Tortelli alla carbonara

Ingredients

Recipe yield: 80 pezzi

• per la pasta fresca (per circa 80 tortelli): Farina 00 350 g
• per la pasta fresca (per circa 80 tortelli): Semola (+ q.b. per la spianatoia) 150 g
• per la pasta fresca (per circa 80 tortelli): Uova 5
• per il ripieno: Guanciale 400 g
• per il ripieno: Pecorino Romano DOP 250 g
• per il ripieno: Tuorli 200 g
• per il ripieno: Mascarpone 150 g
• per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP 80 g
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per la crema di zucca: Zucca delica (da pulire) 600 g
• per la crema di zucca: Cipolle bianche 60 g
• per la crema di zucca: Pecorino Romano DOP 60 g
• per la crema di zucca: Aceto di vino bianco 30 g
• per la crema di zucca: Acqua 1 bicchiere
• per la crema di zucca: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per la crema di zucca: Sale fino q.b.
• per la crema di zucca: Pepe nero q.b.
• per cuocere e servire i tortelli: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per cuocere e servire i tortelli: Pepe nero q.b.
• per cuocere e servire i tortelli: Pecorino Romano DOP q.b.

Nutrition

Energy

90.3 kcal

Protein

3.9 g

Carbohydrates

5.8 g

Fat

5.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i tortelli alla carbonara iniziate dal ripieno: tagliate il guanciale a listarelle 1 , versatelo in una padella 2 , accendete il fuoco basso e rosolatelo fino a doratura. Mentre cuoce raccogliete il grasso dalla padella e tenetelo da parte 3 .
2. Per questo passaggio, quando il guanciale sarà ben dorato 4 , lasciatelo asciugare su carta assorbente 5 . In una ciotola di metallo unite i tuorli, poco sale, pepe abbondante e parte del grasso del guanciale tenuto da parte 6 . Ponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco.
3. Per questo passaggio, montate con le fruste a mano 7 fino a formare un composto denso, simile a uno zabaione; dovrete raggiungere i 60° per ottenere la consistenza perfetta 8 . Aggiungete fuori dal fuoco il Parmigiano, il pecorino e il mascarpone 9 .
4. Amalgamate il tutto con la frusta 10 , quindi riportate sul fuoco a bagnomaria e cuocete fino a raggiungere di nuovo i 60°, mescolando continuamente 11 . Una volta pronto assaggiate e regolate eventualmente di sale. Trasferite la crema ottenuta in un boccale 12 .
5. Per questo passaggio, frullate con il mixer a immersione 13 per ottenere una salsa liscia e omogenea 14 . Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta 15 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
6. Per questo passaggio, per preparare la pasta fresca disponete la farina e la semola su una spianatoia 16 , mischiatela e create la classica fontana. Sbattete le uova 17 e versatele al centro 18 .
7. Per questo passaggio, iniziate a impastare con una forchetta per raccogliere gli ingredienti 19 . Poi proseguite impastando a mano, aiutandovi con un tarocco 20 . Quando avrete ottenuto un impasto liscio, sodo e omogeneo, formate un panetto 21 . Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.
8. Per questo passaggio, occupatevi della crema di zucca: mondate e affettate la cipolla a julienne 22 . Pulite la zucca eliminando i semi interni 23 e la buccia 24 .
9. Per questo passaggio, quindi tagliate 400 g di polpa a pezzi grossolani 25 . In un tegame scaldate un giro d'olio, aggiungete le cipolle 26 e lasciatele stufare con un pizzico di sale finché non saranno morbide 27 .
10. Per questo passaggio, unite la zucca tagliata a cubotti 28 , versate un bicchiere d’acqua 29 e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti 30 , fino a ottenere una zucca cotta ma asciutta.
11. Quando la zucca sarà cotta ma asciutta sfumate con l'aceto 31 , pepate e cuocete ancora per 2 minuti. Frullate il composto con il mixer a immersione 32 , quindi passatelo attraverso un setaccio per avere una crema liscia e setosa 33 .
12. Per questo passaggio, riprendete la pasta, prelevate una porzione 34 e avvolgete quella rimanente nella pellicola per evitare che si secchi. Stendete la pasta con il mattarello per assottigliarla quanto basta per passarla nel rullo della sfogliatrice 35 . Ripassate la sfoglia più volte riducendo gradualmente lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile, deve risultare quasi trasparente 36 .
13. Per questo passaggio, ricavate dei dischi con un coppapasta da 8 cm di diametro 37 . Spruzzate le sfoglie con acqua 38 (oppure spennellate con un pennello da cucina) e spremete al centro un ciuffetto di ripieno 39 .
14. Per questo passaggio, ora formate i tortelli: ripiegate le sfoglie a metà 40 facendo aderire bene i bordi 41 , così da creare delle mezze lune 42 .
15. Per questo passaggio, ora unite le estremità 43 pizzicando i lembi da entrambi i lati 44 . Ponete i tortelli su un vassoio leggermente infarinato con la semola 45 . Otterrete circa 80 tortelli con questi dosaggi.
16. Per questo passaggio, cuocete i tortelli in acqua bollente per 1,5-2 minuti al massimo 46 . Intanto in una padella versate un mestolo dell'acqua di cottura 47 e un filo d'olio 48 .
17. Scolate qui i tortelli 49 , pepate e saltateli per pochi istanti 50 . Nel piatto di portata formate delle quenelle con la crema di zucca, quindi adagiate i tortelli 51 .
18. Per questo passaggio, completate con il guanciale 52 e con il Pecorino grattugiato 53 . Servite subito i vostri tortelli alla carbonara fatti in casa 54 !

Storage

È preferibile consumare subito i tortelli alla carbonara. Potete congelare i tortelli crudi: poneteli prima su un vassoio per farli rassodare bene in freezer, poi trasferiteli in sacchetti gelo più pratici.