Gubana

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Ingredienti per il lievitino: Lievito di birra secco 3 g
• Ingredienti per il lievitino: Farina 00 150 g
• Ingredienti per il lievitino: Latte intero a temperatura ambiente 85 g
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Zucchero 90 g
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Farina 00 350 g
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Scorza di limone 1
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Sale fino 1 pizzico
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Burro a temperatura ambiente 75 g
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Uova 170 g
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Latte intero a temperatura ambiente 40
• per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro): Grappa bianca 15 g
• per il ripieno: Gherigli di noci 250
• per il ripieno: Pinoli 120 g
• per il ripieno: Uvetta 140
• per il ripieno: Mandorle pelate 60
• per il ripieno: Pangrattato 60 g
• per il ripieno: Burro 50 g
• per il ripieno: Grappa bianca 10 g
• per il ripieno: Uova (circa 2 medie) 120 g
• per il ripieno: Scorza di limone 1
• per il ripieno: Scorza d'arancia 1
• per il ripieno: Marsala 110 g
• per spennellare e cospargere: Uova 1
• per spennellare e cospargere: Zucchero 40 g

Nutrition

Energy

885.8 kcal

Protein

21.4 g

Carbohydrates

72 g

Fat

58.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la gubana iniziate dal lievitino: in una ciotola capiente setacciate la farina, quindi unite il lievito disidratato 1 . Aggiungete a filo il latte tiepido 2 e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi a cui darete forma sferica e lascerete riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora 3 .
2. Il lievitino dovrà raddoppiare di volume 4 : nel caso non avesse il volume necessario lasciatelo lievitare ancora. Prendete ora una planetaria munita di foglia e versateci la farina setacciata e lo zucchero 5 , quindi unite anche il lievitino 6 .
3. Per questo passaggio, versate quindi le uova sbattute 7 , la scorza grattugiata di un limone non trattato 8 e la grappa 9 .
4. Azionate la planetaria a velocità media, e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente a filo 9 . Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio: versate un pizzico di sale e cominciate ad impastare a velocità media. Ora unite poco alla volta il burro ammorbidito e a temperatura ambiente: aggiungetene un pezzetto 11 e quanto si sarà assorbito proseguite con un altro. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare al gancio. Staccate l’impasto dalla planetaria, lavoratelo dandogli una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ora o fintanto che non avrà raddoppiato di volume.
5. Intanto dedicatevi al ripieno della gubana. Sciacquate e poi versate l’uvetta in una ciotola per farla rinvenire in ammollo con 100 g di marsala 13 ; lasciate che si ammorbidisca in questo modo per almeno 20 minuti o di più se necessario. Mentre l’uvetta si ammorbidisce, frullate i gherigli delle noci in un mixer fino ad ottenere un trito molto fine 14 . Ripetete l'operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 triti separati 15 .
6. Ora, prendete una padella antiaderente e dal fondo largo e fate sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà completamente sciolto, versate il pangrattato 16 : lasciatelo tostare così per circa 5 minuti. Potete mescolarlo leggermente con un mestolo di legno oppure farlo saltare per evitare che si bruci. Quando sarà pronto spegnete ll fuoco e tenete da parte in una ciotolina. Poi riprendete l'uvetta che sarà ammorbidita: scolatela 17 e frullate anch’essa molto finemente 18 .
7. Per questo passaggio, ora potete iniziare a mettere insieme gli ingredienti per il ripieno della gubana: in una ciotola versate il pangrattato tostato, l'uvetta 19 , le noci 20 e i pinoli 21 .
8. Per questo passaggio, poi unite anche le mandorle 22 , la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa 23 e i 10 g di marsala rimasti 24 .
9. Per questo passaggio, separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno 25 , mentre in una ciotola a parte potrete montare gli albumi a neve ferma 26 , da unire poi agli altri ingredienti 27 , amalgamando il tutto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. Il ripieno è ora pronto.
10. Per questo passaggio, riprendete l’impasto che sarà lievitato e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm 28 : dovrete dargli più o meno una forma rettangolare di circa 50x60 cm. Adagiate il ripieno al suo interno 29 , lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm. Spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto 30
11. Per questo passaggio, cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso 31 , man a mano allungandolo leggermente passando le mani dal centro verso l'esterno. Sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno. Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata 32 : iniziate disponendo uno dei lembi del rotolo al centro e iniziate ad arrotolarlo su se stesso all'interno dello stampo, per creare una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. Quindi spennellate con l’uovo l’intera superficie della gubana 33 .
12. Spolverate con lo zucchero 34 ed infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti (oppure potete cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti) 35 . Al termine della cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di servire la vostra gubana 36 !

Storage

La gubana si conserva a temperatura ambiente coperta sotto campana di vetro per 2-3 giorni. Se avete utilizzato solamente ingredienti freschi e non decongelati potete congelarla da cruda prima dell’ultima lievitazione.Se lo desiderate, potete anche congelarla da cotta.