavatene un disco interno con un coppapasta dal diametro di 2 cm (la parte interna del canestrello potrà essere impastata nuovamente per la lavorazione dei mostaccioli) 10 . Riponete ora le tartellette ed i canestrelli che avete ricoperto con la pasta di marzapane ed i canestrelli in una leccarda coperta da carta da forno 11 . Con l’impasto rimanente procedete alla preparazione dei mostaccioli quaresimali. Stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e con un coppapasta a forma di rombo del diametro di 6,5 cm (o con un supporto di carta che potete creare a forma di rombo) ottenete 18 rombi 12 .
5. Per questo passaggio, prendete quindi i mostaccioli, schiacciate leggermente al centro del rombo 14 e riponetevi all’interno la marmellata di fichi e ricopritele con un altro pezzo di marzapane a forma di rombo in modo da lasciare la marmellata al centro ben chiusa dai due pezzi di sfoglia 15 . Un piccolo trucco: tagliate leggermente i bordi dei vostri due rombi chiusi per far aderire bene le due parti sovrapposte dei rombi 15 .
6. Per questo passaggio, dopodichè disponete i mostaccioli ripieni di marmellata su una leccarda ricoperta con carta da forno 16 . Infornate la vostra leccarda con le tartellette ed i canestrelli ed i mostaccioli quaresimali in forno statico pre riscaldato a 160°C per 15 minuti. Quindi estraeteli e metteteli su una gratella a raffreddare in modo tale che raffreddandosi si induriscano e mantengano la forma desiderata 17 . Mentre i quaresimali si raffreddano procedete preparando lo zucchero fondente o fondant (per un maggiore dettaglio sulla preparazione dello zucchero fondente o fondant cliccate qui ). Iniziate prendendo un pentolino. Ponetevi lo sciogliere lo zucchero semolato e l’acqua 18 .
7. Per questo passaggio, poi aggiungete anche il glucosio 19 . Scaldate a fuoco basso e, aiutandovi con una frusta a mano, continuate a mescolare gli ingredienti per consentire loro di amalgamarsi bene, evitando la formazione di grumi 20 . Fate raggiungere al vostro composto la temperatura di 115° C (per verificare la temperatura dello zucchero è necessario essere in possesso di un termometro per zuccheri) 21 .
8. Per questo passaggio, quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola 22 e continuate a mescolare con un cucchiaio fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 60°C. Raggiunta questa temperatura spostate il composto su una planetaria munita di gancio a foglia. Continuate a lavorarlo fino ad ottenere un panetto bianco e compatto. Dividete a questo punto il panetto bianco di zucchero fondente in 3 parti. Prendete una parte dello zucchero fondente e scaldatelo a bagnomaria (fate attenzione che non superi i 60°C) 23 . Aromatizzate il panetto di zucchero fondente sciolto con il fior di arancio 24 .
9. Per questo passaggio, procedete poi versando il colorante 25 e mescolate bene per uniformare il colore 26 . Riempite immediatamente le tartellette per evitare che asciugandosi lo zucchero fondente non assorba i colori 27 .
10. Dopodichè procedete con ripetendo l’operazione colorando gli altri due panetti di fondente di zucchero con i colori rosa e giallo. Riempite quindi le tartellette con lo zucchero fondente rosa e giallo 28 . Ora prendete un pennello e spennellate con il glucosio 29 i vostri quaresimali non riempiti con il fondente (i canestrelli ed i mustaccioli) ed aggiungete sopra a piacimento le perline di zucchero per decorare. Ecco i vostri quaresimali gustosissimi e pronti per essere gustati 30 !

Storage

Per la conservazione, i quaresimali possono essere conservati in un barattolo di latta per 1 settimana.