Tagliolini con ragù di coniglio e funghi

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Tagliolini all'uovo 320 g
• Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 80 g
• Burro freddo q.b.
• Per il coniglio: Coniglio a pezzi (con il suo fegato) 400 g
• Per il coniglio: Cipolle dorate 1
• Per il coniglio: Sedano 1 costa
• Per il coniglio: Carote 1
• Per il coniglio: Aglio 1 spicchio
• Per il coniglio: Olive taggiasche 50 g
• Per il coniglio: Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• Per il coniglio: Brodo vegetale 500 g
• Per il coniglio: Vino bianco 200 g
• Per il coniglio: Rosmarino 1 rametto
• Per il coniglio: Alloro 1 foglia
• Per il coniglio: Bacche di ginepro 2
• Per il coniglio: Burro q.b.
• Per il coniglio: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il coniglio: Sale fino q.b.
• Per il coniglio: Pepe nero q.b.
• Per il coniglio: Farina 00 q.b.
• Per i funghi: Funghi porcini 400 g
• Per i funghi: Aglio 2 spicchi
• Per i funghi: Salvia q.b.
• Per i funghi: Timo q.b.
• Per i funghi: Burro q.b.
• Per i funghi: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per i funghi: Sale fino q.b.
• Per la salvia croccante: Salvia q.b.
• Per la salvia croccante: Burro 100 g

Nutrition

Energy

799.7 kcal

Protein

42.2 g

Carbohydrates

21.2 g

Fat

57.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare i tagliolini con ragù di coniglio e funghi per prima cosa preparate il brodo vegetale (o di carne) e tenetelo in caldo. Infarinate i pezzi di coniglio 1 e rimuovete l'eccesso di farina 2 . Fate la stessa cosa anche con il fegato 3 .
2. Per questo passaggio, in una pentola di ghisa scaldate l'olio e adagiate i pezzi di coniglio infarinati 4 . Rosolate la carne da tutte le parti per 6-7 minuti a fuoco vivace, non dovrà dorarsi troppo 5 . Se vedete che si sta colorando troppo, abbassate la fiamma. Una volta rosolato, togliete il coniglio dalla pentola e tenetelo da parte 6 .
3. Per questo passaggio, nella stessa pentola aggiungete il burro 7 , il fegato infarinato 8 e uno spicchio di aglio 3 .
4. Aromatizzate con il rosmarino e l'alloro 10 e rosolate per bene, dopodiché togliete anche il fegato dalla pentola 11 e tenetelo da parte. E' importante che il fondo di cottura non si bruci. Ora versate nella pentola la cipolla tritata 12 .
5. Unite anche la carota e il sedano tritati in precedenza 13 , quindi lasciate soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti. Quando le verdure si saranno ammorbidite, eliminate l'aglio 14 e aggiungete le olive taggiasche 15 .
6. Insaporite con il concentrato di pomodoro 16 e mescolate bene per farlo tostare, poi aromatizzate con le bacche di ginepro leggermente schiacciate 17 . Ora trasferite nuovamente i pezzi di coniglio nella pentola 18 .
7. Sfumate con il vino bianco 19 e lasciate evaporare completamente, quindi coprite con il brodo 20 . Cuocete dolcemente con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio, per circa un'ora e mezza 21 .
8. Intanto occupatevi dei funghi: pulite i porcini rimuovendo la parte terrosa del gambo 22 , poi tagliateli a dadini di un paio di cm 23 . Tenete mezzo porcino da parte da aggiungere a crudo al piatto finito. In una padella fate sciogliere il burro con l'olio e 2 spicchi di aglio 24 .
9. Aromatizzate con il timo e la salvia 25 , quindi aggiungete i funghi 26 e salate 27 . Rosolate a fiamma vivace per circa 3 minuti.
10. Al termine della cottura del coniglio 28 , regolate di sale. Prelevate la carne dalla pentola e sfilacciatela con le mani, avendo cura di eliminare tutti gli ossicini 29 . Tenete da parte la carne sfilacciata e mettete il fegato rosolato in precedenza in un boccale 30 .
11. Per questo passaggio, aggiungete un mestolo del fondo di cottura del coniglio 31 e frullate con un mixer a immersione per ottenere una salsa cremosa e omogenea 32 . Quando i funghi saranno ben rosolati, unite la salsa così realizzata 33 .
12. Versate anche un mestolo del fondo di cottura del coniglio 34 e mescolate bene, quindi aggiungete la carne sfilacciata 35 e amalgamate brevemente il tutto a fuoco dolce 36 .
13. Per questo passaggio, mentre portate a bollore l'acqua che vi servirà per cuocere la pasta, occupatevi della salvia croccante: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete le foglie di salvia 37 e rosolatele per 3-4 minuti 38 fino a quando diventeranno belle croccanti. Trasferitele su carta assorbente 39 e tenete da parte.
14. Per questo passaggio, salate l'acqua a bollore e cuocete i tagliolini 40 . Non appena salgono a galla, scolate i tagliolini nella padella con il condimento 41 e bagnate con un mestolo del fondo di cottura del coniglio 42 . Mescolate brevemente e spegnete il fuoco.
15. Per questo passaggio, mantecate con il burro 43 e il Parmigiano Reggiano grattugiato 44 e amalgamate il tutto 45 .
16. Impiattate i tagliolini e guarnite con il porcino crudo tenuto da parte tagliato a scaglie 46 , quindi completate con le foglie di salvia croccante 47 . I vostri tagliolini con ragù di coniglio e funghi sono pronti per essere serviti 48 !

Storage

Per la conservazione, i tagliolini al ragù di coniglio e funghi si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. Il ragù di coniglio e funghi si può preparare il giorno prima e conservare in frigorifero, così i sapori si amalgameranno meglio.