Tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la pasta fresca: Farina 0 250 g
• Per la pasta fresca: Tuorli 11
• Per la pasta fresca: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la pasta fresca: Semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare) q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Salsiccia 600 g
• Per il ragù di salsiccia: Passata di pomodoro 250 g
• Per il ragù di salsiccia: Cipolle 1
• Per il ragù di salsiccia: Carote 1
• Per il ragù di salsiccia: Sedano 1 costa
• Per il ragù di salsiccia: Aglio 1 spicchio
• Per il ragù di salsiccia: Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• Per il ragù di salsiccia: Vino rosso 200 g
• Per il ragù di salsiccia: Alloro q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Timo q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Rosmarino q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Pepe nero q.b.
• Per il ragù di salsiccia: Acqua q.b.
• Per mantecare: Burro freddo q.b.
• Per mantecare: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) q.b.

Nutrition

Energy

997.6 kcal

Protein

40.6 g

Carbohydrates

63.2 g

Fat

60.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia per prima cosa preparate la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia 1 e versate al centro i tuorli 2 , quindi aggiungete un filo d’olio 3 .
2. Iniziate a schiacciare i tuorli con una forchetta per incorporarli alla farina 4 . Non appena il composto inizia a prendere forma aiutatevi con un tarocco per raccogliere tutti gli ingredienti 5 , quindi continuate a lavorare con le mani per circa 10 minuti 6 .
3. Per questo passaggio, dovrete ottenere un impasto dalla consistenza molto tenace ed elastica; se necessario potete bagnarvi le mani 7 e continuare a impastare per idratarlo leggermente 8 . Una volta pronto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola 9 . Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o per il tempo necessario a preparare il ragù.
4. Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Scaldate un giro d’olio in una pentola, quindi spezzettate all’interno la salsiccia a cui avrete precedentemente tolto il budello 10 . Rosolate la carne a fiamma vivace rompendola con un cucchiaio di legno, ma fate attenzione a non farla asciugare troppo e a non bruciare il fondo di cottura 11 . Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete la cipolla tritata 12 .
5. Unite anche la carota 13 , il sedano 14 e uno spicchio d’aglio intero 15 , quindi lasciate appassire a fuoco dolce.
6. Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro 16 e mescolate bene per farlo tostare, raschiando sempre il fondo di cottura 17 . Ora eliminate l’aglio e sfumate con il vino rosso 18 , continuando a raschiare il fondo con il cucchiaio per deglassarlo.
7. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche che avrete legato insieme con lo spago 19 , quindi versate la passata di pomodoro 20 e un goccio di acqua, quanto basta per sciacquare la bottiglia. Coprite con il coperchio e cuocete per almeno 30 minuti 21 .
8. Al termine del riposo riprendete l’impasto e lavorate una porzione per volta, avendo cura di avvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi. Spolverizzate leggermente la porzione di impasto con la semola 22 , appiattitela col palmo della mano e iniziate a passarla nella macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo 23 . Ogni tanto fate qualche piega 24 .
9. Continuate a stendere la sfoglia riducendo man mano lo spessore 25 . Quando avrete ottenuto una sfoglia sottile e setosa dividetela a metà e spolverizzate con poca semola 26 , quindi pareggiate i bordi e arrotolatela su se stessa 27 .
10. Tagliate il rotolino per ricavare dei tajarin della larghezza di massimo 3 mm 28 , quindi srotolateli 29 e spolverizzateli ancora con un pizzico di semola. Formate dei nidi e adagiateli man mano su un vassoio 30 , proseguendo in questo modo fino ad esaurire l’impasto.
11. Dopo aver ricavato tutti i tajarin, trasferite il ragù di salsiccia in una padella, pepate 31 e fatelo scaldare a fiamma dolce. Intanto portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i tajarin, avendo cura di non tuffarne troppi in una volta sola 32 . Non appena verranno a galla, scolateli e aggiungeteli al condimento nella padella 33 .
12. Alzate la fiamma e mescolate brevemente amalgamarli, versando un mestolo dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino 34 . Spegnete la fiamma e mantecate con il burro freddo 35 , quindi spolverizzate fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 36 . Mescolate bene e impiattate.
13. Per questo passaggio, completate i piatti con altro ragù 37 , pepe e Parmigiano 38 . I vostri tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia sono pronti per essere gustati 39 !

Storage

È preferibile consumare subito i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia. Il ragù di salsiccia si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico oppure si può congelare.