Tartare di tonno

Ingredients

Recipe yield: 10 pezzi

• Tonno in tranci 450 g
• Arance 1
• Olio extravergine d'oliva 40 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Pasta brisé 230 g
• Finocchietto selvatico 3 rametti

Nutrition

Energy

218.5 kcal

Protein

12.8 g

Carbohydrates

12.2 g

Fat

13 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un'arancia 1 , quindi tagliatela a metà 2 e spremete il succo 3 .
2. Per questo passaggio, in una ciotola versate l’olio di oliva extravergine 4 , il succo dell'arancia 5 e la sua scorza 6 .
3. Per questo passaggio, tritate finemente il finocchietto 7 , tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta 8 . Intanto preparate i gusci di pasta brisè. Aggiustate l’emulsione con un pizzico di pepe e di sale. Preparate i gusci di pasta brisè che serviranno per fare delle monoporzioni di tartare: stendete la pasta brisè (potete usare un rotolo di pasta brisè già fatta), ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta 9 e cuoceteli in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, seguendo la tecnica della cottura in bianco (che trovate qui) , in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Quando saranno dorati tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e sformateli.
4. Per questo passaggio, prendete i tranci di tonno: assicuratevi di aver acquistato pesce abbattutto. Si raccomanda di congelarlo per 96 ore a -18 gradi e poi scongelarlo per impiegarlo nella ricetta 10 . Sciacquate e asciugate i filetti di tonno con carta assorbente 11 . Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro 12 e spostateli in una terrina capiente.
5. Per questo passaggio, versate su di essi l’emulsione di olio e arancia 13 e mescolate così che il tonno si insaporisca bene. Quindi riempite le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno 14 e decorate la vostra tartare con qualche rametto di finocchietto 15 .

Storage

Per la conservazione, potete preparare la tartare di tonno un giorno prima e poi comporre le tortine il giorno dopo.