Cuore di Pavesini

Ingredients

Recipe yield: 12 persone

• Ingredienti per il gelé interno di lamponi: Lamponi 250 g
• Ingredienti per il gelé interno di lamponi: Zucchero 100 g
• Ingredienti per il gelé interno di lamponi: Gelatina in fogli 10 g
• Per la ganache fondente: Cioccolato fondente al 70% 400 g
• Per la ganache fondente: Panna fresca liquida 650 g
• Per decorare: Lamponi 100 g
• Per decorare: Zucchero 50 g
• Per decorare: Gelatina in fogli 5 g
• Per decorare: Pavesini 34

Nutrition

Energy

538.4 kcal

Protein

8.5 g

Carbohydrates

51.5 g

Fat

34 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il cuore di Pavesini, ammollate 10 g di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti 1 . In un pentolino versate i lamponi e lo zucchero 2 3 .
2. Per questo passaggio, cuocete sino a completo scioglimento dello zucchero, setacciate il composto per una crema liscia e lucida 4 . Aggiungete la gelatina strizzata 5 e mescolate per farla sciogliere bene 6 .
3. Per questo passaggio, foderate il fondo dello stampo a cuore (lato cuore 20 cm e larghezza della parte più ampia 20 cm) con della pellicola, adagiatelo su una placca 7 . Versate la gelatina al lampone nello stampo 8 e trasferire in frigorifero per 1 ora. Per la ganache, in un pentolino versate la panna fresca 9 e portate a bollore.
4. Per questo passaggio, versate la panna calda sul cioccolato fondente in tre volte 10 , mescolate bene con una marisa 11 creando un emulsione ed ottenendo una ganache liscia e lucida 12 .
5. Per questo passaggio, trascorso il tempo di rassodamento del gelé al lampone con l’aiuto di un coltellino staccare la gelatina al lampone dallo stampo (senza rimuovere la pellicola) 13 14 e trasferite su una placca con carta forno 15 . Tenete in frigorifero sino all’utilizzo.
6. Per questo passaggio, lavate accuratamente lo stampo, adagiate su una placca con carta forno e rivestire i bordi con uno strato di acetato. Adagiate 11 Pavesini sul fondo creando un primo strato 16 . Versate metà della ganache nello stampo rivestito, sopra i Pavesini 17 , uniformate la superficie con un cucchiaio 18 lasciate riposare 10 minuti in frigo.
7. Per questo passaggio, togliete dal frigorifero e adagiate il gelé al lampone sul primo strato di ganache 19 . Rimuovete la pellicola 20 e fate aderire bene pressando leggermente e versate la ganache restante sul gelé 21 .
8. Rendete uniforme la superficie con il cucchiaio (o una piccola spatola) 22 . Dovete lasciar riposare in frigo durante la preparazione della decorazione finale. Per la copertura, mettete in ammollo 5 g di gelatina in fogli in acqua fredda, poi versate i 100 g di lamponi in un pentolino, aggiungete i 50 g di zucchero 23 . Quando lo zucchero sarà completamente sciolto ma i lamponi risulteranno ancora integri (o in parte) togliete dal fuoco 24 .
9. Aggiungete la gelatina strizzata 25 e mescolate 26 . Fate intiepidire 5 min a temperatura ambiente 27 .
10. Per questo passaggio, togliete la torta dal frigorifero e versate la crema di lamponi sulla superficie ricoprendola interamente 28 29 . Lasciate raffreddare 10 min in frigorifero poi eliminare lo stampo 30 e trasferire con delicatezza la torta sul piatto da portata.
11. Per questo passaggio, rimuovete l'acetato 31 e rivestite il bordo con i Pavesini (ne serviranno circa 23) 32 e terminate con un nastro rosso 33 !

Storage

Per la conservazione, la torta si conserva 2-3 giorni in frigo.