Triglie fritte con burro alle acciughe

Ingredients

Recipe yield: 4 pezzi

• Triglie (intere, non eviscerate) 4
• Burro (di ottima qualità, a temperatura ambiente) 200 g
• Acciughe sott'olio 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Farina 00 q.b.
• Uova (medie) 2
• Pangrattato q.b.
• per friggere: Olio di semi q.b.
• per decorare: Capperi in polvere q.b.

Nutrition

Energy

500.6 kcal

Protein

19.9 g

Carbohydrates

1.1 g

Fat

46.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le triglie fritte con burro alle acciughe pulite le triglie: eliminate le pinne sul dorso 1 , quelle laterali 2 e quelle inferiori 3 . E' importante utilizzare triglie non eviscerate e fare attenzione a non bucare la parte della pancia.
2. Per questo passaggio, ora come se doveste sfilettarla incidetela lungo il dorso e fate scorrere il coltello in maniera parallela alla lisca 4 . Non arrivate fino in fondo, dovreste solo indicerla. Capovolgete la triglia e fate la stessa cosa dall'altro lato 5 . Allargate quindi i due filetti in modo da staccarli bene dalla lisca centrale 6 .
3. Per questo passaggio, adesso utilizzando una forbice tagliate la lisca sia dalla parte della testa, sia dalla coda 7 . Estraetela con le mani 8 ed eliminate le interiora interne 9 .
4. Per questo passaggio, con una pinzetta eliminate ulteriori spine 10 . Pulite in questo modo tutte le triglie. Passate ora a realizzare la crema al burro. Versate il burro nella ciotola di una planetaria 11 e montatelo con la foglia 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete poi i filetti di acciughe 13 e continuate a montare fino a che si saranno sciolte e avrete ottenuto una crema omogenea. Trasferitela poi in un sac-à-poche dotato di bocchetta a stella 14 . Passate alla panatura della triglia, allargatela e passate solo l'interno nella farina 15 .
6. Per questo passaggio, passate poi, sempre e solo l'interno, prima nell'uovo 16 e poi nel pangrattato 17 . Trasferite su un vassoio 18 e proseguite così per le altre.
7. Per questo passaggio, scaldate l'olio in un tegame fino a raggiungere una temperatura di 175°. Ora immergetela nell'olio 19 , tenendo sollevate la testa e la coda 20 , facendo molta attenzione a non scottarvi. Lasciate scivolare poi la testa nell'olio e in ultimo anche la coda 21 . La temperatura dell'olio non deve mai superare i 180°.
8. Per questo passaggio, scolate su un vassoio con carta da cucina 22 , tamponate per togliere l'olio in eccesso. Ora trasferite in un piatto e farcite l'interno con la crema al burro di acciughe 23 . Aggiungete sopra la polvere di capperi e servitela 24 .

Storage

Per la conservazione, consigliamo di consumare le triglie fritte al momento. La crema al burro può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni.