Macarons

Ingredients

Recipe yield: 40 pezzi

• Ingredienti per 40 macarons: Farina di mandorle a grana fine 125 g
• Ingredienti per 40 macarons: Zucchero a velo 125 g
• Ingredienti per 40 macarons: Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
• Ingredienti per 40 macarons: Zucchero 135 g
• Ingredienti per 40 macarons: Acqua 32 g
• per la ganache: Panna fresca liquida 90 g
• per la ganache: Cioccolato bianco 180 g
• per la ganache: Burro a pomata 12 g
• per la ganache: Baccello di vaniglia 1

Nutrition

Energy

78 kcal

Protein

1.3 g

Carbohydrates

9.9 g

Fat

3.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati" ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente. Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle 1 . La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio 2 . Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20°) 3 .
2. Mescolate con una frusta 4 , fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi 5 . Mettete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua 6 ,
3. Per questo passaggio, poi lo zucchero semolato 7 e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8 , diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato 9 .
4. Per questo passaggio, continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido 10 . Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle 11 . Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte 12 . Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura.
5. Per questo passaggio, quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola 13 . Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14 . Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro 15 .
6. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, poi come prima cosa tritatelo finemente 17 e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia 18 .
7. Per questo passaggio, portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato 19 . Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione 20 e aggiungete ancora metà della panna 21 .
8. Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata 22 ed emulsionate ancora una volta con il minipimer 23 . Ora trasferite in una pirofila bassa 24 ,
9. Per questo passaggio, coprite con pellicola a contatto 25 e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli 36 e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario 27 .
10. Per questo passaggio, farcite con la ganache i gusci appena girati 28 . Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache 29 . Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons 30 .

Storage

Per la conservazione, i macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.