Dolce valtellinese ai mirtilli e zafferano

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Latte di capra 120 ml
• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Zucchero 30 g
• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Mirtilli (in purea) 65 g
• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Cioccolato bianco 70 g
• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Yogurt magro 110 g
• Ingredienti per il tourbillon al latte di capra: Gelatina in fogli 5 g
• Per la meringa: Mirtilli in polvere q.b.
• Per la meringa: Albumi 100 g
• Per la meringa: Zucchero a velo 220 g
• Per la meringa: Succo di limone q.b.
• Spugna dolce allo zafferano: Tuorli 40 g
• Spugna dolce allo zafferano: Uova 50 g
• Spugna dolce allo zafferano: Zucchero 45 g
• Spugna dolce allo zafferano: Miele 30 g
• Spugna dolce allo zafferano: Olio di semi 30 g
• Spugna dolce allo zafferano: Latte intero 10 g
• Spugna dolce allo zafferano: Farina 00 30 g
• Spugna dolce allo zafferano: Zafferano 3 bustine
• Spugna dolce al mirtillo: Mirtilli 40 g
• Spugna dolce al mirtillo: Uova 2
• Spugna dolce al mirtillo: Farina 00 40 g
• Spugna dolce al mirtillo: Amido di mais (maizena) 5 g
• Spugna dolce al mirtillo: Zucchero a velo 35 g
• Cremoso al cioccolato: Tuorli 60 g
• Cremoso al cioccolato: Zucchero 40 g
• Cremoso al cioccolato: Latte intero 50 g
• Cremoso al cioccolato: Panna fresca liquida 150 g
• Cremoso al cioccolato: Cioccolato fondente al 70% 90 g
• Gelo al mirtillo: Mirtilli 100 g
• Gelo al mirtillo: Acqua 40 g
• Gelo al mirtillo: Agar agar 1 g

Nutrition

Energy

1,102.5 kcal

Protein

20.9 g

Carbohydrates

147.7 g

Fat

46.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per Dolce valtellinese ai mirtilli e zafferano, iniziate dal tourbillon: scaldate il latte con zucchero e cioccolato bianco fino ad arrivare alla temperatura di 60-70° 1 . Togliete dal fuoco ed unite il succo di mirtilli 2 e la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda 3 . Aggiungete anche lo yogurt.
2. Per questo passaggio, potete lavorare tutto con il frullatore ad immersione 4 , una volta terminato 5 , versate il composto negli appositi stampi 6 e ponete in congelatore fino all'utilizzo.
3. Per questo passaggio, separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella ciotola di una planetaria 7 . Prima di azionare le fruste assicuratevi che non ci siano tracce e residui di tuorli, altrimenti gli albumi non monteranno. Quindi azionate le fruste a velocità media e versate metà dello zucchero 8 insieme a qualche goccia di succo di limone 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete il resto dello zucchero a velo e inglobatelo con una spatola mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto 10 , per non smontare gli albumi. Dovrete montare a neve ferma e dovrà risultare lucida 11 . Stendetela su carta forno 12 .
5. Per questo passaggio, dovrete ottenere aiutandovi con la spatola uno spessore di 0,3 mm 13 , cospargete con polvere di mirtillo e ponetela o in forno statico a 70-80° per 3-4 ore, mettendo uno spessore per tenere leggermente aperto lo sportello del forno 14 . Una volta pronta sfornatela e tenete da parte 15 .
6. Per questo passaggio, per la spugna allo zafferano versate in una brocca tutti gli ingredienti: uova, tuorli, zucchero, olio 16 , miele 17 , latte intero 18 .
7. Per questo passaggio, unite anche farina e zafferano in polvere 19 . Emulsionate tutto e fate riposare una notte in frigo, coperto con pellicola.
8. Per questo passaggio, per la spugna al mirtillo: versate in una brocca i mirtilli 22 , le uova 23 , la farina e l'amido 24 .
9. Per questo passaggio, unite anche lo zucchero a velo ed emulsionate 25 per ottenere un composto omogeneo 26 27 . Anche questo composto va in frigo per una notte coperto con pellicola.
10. Per questo passaggio, per il cremoso al cioccolato, iniziate dalla crema inglese: in un pentolino versate latte e panna 28 e scaldate fino a sfiorare il bollore. Intanto in un altro pentolino versate i tuorli e lo zucchero 29 , mescolate con una marisa 30 , fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate latte e panna a temperatura nel pentolino con tuorli e zucchero, mescolate e portate nuovamente sul fuoco a bagnomaria. Mescolate sempre: la crema inglese dovrà arrivare a 82°.
11. Per questo passaggio, una volta pronta, versatela sul cioccolato fondente al 70%, aspettare 30 secondi e mixare evitando che si incorpori troppa aria 31 . Quando il cremoso sarà pronto 32 , coprite con pellicola a contato e riponete in frigo per 2-4 ore.
12. Per questo passaggio, per il gelo al mirtillo, frullate i mirtilli 34 , trasferite la purea in un pentolino con l’acqua e agar agar 35 . Accendete il fuoco dolce e fate arrivare a bollore, mescolando spesso 36 .
13. Per questo passaggio, una volta pronto 37 , setacciate 38 39 , e fate raffreddare in ciotola fino a completo rassodamento. Sarà da frullare e mixare prima dell’utilizzo.
14. Per questo passaggio, versate il composto allo zafferano in un sifone (da 750 o 500 ml). Se 750 inserite 3 cariche; se da 500 ml inserite 2 cariche). Sifonate in bicchierini da caffé (riempiendoli circa a metà) 43 imburrati leggermente di circa 90 ml di capienza, con diametro 5,5 cm misurato in superficie. Ponete in microonde alla massima potenza per circa 40 secondi in un bicchiere di carta leggermente imburrato con burro spray. Estraete quindi staccando dai bordi con una lama per estrarre più facilmente 44 45 .
15. Per questo passaggio, fate la stessa cosa con il composto ai mirtilli per creare la spugna: caricate il sifone quindi trasferite nei bicchierini 46 , passate in microonde 47 e poi estrate le spugnette 48 .
16. Componete il dolce Dolce valtellinese ai mirtilli e zafferano, su ciascun piatto una spirale tourbillon di panna cotta, ciuffi di cremoso 49 , spugnette di mirtilli e zafferano e frammenti di meringa 50 . Servite il vostro dolce 51 .