Bouillabaisse

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Coda di rospo 1 kg
• Gallinella (2 pesci) 500 g
• Triglie (2 pesci) 350 g
• Canocchie 12
• Pomodori pelati 450 g
• Cipolle bianche 2
• Sedano 3 coste
• Finocchi 1
• Arance 1
• Basilico 1 rametto
• Semi di finocchio 1 cucchiaino
• Zafferano (in polvere) q.b.
• Zafferano in pistilli q.b.
• Per la salsa rouille: Pane (solo mollica) 45 g
• Per la salsa rouille: Tuorli 1
• Per la salsa rouille: Olio extravergine d'oliva 100 g
• Per la salsa rouille: Aglio 2 spicchi
• Per la salsa rouille: Peperoncino fresco 1
• Per la salsa rouille: Sale fino q.b.

Nutrition

Energy

324.1 kcal

Protein

30.1 g

Carbohydrates

12 g

Fat

17.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: tagliate le pinne delle triglie 1 , quindi eliminate le squame sfregando il corpo con le mani in senso contrario 2 . Incidete il ventre, rimuovete le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente 3 . Infine togliete anche gli occhi, che darebbero una nota amara alla zuppa.
2. Procedete nello stesso modo per pulire le gallinelle: togliete le pinne e gli occhi, quindi squamate il corpo con l’apposito strumento 4 . Incidete il ventre 5 e rimuovete le interiora. Tagliate la testa 6 e tenetela da parte per il fumetto.
3. Passate alla coda di rospo: togliete la pelle, se presente, e tagliate la parte finale della coda che servirà per il fumetto 7 , quindi dividete il corpo in tranci all’incirca della stessa dimensione 8 . Quando avrete preparato tutto il pesce 9 , potete dedicarvi alle verdure.
4. Per questo passaggio, mondate le cipolle e tagliatele prima a metà 10 e poi a pezzi grossolani. Tagliate grossolanamente anche l’arancia, senza togliere la buccia 11 , e il sedano 12 .
5. Pulite il finocchio e tenete da parte gli scarti 13 , quindi tagliatelo allo stesso modo 14 . Mettete gli scarti del finocchio in una pentola alta e capiente insieme a metà del sedano e della cipolla 15 .
6. Aggiungete la testa della gallinella e la coda della coda di rospo 16 , poi coprite con l’acqua 17 . Fate arrivare a bollore e cuocete per 45 minuti dal momento in cui l’acqua bolle 18 . Dovrete ottenere circa 2 litri di fumetto.
7. Quando il fumetto sarà pronto potete procedere con la preparazione della zuppa: in una pentola larga e capiente versate le verdure restanti e l’arancia 19 , quindi aggiungete lo zafferano in polvere e in pistilli 20 e i semi di finocchietto 21 .
8. Unite il basilico 22 e i pelati che avrete precedentemente schiacciato con un mestolo 23 , quindi disponete i pesci all’interno della pentola 24 .
9. Coprite con circa 1,5 litri di fumetto 25 e salate a piacere. Fate arrivare a bollore 26 e lasciate cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma, adagiate le canocchie nella pentola 27 e proseguite la cottura per altri 20 minuti; in questa fase il liquido dovrà sobbollire.
10. Intanto preparate la salsa rouille: in un bicchiere alto e stretto mettete gli spicchi di aglio privati dell’anima 28 , la mollica di pane spezzettata 29 e il peperoncino tritato e privato dei semi 30 .
11. Aggiungete 100 ml di fumetto freddo 31 e iniziate a frullare con un mixer a immersione 32 , quindi unite il tuorlo 33 .
12. Per questo passaggio, salate 34 e continuate a emulsionare versando l’olio a filo, come se fosse una maionese 35 , fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea 36 .
13. Quando la zuppa sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Ora prelevate delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola 37 , poi filtrate il brodo 38 . Servite il pesce con il brodo filtrato caldo in una pentola da portata e accompagnate la vostra bouillabaisse con la salsa rouille e fette di pane tostato 39 !

Storage

È preferibile consumare subito la bouillabaisse.