Lasagne al ragù di sgombro e funghi

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per una teglia 20x30cm: Lasagne Verdi all'uovo 500 g
• Per una teglia 20x30cm: Sgombro 900 g
• Per una teglia 20x30cm: Aglio 1 spicchio
• Per una teglia 20x30cm: Sale fino q.b.
• Per una teglia 20x30cm: Pepe nero q.b.
• per i finferli: Funghi finferli (gallinacci) 600 g
• per i finferli: Porri 150 g
• per i finferli: Sale fino q.b.
• per i finferli: Pepe nero q.b.
• per il brodo: Sedano 50 g
• per il brodo: Carote 50 g
• per il brodo: Cipolle bianche 50 g
• per il brodo: Pepe nero in grani 6
• per il brodo: Alloro 1 foglia
• per il brodo: Olio extravergine d'oliva 60 g
• per il brodo: Vino bianco 50 g
• per il brodo: Acqua 1 l
• per il roux: Olio extravergine d'oliva 100 g
• per il roux: Farina 00 100 g

Nutrition

Energy

1,000.6 kcal

Protein

44.2 g

Carbohydrates

88.3 g

Fat

52.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare le lasagne con ragù di sgombro e funghi iniziate dalla pulizia del pesce. Prendete lo sgombro eviscerato, sciacquatelo sotto l’acqua e privatelo di coda 1 , pinne laterali situate vicino alla testa del pesce 2 e dorsali 3 . Quindi capovolgete il pesce ed eliminate anche le altre pinne laterali.
2. Per questo passaggio, effettuate ora un taglio netto in corrispondenza della testa 4 . Incidete la parte dorsale dello sgombro e, partendo dalla coda, fate scorrere la lama in senso orizzontale al piano di lavoro 5 per staccare il primo filetto 6 . Girate il pesce ed effettuate la medesima operazione nell’altro lato: otterrete così anche il secondo filetto.
3. Ora prendete le pinze da cucina e togliete le lische del pesce 7 . Procedete eliminando la pelle da ciascun filetto: fate scorrere la lama in senso orizzontale al piano di lavoro tra la pelle del pesce e le sue carni, procedendo con delicatezza per separarle 8 . Riponete gli scarti del pesce in una ciotola e teneteli da parte, disponete invece i filetti dello sgombro in un’altra ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente e conservateli per il momento in frigorifero. Ora dedicatevi al brodo, lavando ed asciugando verdure ed erbe aromatiche. Poi tagliate grossolanamente sedano, carote e cipolla 9 .
4. Per questo passaggio, fateli rosolare 1-2 minuti con un filo di olio in un tegame capiente e dai bordi alti. Poi aggiungete gli scarti del pesce 10 . Scottate 1 minuto gli ingredienti e sfumate con il vino 11 . Quando sarà completamente evaporato, versate l’acqua 12 e lasciate cuocere così a fuoco moderato per 20 minuti.
5. Per questo passaggio, infine aggiungete il pepe in grani 13 e l’alloro 14 : lasciate cuocere ancora 5-10 minuti affinché il brodo si aromatizzi. A cottura ultimata spegnete il fuoco, filtratelo e tenete il brodo da parte in una ciotola 15 .
6. Per questo passaggio, procedete con la preparazione della besciamella: in un tegame dai bordi alti e dal fondo antiaderente scaldate l’olio e versate la farina a pioggia 16 , mescolando energicamente gli ingredienti con una frusta mano. Quando avrete creato il roux aggiungete il brodo di pesce 17 , continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che non sfiorerà il bollore per consentire alla besciamella di addensarsi 18 . Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete il fuoco, versatela in una ciotola applicando della pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie e trasferitela a raffreddare in frigorifero.
7. Per questo passaggio, preparate ora il condimento delle lasagne: tagliate a tocchetti non troppo grossi lo sgombro 19 , a fettine sottili i finferli 20 e a rondelle sottili il porro 21 .
8. Per questo passaggio, fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e rosolate uno spicchio di aglio 22 . Quando sarà diventato di un colore dorato, eliminatelo e aggiungete il porro, mescolandolo di tanto in tanto per fare in modo che appassisca in modo uniforme. Versate poi i finferli 23 , regolando di sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 6 minuti e, una volta pronti, teneteli da parte 24 .
9. Prendete quindi un’altra padella antiaderente e fate rosolare uno spicchio di aglio con un filo di olio 25 : eliminatelo quando sarà dorato. Poi unite in padella i tocchetti di sgombro 26 , cuocendo a fuoco moderato. Insaporite con sale e pepe, infine sfumate con vino bianco 27 .
10. Per questo passaggio, quando il vino sarà evaporato spegnete il fuoco 28 : ci vorranno circa 2 minuti di cottura. Ora avrete tutti gli ingredienti pronti e potrete cominciate la composizione delle lasagne. Versate un sottile strato di besciamella in una teglia delle dimensioni di 20x30cm e irrorate con dell’olio 29 . Disponete le lasagne verdi sopra la besciamella coprendo totalmente la superficie della teglia 30 .
11. Poi create un nuovo strato di besciamella e disponete dei finferli in maniera uniforme sulla superficie 31 . Aggiungete i tocchetti di sgombro anch’essi in maniera uniforme 32 . Ora prendete delle altre lasagne e disponetele nella teglia in senso opposto al primo strato in modo da formare idealmente un motivo intrecciato 33 .
12. Versate un filo di olio, un leggero strato di besciamella e nuovamente finferli e sgombro: procedete in questo modo fino a ultimare gli strati. Concludete con uno strato di lasagne e besciamella, su cui adagiare il condimento di funghi e pesce 34 . Quindi infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti (se possedete un forno ventilato optate per 180°C per 10-12 minuti) 35 . Al termine della cottura estraete la teglia dal forno e lasciate qualche minuto a temperatura ambiente prima di portare in tavola le vostre lasagne al ragù di sgombro e funghi 36 !

Storage

Per la conservazione, e' preferibile consumare queste lasagne con ragù di sgombro e funghi appena pronte. Potete, se necessario, conservarle in frigorifero: copritele con pellicola alimentare trasparente oppure conservatele in un contenitore ermetico per al massimo 1-2 giorni. Queste lasagne si possono anche preparare il giorno prima se utilizzate pesce fresco e non decongelato: una volta pronte conservatele in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocetele il giorno dopo prima di servire. Potete anche congelarle, solamente se avete utilizzato ingredienti freschi, preferibilmente da crude: all’occorrenza potete scongelarle in frigorifero il giorno prima e poi cuocerle in forno prima di consumare.