Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per il carpaccio: Coregone (2 interi, da pulire) 400 g
• Per il carpaccio: Sale fino 500 g
• Per il carpaccio: Zucchero 500 g
• Per i cracker di Grana Padano: Grana Padano DOP da grattugiare 50 g
• Per i cracker di Grana Padano: Farina 00 100 g
• Per i cracker di Grana Padano: Acqua 60 g
• Per i cracker di Grana Padano: Olio extravergine d'oliva 10 g
• Per i cracker di Grana Padano: Sale fino 2 g
• Per i cracker di Grana Padano: Lievito di birra secco 1 g
• Per servire: Rucola 120 g
• Per servire: Grana Padano DOP 40 g
• Per servire: Aceto di lamponi q.b.
• Per servire: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per servire: Pepe rosa in grani da macinare q.b.
• Per servire: Sale fino q.b.

Nutrition

Energy

883.7 kcal

Protein

30.5 g

Carbohydrates

146.9 g

Fat

20.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano per prima cosa pulite il pesce (oppure chiedete al pescivendolo di pulirlo per voi): eliminate le interiora, le squame e la testa 1 , quindi incidete il dorso 2 e ricavate 200 g di filetti. Rimuovete le spine con una pinzetta da cucina 3 .
2. Per questo passaggio, preparate la marinatura a secco: versate in una ciotola il sale e lo zucchero 4 , mescolate 5 e trasferite metà del composto in una pirofila 6 .
3. Adagiate i filetti di coregone al centro 7 e ricoprite con il resto del composto 8 , quindi coprite con pellicola 9 e lasciate marinare in frigorifero per 3 ore.
4. Intanto dedicatevi all’impasto dei cracker: in una ciotola unite la farina, il lievito 10 , il sale 11 e il Grana Padano DOP grattugiato 12 .
5. Per questo passaggio, versate l’acqua 13 e iniziate a impastare prima nella ciotola 14 e poi sul piano di lavoro 15 .
6. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete l’olio poco per volta 16 e continuate a impastare fino al completo assorbimento 17 . Formate una palla e adagiate l’impasto in una ciotola, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora in frigorifero 18 .
7. Trascorso questo tempo appiattite leggermente l’impasto spolverizzando con un po’ di farina 19 , quindi stendetelo con l’aiuto di una macchina tirapasta 20 fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 mm 21 .
8. Utilizzando una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 5x5 cm 22 , quindi trasferiteli su una leccarda foderata con carta forno e bucherellateli con una forchetta 23 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti, fino a doratura. Una volta cotti, sfornate e tenete da parte 24 .
9. Trascorso il tempo della marinatura riprendete i filetti di coregone e sciacquateli velocemente sotto l’acqua fredda 25 , quindi tagliateli con un coltello affilato 26 per ottenere delle fettine molto sottili 27 .
10. Per questo passaggio, inserite ogni fettina tra 2 fogli di carta forno 28 e battetela delicatamente con un batticarne 29 per renderla ancora più sottile 30 .
11. Per questo passaggio, infine condite la rucola con olio 31 , aceto di lamponi 32 , un pizzico di sale e pepe rosa 33 . Mescolate bene.
12. Siete pronti per impiattare: adagiate le fettine di pesce su un letto di rucola, quindi aggiungete le scaglie di Grana Padano DOP 34 e i cracker leggermente sbriciolati 35 . Condite con una macinata di pepe rosa e un filo di olio a crudo e servite il vostro carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano 36 !

Storage

È preferibile consumare subito il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano. Potete conservare separatamente gli ingredienti in frigorifero per un giorno.