Torta Saint Honoré con pan di Spagna

Ingredients

Recipe yield: 12 persone

• Ingredienti per un pan di Spagna da 22 cm di diametro: Uova (medie, a temperatura ambiente) 5
• Ingredienti per un pan di Spagna da 22 cm di diametro: Zucchero 150 g
• Ingredienti per un pan di Spagna da 22 cm di diametro: Farina 00 75 g
• Ingredienti per un pan di Spagna da 22 cm di diametro: Fecola di patate 75 g
• Ingredienti per un pan di Spagna da 22 cm di diametro: Sale 1 pizzico
• per la crema pasticcera al cioccolato: Panna fresca liquida 100 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Latte intero 150 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Amido di mais (maizena) 25 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Zucchero 60 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Cioccolato fondente 50 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Tuorli 60 g
• per la crema pasticcera al cioccolato: Gelatina in fogli 5 g
• per la crema pasticcera: Panna fresca liquida 75 g
• per la crema pasticcera: Latte intero 175 g
• per la crema pasticcera: Tuorli 60 g
• per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 25 g
• per la crema pasticcera: Baccello di vaniglia 1
• per la crema pasticcera: Zucchero 70 g
• per la crema pasticcera: Gelatina in fogli 5 g
• per la meringa all'italiana: Albumi 220 g
• per la meringa all'italiana: Zucchero 180 g
• per la meringa all'italiana: Acqua 50 g
• per la bagna: Acqua 150 g
• per la bagna: Zucchero 80 g
• per la bagna: Grand Marnier 50 g
• per la pasta sfoglia: Pasta Sfoglia (rotonda, diametro 22 cm) 120 g
• per il caramello: Zucchero 100 g
• per il caramello: Acqua 80 g
• per la crema chantilly: Panna fresca liquida 380 g
• per la crema chantilly: Zucchero a velo 25 g
• per la crema chantilly: Baccello di vaniglia 1
• per la decorazione finale: Bignè 8
• per la decorazione finale: Granella di nocciole 60 g

Nutrition

Energy

641 kcal

Protein

10.4 g

Carbohydrates

90 g

Fat

25.5 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la torta Saint Honoré con pan di Spagna iniziate dalla realizzazione del pan di Spagna , con il metodo diviso a freddo. Dividete i tuorli dagli albumi 1 e montate questi ultimi con metà dose di zucchero 2 , fino ad ottenere un composto bianco e spumoso 3 .
2. Per questo passaggio, unite i tuorli con la parte restante di zucchero 4 e montate anche questi con uno sbattitore 5 , fino ad ottenere una massa gonfia e di un colore giallo chiaro. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi 6 ,
3. Per questo passaggio, mescolando con una frusta 7 , e aggiungete un pizzico di sale. Setacciate assieme la fecola con la farina 8 , unendo le polveri alla massa di uova e zucchero con una spatola, delicatamente e senza smontare il composto 9 .
4. Versate il tutto dentro ad una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22 cm 10 , poi infornate in forno statico a 180° per circa 40-45 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 40 minuti). Sfornate il pan di Spagna 11 e mettetelo a raffreddare su di una gratella 12 .
5. Dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato . Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 ; lasciatela ammorbidire così per circa 10 minuti. Intanto versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli 2 e lo zucchero 3 .
6. Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato 4 . Accendete il fuoco e fate addensare sempre mescolando 5 , quindi togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato tritato 6 .
7. Per questo passaggio, mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la colla di pesce 7 , che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla completamente sempre mescolando 8 . La crema pasticcera al cioccolato è pronta. Ponetela in una ciotola, coperta a contatto con della pellicola trasparente 9 e mettetela a raffreddare in un' altra ciotola capiente con acqua e ghiaccio, perchè raffreddi molto velocemente; dopodichè trasferitela in frigorifero.
8. Per questo passaggio, preparate anche la crema pasticcera classica. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, il latte 2 , e i tuorli 3 .
9. Per questo passaggio, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero 4 , i semini interni di una bacca di vaniglia 5 (dovrete prima inciderla a metà e poi raschiare via i semini con la lama di un coltellino sottile e affilato) e l’amido di mais sempre setacciato 6 .
10. Accendete il fuoco e dolcemente portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta 7 per evitare la formazione di grumi, quindi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata 8 . Mescolate per farla sciogliere completamente (ci vorranno pochi secondi), poi trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto 9 , mettete a raffreddare in un' altra ciotola con acqua e ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero.
11. Per questo passaggio, una volta che le vostre creme saranno ben fredde iniziate a preparare la meringa all'italiana . Versate in un pentolino l’acqua 1 , 140 gr di zucchero 2 e lasciate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) 3 .
12. Per questo passaggio, versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e solo quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°, aggiungete la parte restante di zucchero (40 g) 4 e azionate la planetaria. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, unitelo a filo nella planetaria 5 che starà ancora montando a media velocità e lasciate in azione la macchina 6 , fino a quando, toccando la ciotola con le mani, non sentirete che si è raffreddata completamente.
13. Per questo passaggio, una volta fredda la vostra meringa sarà pronta 7 . Ora, per preparare la crema chiboust dividete la meringa in due parti uguali. Unite metà della meringa alla crema pasticcera classica 8 , e l’altra metà alla crema pasticcera al cioccolato 9 . Le due creme dovranno essere oramai ben fredde. Mescolate delicatamente con una spatola, travasatele in due sac-a-pochè distinte e riponete in frigorifero per un’ora.
14. Intanto dedicatevi alla preparazione della bagna . Mettete in un pentolino l’acqua, il Grand Marnier 1 e lo zucchero 2 . Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 3 , quindi fate raffreddare completamente. Se non volete utilizzare degli alcolici, potete usare degli aromi o essenze analcoliche a vostra scelta.
15. Per questo passaggio, procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia , e da questo, ricavate un disco di 22 cm con un coppapasta 4 , bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in senso verticale che in quello orizzontale ( 5). Trasferitelo su una leccarda da forno e adagiatevi sopra una gratella di acciaio 6 , in modo da evitare di gonfiarsi in cottura.
16. Per questo passaggio, cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti). Una volta che il disco sarà ben dorato, sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare su una gratella 8 . Riprendete il pan di Spagna, oramai freddo, tagliatelo a metà in modo da ottenere 2 strati 9 .
17. Per questo passaggio, versate la bagna in un biberon da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di Spagna 10 . Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un cucchiaio. Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato aiutandovi con una sac-à-poche 11 , tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale. Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema pasticcera al cioccolato 12 .
18. Per questo passaggio, ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera aiutandovi con una sac-à-poche 13 , tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la decorazione finale. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna 14 , facendo una leggera pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la bagna rimasta 15 . Riponete quindi la torta in frigorifero.
19. Per questo passaggio, dedicatevi ora a farcire e glassare i vostri bignè . Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero 1 , lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno 2 . Intingete subito un bignè alla volta nel caramello appena pronto 3 (fate molta attenzione a non toccare il caramello, che sarà bollente).
20. Lasciate scolare il caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di carta forno 4 facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non inclinata. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, quindi girateli sulla base; noterete che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra di esso fosse poggiato un disco di caramello. Forate i bignè sulla base, riempiteli con la crema pasticcera avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche 5 e riponete in frigorifero 6 .
21. Dedicatevi in ultimo alla decorazione finale. Realizzate la crema chantilly : nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate la panna liquida fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo setacciato 1 e ai semini di una bacca di vaniglia 2 , poi montate a velocità media 3 .
22. Per questo passaggio, aiutandovi con una spatola, rivestite completamente la torta con la crema chantilly 4 e trasferite la restante in un sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella. Rivestite i bordi della torta con la granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio 5 (in alternativa potete utilizzare anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). Ponete i bignè sui bordi della torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè e l'altro 6 .
23. Ora realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro con la sac-à-poche 7 . Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create delle file di quenelle di crema 8 , lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica, usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia 9 . Ponete la torta Saint Honorè con pan di Spagna in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.

Storage

Per la conservazione, la torta Saint Honoré con pan di Spagna si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni. Se preparato prima, il pan di Spagna può essere conservato sotto una campana di vetro per 1 giorno. Le creme pasticcere si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni coperte con pellicola; al momento di utilizzarle, mescolate energicamente le creme con le fruste a mano o elettriche (o utilizzate la planetaria con il gancio a frusta) per ammorbidire la consistenza, in modo da poterle amalgamare successivamente con la meringa. Le creme Chiboust si possono conservare il frigorifero per 1-2 giorni coperte con pellicola.