Filetto di branzino all'arancia su insalata di finocchi

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per il branzino: Branzino (spigola) ( 4 da 400 g l'uno) 1,6 kg
• Ingredienti per il branzino: Succo d'arancia 200 ml
• Ingredienti per il branzino: Pinoli 40 g
• Ingredienti per il branzino: Uva passa 70 g
• Ingredienti per il branzino: Aneto 4 rametti
• Ingredienti per il branzino: Pangrattato 30 g
• Ingredienti per il branzino: Olio extravergine d'oliva 20 g
• Ingredienti per il branzino: Sale fino 1 pizzico
• Ingredienti per il branzino: Pepe nero 1 pizzico
• Ingredienti per il branzino: Acqua (calda) 2 cucchiai
• Ingredienti per il branzino: Aglio fresco 1 spicchio
• Ingredienti per il branzino: Scorza d'arancia 1
• Per l'insalata: Finocchi 800 g
• Per l'insalata: Olio extravergine d'oliva 20 g
• Per l'insalata: Timo 2 rametti
• Per l'insalata: Succo di limone 1
• Per l'insalata: Sale fino 1 pizzico
• Per l'insalata: Pepe nero 1 pizzico

Nutrition

Energy

711 kcal

Protein

79.4 g

Carbohydrates

41.7 g

Fat

25.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il filetto di branzino all'arancia su insalata di finocchi, cominciate dalla pulizia del pesce : eliminate le squame con l'attrezzo apposito 1 o la lama affilata di un coltello (realizzate questa operazione nel lavabo o ponendo il pesce in un sacchetto per alimenti perchè le squame non saltino ovunque). Poi eviscerate il branzino, operando un taglio sotto la pancia ed eliminando le interiora 2 ; quindi lavate bene il branzino sotto acqua corrente, poi asciugatelo, tagliate via la testa e la coda, le pinne laterali e dividetelo a metà. Sfilettatelo, staccando la carne dalla pelle, tenendo il coltello vicino alla lisca centrale: da ciascun branzino otterrete due filetti 3 .
2. Divideteli ulteriormente a metà 4 , passate la mano sui filetti per verificare che non ci siano lische; in caso contrario potete eliminarle con una pinza da cucina 5 . Mettete da parte i filetti ottenuti e proseguite preparando la marinatura: grattugiate la scorza di 1 arancia e tenetela da parte, quindi dividete le arance a metà 6
3. e spremetene il succo 7 , quindi filtratelo 8 . Tritate finemente i ciuffi di aneto 9
4. Versate il succo di arancia filtrato in una pirofila ampia, aggiungete l'uva passa (precedentemente lavata e asciugata), i pinoli e i ciuffi di aneto 10 ; salate e pepate a piacere, poi adagiate i filetti di branzino 11 , facendo in modo che tutti si inumidiscano per bene. Coprite con pellicola 12 e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
5. Per questo passaggio, passate le due ore, scolate i filetti dalla marinatura e adagiateli su un tagliere; raccogliete questi'ultima in una ciotola e unite il pangrattato 13 , a questo punto potete aggiungere anche la scorza di arancia grattuggiata se preferite. Mescolate per amalgamarlo agli altri ingredienti. Quindi distribuite il ripieno sui filetti 14 e arrotolateli su se stessi 15 .
6. Fermate ciascun filetto di branzino con uno stuzzicandenti 16 . Quando avrete esaurito gli ingredienti, versate l'olio in un tegame, fate soffriggere uno spicchio d'aglio intero o diviso a metà (così potrete toglierlo succesivamente), quindi adagiate i filetti di branzino e scottateli a fuoco medio qualche istante rigirandoli; quindi unite l'acqua calda 17 : cuocete i branzini un paio di minuti girandoli di tanto in tanto 18 , giusto il tempo di far colorire le carni.
7. Per questo passaggio, intanto mondate e lavate i finocchi, tagliate il cuore a julienne 19 e preparate la citronette per condirlo: in una ciotolina versate l'olio, il succo di 1 limone, il timo, il sale e 1 pizzico di pepe 20 . Emulsionate il tutto con una frusta e condite l'insalata di finocchi. Su un piatto da portata, versate i finocchi e adagiate i filetti di branzino 21 : potete decorare a piacere con qualche ciuffetto di aneto o fettine di arancia se preferite!

Storage

Potete conservare i filetti di branzino all'arancia su insalata di finocchi in frigorifero per 1 giorno, coperti con pellicola. La congelazione è sconsigliata.