Bignè con crema di ricotta e pistacchi

Ingredients

Recipe yield: 25 pezzi

• per circa 25 bignè: Uova (circa 2 medie) 105 g
• per circa 25 bignè: Farina 00 65 g
• per circa 25 bignè: Burro 50 g
• per circa 25 bignè: Acqua 100 g
• per circa 25 bignè: Zucchero 10 g
• per circa 25 bignè: Sale fino 1 pizzico
• per la crema: Ricotta vaccina 500 g
• per la crema: Zucchero a velo 120 g
• per la crema: Panna fresca liquida 100 g
• per la crema: Granella di pistacchi 80 g
• per la crema: Baccello di vaniglia 1
• per la superficie: Cioccolato bianco 50 g
• per la superficie: Granella di pistacchi 60 g

Nutrition

Energy

134.4 kcal

Protein

3.7 g

Carbohydrates

11.5 g

Fat

8.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i bignè con crema di ricotta e pistacchi come prima cosa realizzate la pasta choux. In un tegame versate il burro a cubetti 1 e l'acqua 2 . Aggiungete anche lo zucchero e il sale. Portate sul fuoco, mescolando con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto il bollore 3
2. Per questo passaggio, versate la farina setacciata a pioggia 4 e mescolate rapidamente con un mestolo di legno. Quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, formando una patina bianca sul fondo 5 , togliete dal fuoco e trasferite all'interno della ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia 6 . In alternativa potete fare quest'operazione anche in una ciotola utilizzando un mestolo di legno. Azionate la macchina per un paio di minuti, in questo modo il composto si raffredderà un po'.
3. Per questo passaggio, quando non uscirà più fumo potrete aggiungere le uova una alla volta 7 , avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo 8 . Trasferite ora la pasta choux in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm; formate dei mucchietti di pasta, grandi circa 3 cm, su una leccarda ricoperta di carta forno 9 . Con queste dosi otterrete circa 25 bignè.
4. Con il dito o un cucchiaino leggermente umido abbassate la punta dei bignè 10 11 . Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Ora spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno 12 .
5. Per questo passaggio, in una ciotola versate la ricotta, lo zucchero a velo 13 e i semi del baccello di vaniglia 14 . Mescolate con un cucchiaio e aggiungete anche la panna a filo 15 .
6. Per questo passaggio, continuate a mescolare poi aggiungete la granella di pistacchi 16 e mescolate fino ad avere una crema omogenea 17 . Trasferite in una sac à poche con bocchetta da 10 mm e utilizzatela per farcire i bignè 18 .
7. Per questo passaggio, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in microonde. Spennellate la parte superiore dei bignè con il cioccolato bianco 19 e immergeteli nella granella di pistacchio 20 . Sistemate man mano i bignè su un vassoio e conservateli in frigorifero fino al momento di servirli 21 .

Storage

Per la conservazione, conservate i bignè alla crema in frigorifero e consumate entro 3 giorni. I bignè cotti si possono conservare in una scatola di latta, meglio se forata, per 1 settimana, oppure congelarli.