Panettone con fichi e mandorle

Ingredients

Recipe yield: 2 pezzi

• Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg): Burro 50 g
• Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg): Miele di acacia 40 g
• Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg): Timo 3 rametti
• Ingredienti per l'aroma panettone (per l'impasto da 2,3 kg): Baccello di vaniglia i semi 1
• per la biga: Farina Manitoba 40 g
• per la biga: Acqua 30 g
• per la biga: Lievito di birra fresco 1 g
• per il primo impasto: Farina Manitoba 120 g
• per il primo impasto: Tuorli (circa 1 di un uovo medio) 15 g
• per il primo impasto: Zucchero di canna 10 g
• per il primo impasto: Burro 50 g
• per il primo impasto: Acqua 15 g
• per il primo impasto: Lievito di birra fresco 5 g
• per il secondo impasto: Farina Manitoba 120 g
• per il secondo impasto: Tuorli (di circa 3 uova medie) 45 g
• per il secondo impasto: Zucchero di canna 10 g
• per il secondo impasto: Burro 50 g
• per il secondo impasto: Acqua 15 g
• per il secondo impasto: Lievito di birra fresco 5
• per il terzo impasto: Farina Manitoba 500 g
• per il terzo impasto: Tuorli (di circa 5 uova medie) 75 g
• per il terzo impasto: Uova (circa 2 medie) 110 g
• per il terzo impasto: Zucchero di canna 150 g
• per il terzo impasto: Panna fresca liquida 220 g
• per il terzo impasto: Burro 85 g
• per il terzo impasto: Sale fino 7 g
• per guarnire il panettone: Fichi secchi 300 g
• per guarnire il panettone: Mandorle 100 g
• per guarnire il panettone: Burro fiocchetti q.b.

Nutrition

Energy

531 kcal

Protein

11.9 g

Carbohydrates

63.7 g

Fat

25.4 g

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il panettone con fichi e mandorle cominciate dall’aroma: in una ciotola versate il miele, sfogliate il timo e profumate poi con i semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino 1 , versate il burro fuso ancora caldo 2 infine mescolate bene il tutto con una forchetta 3 .
2. Per questo passaggio, coprite con la pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente 4 . Intanto versate la farina in una ciotola, sbriciolateci su il lievito 5 e versate l’acqua a temperatura ambiente 6 .
3. Per questo passaggio, impastate brevemente con un cucchiaio fin quando non otterrete una sorta di pasta molle 7 , coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora 8 . Trascorso il tempo riponete la ciotola in frigorifero e fate maturare per 8-12 ore al massimo 9 .
4. Per questo passaggio, il giorno dopo versate il lievito in una brocca d’acqua a temperatura ambiente 10 , scioglietelo aiutandovi con una forchetta 11 e cominciate l’impasto. In una planetaria munita di gancio versate la farina, il lievitino 12 ,
5. Per questo passaggio, poi l’acqua con il lievito 13 , lo zucchero 14 e azionate il gancio per 1 minuto a velocità media 15 .
6. Con il gancio sempre in funzione unite il tuorlo e lavorate ancora per 1 minuto 16 . Poi incorporate il burro un pezzo per volta e lavorate per 5-8 minuti o finché l’impasto non risulterà liscio e compatto 17 . Inoltre dovrà incordarsi cioè letteralmente aggrapparsi al gancio 18 .
7. Per questo passaggio, pirlate l’impasto con le mani, cioè date una forma sferica congiungendo le parti sotto verso il mezzo 19 . Adagiate la palla in una ciotola 20 e coprite con pellicola trasparente. Riponete la bacinella in forno spento con un pentolino d’acqua bollente per un’oretta 21 .
8. Per questo passaggio, non appena l’impasto risulterà raddoppiato potete passare al secondo impasto. Tornate a sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente e versatelo nella planetaria, ancora munita di gancio, e in cui avete già versato la farina 23 . Aggiungete lo zucchero 24 ,
9. Per questo passaggio, poi l’impasto lievitato 25 e azionate il robot per 2 minuti alla velocità media. Con il gancio ancora in funzione aggiungete i tuorli e continuate a lavorare finché non si saranno completamente incorporati 26 . Infine unite il burro pochi pezzi alla volta 27 entrambe sempre a temperatura ambiente
10. Per questo passaggio, e lavorate per circa 5-6 minuti. L’impasto è pronto non appena si incorda e risulta liscio ed elastico 28 . Pirlate nuovamente l’impasto 29 e trasferitelo in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in forno spento con una pentola d’acqua calda per un’oretta 30 .
11. È arrivato il momento di occuparsi del terzo e ultimo impasto. Sminuzzate i fichi secchi 31 e versateli in una ciotola, copriteli con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciateli così in ammollo 32 , quindi sminuzzate grossolanamente le mandorle al coltello 33 .
12. Per questo passaggio, adesso che avete tutto quello che vi occorre mettete la farina e la panna a temperatura ambiente nella planetaria con gancio 34 , aggiungete lo zucchero 35 e poi l’impasto lievitato 36 .
13. Per questo passaggio, azionate il robot per 3-4 minuti a velocità media e successivamente unite i tuorli 37 e poi le uova 38 , continuate a mescolare fino al completo assorbimento. Ci vorrà qualche istante affinché si amalgamino al resto dell’impasto. Poi versate il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lasciateli incorporare per bene 39 ,
14. Per questo passaggio, insaporite con il sale 40 e infine con l’aroma panettone, ci vorrà qualche minuto prima che si incorpori a dovere 41 . L'impasto è pronto non appena si presenterà morbido e liscio e si sarà incordato al gancio 42 .
15. Per questo passaggio, potete aggiungere le mandorle sminuzzate 43 e i fichi ben scolati 44 . Lasciate lavorare la macchina per 3 minuti prima di staccare il gancio e spostarvi sul piano d’appoggio dove lavorare il composto per pochi istanti a mano: non c’è bisogno di ungere il piano perché l’impasto rilascerà molto grasso 45 .
16. Per questo passaggio, suddividete l’impasto in due pezzi da circa 1150 g ciascuno 46 . Come prima, pirlate entrambi e poi trasferiteli nelle forme di cartone basse e larghe per panettoni da 1kg 47 . Metteteli a lievitare per 3 ore in forno spento con un pentolino d’acqua bollente 48 .
17. Per questo passaggio, trascorso il tempo necessario affinché i panettoni lievitino 49 riprendeteli e lasciateli per 10 minuti all’aria. Spostateli sulla gratella e incidete la superficie utilizzando una lametta formandpo una croce 50 . Aprite per bene i lati con la taglierina mentre tenete sollevati i lembi 51 .
18. Per questo passaggio, posizionate 4 fiocchetti di burro alla base di ogni estremità 52 e poi riportatele verso il centro 53 , richiudendo così la croce 54 .
19. Per questo passaggio, i vostri panettoni sono pronti per la cottura: fateli cuocere in forno già caldo a 190°, in modalità statica, per circa 75 minuti. Per evitare che la superficie del dolce bruci sistemate un’altra leccarda da forno sul ripiano più alto, in questo modo impedirete alle serpentine di far imbrunire il cappello dei panettoni 55 . Per essere sicuri che i panettoni siano cotti utilizzate un termometro da cucina e accertatevi che al cuore siano stati raggiunti i 92°. Una volta sfornati infilzateli con degli spiedi 56 e lasciateli capovolti per tutta la notte 56 . Ecco pronti i vostri panettoni con frutta secca, non vi resta che affettarli e gustarli 57 !

Storage

Per la conservazione, il panettone si conserva fino a 3 giorni conservandolo chiuso in un sacchetto ermetico.