Tiramisù di ricotta

Ingredients

Recipe yield: 4 pezzi

• per i savoiardi: Uova medio (a temperatura ambiente) 1
• per i savoiardi: Zucchero 40 g
• per i savoiardi: Farina 00 40 g
• Per la crema alla ricotta: Ricotta vaccina 400 g
• Per la crema alla ricotta: Tuorli 40 g
• Per la crema alla ricotta: Zucchero 100 g
• Per la crema alla ricotta: Acqua 40 g
• Per la crema alla ricotta: Panna fresca liquida 150 g
• Per la crema alla ricotta: Zucchero a velo 15 g
• Per la bagna: Caffè 70 g
• Per imburrare e spolverizzare: Zucchero per spolverizzare le cocotte e i savoiardi 10 g
• Per imburrare e spolverizzare: Burro per imburrare le cocotte q.b.
• Per guarnire: Cacao amaro in polvere q.b.

Nutrition

Energy

503.4 kcal

Protein

12.3 g

Carbohydrates

57.7 g

Fat

25.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il tiramisù alla ricotta iniziate a fare per prima cosa i savoiardi. Prendete l'uovo medio (a temperatura ambiente) e dividete l’albume dal tuorlo: dovrete ottenere 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Versate in una ciotola il tuorlo e 30 g di zucchero (presi dalla dose di zucchero utile alla realizzazione dei savoiardi) 1 , quindi lavorateli con delle fruste elettriche 2 finché non otterrete un composto spumoso 3 .
2. Per questo passaggio, a parte, in un'altra ciotola, montate con le stesse fruste (precedentemente pulite in maniera accurata) l’albume con il restante zucchero 4 fino a quando non sarà a neve ferma 5 . Incorporate gli albumi poco per volta ai tuorli e zucchero lavorati in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto 6 .
3. Ora setacciate la farina direttamente nella ciotola con il composto di uova 7 e mescolate di nuovo dal basso verso alto per evitare di smontare il composto 8 . Ora trasferite il composto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio diametro 16 mm 9 .
4. Per questo passaggio, quindi imburrate solo la base di 4 cocotte del diametro di 9 cm con un bordo alto 6,5 cm 10 , e spolverizzate con un po' di zucchero semolato 11 . Poi realizzate la base di savoiardi per i vostri tiramisù: create uno strato sul fondo di circa 1 cm di spessore 12 .
5. Poi ungete leggermente una leccarda e foderate con carta da forno e realizzate i savoiardi a biscotto che saranno lo strato di mezzo dei tiramisù. Createne 4 di circa 7 cm di lunghezza 13 . Spolverizzate con lo zucchero semolato rimasto i savoiardi a biscotto che avete realizzato e la base delle cocotte 14 . Cuocete sia le basi che i savoiardi a biscotto insieme sulla stessa teglia, nel ripiano di mezzo del forno in modalità statica preriscaldato a 180 c° per 15 minuti. Sfornate e togliete i savoiardi aiutandovi con una paletta 15 , poi lasciate cuocere ancora per 5 minuti solo le basi delle cocotte.
6. Passato il tempo necessario, sfornate anche le cocotte 16 e lasciatele raffreddare. Intanto preparete il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Intanto preparate la crema che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua 17 , mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Nel frattempo in una ciotola versate i 40 gr di tuorli necessari per la crema (i tuorli di circa 2 uova medie) e lavorateli con le fruste 18
7. Per questo passaggio, non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° 19 , unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione le fruste 20 , proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso 21 .
8. Per questo passaggio, ora setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette così da renderla più fine 22 e incorporatela poco per volta al composto ottenuto. Mescolando sempre con le fruste 23 fino a quando non sia sarà amalgamata 24 .
9. Ora montate con le fruste elettriche (precedentemente ben pulite) anche la panna fresca 25 e unite poco alla volta lo zucchero a velo 26 . Quando la panna sarà ben montata incorporatela alla crema di ricotta 27 .
10. Per questo passaggio, trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio del diametro 15mm 28 e ponetela in frigorifero. Tutto è pronto per comporre il tiramisù alla ricotta: riprendete le vostre cocotte con la base di savoiardi, bagnatele con il caffè oramai freddo usando un pennello da cucina 29 quindi farcite con uno strato di crema riempiendo fino a metà cocotte 30 . Fate rassodare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore.
11. Per questo passaggio, passato il tempo di rassodamento, riprendete i savoiardi a biscotto, immergeteli nel caffè e adagiateli sopra la crema 31 . Ricoprite i savoiardi con dei ciuffi di crema 32 ; potete far rassodare ancora un'ora in frigorifero per far stabilizzare maggiormente la crema oppure potete spolverizzare i vostri tiramisù di ricotta con il cacao amaro in polvere 33 e servirli direttamente!

Storage

Per la conservazione, conservate il tiramisù di ricotta in frigorifero per 2-3 giorni coperto con pellicola per alimenti. Potete preparare le basi di savoiardi e i savoiardi a biscotto il giorno prima se preferite, conservando coperti con un canovaccio fuori dal frigo. Potete congelare il tiramisù di ricotta per circa 1 mese.