Brodo di prosciutto crudo

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura 600 g
• Scalogno 200 g
• Olio extravergine d'oliva 20 g
• Acqua fredda 1,1 l

Nutrition

Energy

14.9 kcal

Protein

1.7 g

Carbohydrates

0.4 g

Fat

0.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un pò spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne 1 . Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Mettete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3),
2. poi tagliateli prima a metà 4 e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo 5 . Ora scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un pò di grassezza 6 .
3. Per questo passaggio, quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto 7 e lasciatelo rosolare mescolando spesso 8 , fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni 9
4. Per questo passaggio, e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme 10 potrete aggiungere l'acqua fredda 11 . Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta 12 che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido.
5. Per questo passaggio, passato il tempo necessario 13 ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino 14 per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo 15 riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto.
6. Per questo passaggio, trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie 16 . Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa 17 , fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato 18 .

Storage

Per la conservazione, il brodo di prosciutto si può conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo. In alternativa è possibile congelarlo.