Baba' salato

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• per il lievitino: Farina Manitoba 160 g
• per il lievitino: Latte intero 120 ml
• per il lievitino: Lievito di birra secco 4 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Farina Manitoba 400 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Burro ammorbidito 150 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Panna fresca liquida 100 ml
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Uova (circa 8) 400 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Prosciutto cotto a dadini 150 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Salame a dadini 150 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Provola a dadini 150 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Olive di Gaeta denocciolate 80 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Fontina 100 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Pecorino da grattugiare 40 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Sale fino 10 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Zucchero 10 g
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Rosmarino q.b.
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Timo q.b.
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Origano q.b.
• Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Erba cipollina q.b.
• Per imburrare lo stampo: Burro q.b.

Nutrition

Energy

1,020.5 kcal

Protein

42.4 g

Carbohydrates

79.3 g

Fat

58.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il babà salato iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate il latte tiepido e aggiungete il lievito di birra disidratato (o in alternativa 12 g di lievito di birra fresco) 1 . Mescolate per farlo sciogliere completamente. In una planetaria versate la farina (Manitoba o 0) precedentemente setacciata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito di birra 2 ; impastate con le mani nella ciotola, quindi trasferite l'impasto per su un ripiano leggermente infarinato per lavorarlo pochi istanti: dovrete dare la forma di una pallina e l'impasto dovrà risultare molto morbido e liscio. Ponetelo nella ciotola 3 e coprite con pellicola trasparente; fatelo lievitare per circa 2 ore a forno spento con luce accesa perchè raddoppi di volume. Intanto potete dedicarvi al ripieno e ridurre a dadini il salame, il prosciutto cotto, la fontina e la provola. Potete anche tritare le erbe aromatiche e denocciolare le olive di Gaeta.
2. Per questo passaggio, passate le 2 ore, riprendete il lievitino e ponetelo nella ciotola di una planetaria; versate la panna fresca liquida a filo 4 e 4 uova intere o sbattute (potete sbatterle prima di aggiungerle all'impasto per pesarle più facilmente). Poi unite la farina setacciata (Manitoba o 0), poco alla volta 5 , a mano a mano che fate andare la planetaria. Una volta che la farina sarà stata incorporata, potete montare il gancio a spirale 6 .
3. Quindi unite all'impasto lo zucchero e il formaggio pecorino grattugiato. Ora fate andare il gancio: l'impasto dovrà essere lavorato fino a quando si arrotolerà attorno al gancio. Quindi potete aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzetti 7 , incorporandone uno alla volta aspettando che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo. Poi versate anche il sale 8 , quindi le altre 4 uova a temperatura ambiente, una alla volta (o poco alla volta se le avete sbattute) 9 e continuate a lavorare l'impasto per incorporarle.
4. Per questo passaggio, dovrete ottenere un impasto molto morbido ed elastico 10 . Potete fermare la planetaria e aggiungere il ripieno: le olive di Gaeta 11 , le erbe aromatiche 12 ,
5. Per questo passaggio, i formaggi a dadini 13 , il prosciutto cotto e il salame 14 . Azionate nuovamente la planetaria per mescolare gli ingredienti in maniera omogenea all'impasto 15 .
6. Per questo passaggio, ora che l'impasto è pronto 16 , potete imburrare uno stampo per savarin da 22-24 cm di diametro e versare il composto all'interno, per farlo lievitare ancora un'ora a forno spento con luce accesa 17 . Passato il tempo necessario potete cuocere il babà salato in forno statico preriscaldato a 180° per un'ora circa (se forno ventilato a 160° per 50-55 minuti). Poi sfornate il vostro babà salato 18 e quando sarà freddo, capovolgetelo e sfornatelo su una gratella. Potete accompagnare il babà salato con una crema allo zabaione salata che potete trovare cliccando qui: zabaione salato .

Storage

Per la conservazione, potete conservare il babà salato cotto in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni. L'impasto si può congelare prima della seconda lievitazione. All'occorrenza si può scongelare in frigorifero, poi far rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerlo.