Focaccia di semola con lievito madre

Ingredients

Recipe yield: 12 persone

• Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm: Lievito madre liquido (già rinfrescato) 300 g
• Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm: Semola di grano duro rimacinata 800 g
• Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm: Farina Manitoba 200 g
• Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm: Acqua 750 g
• Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm: Sale fino 25 g
• per la superficie: Pomodorini secchi sottolio già sgocciolati 40 g
• per la superficie: Acciughe sott'olio già sgocciolate 20 g
• per la superficie: Origano 1 mazzetto
• per la salamoia: Acqua 60 g
• per la salamoia: Olio extravergine d'oliva 40 g
• per la salamoia: Sale fino 4 g

Nutrition

Energy

412.9 kcal

Protein

13.9 g

Carbohydrates

76.8 g

Fat

5.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la focaccia versate in planetaria il lievito madre liquido già rinfrescato da almeno 5 ore insieme a metà della dose di acqua 1 . Fate partire la planetaria con il gancio e versate a cucchiaiate la farina 2 e la semola 3 .
2. Per questo passaggio, aggiungete poco alla volta l'acqua restante e quando starà per esaurirsi aggiungete anche il sale 4 . Unite l'acqua rimasta 5 e lasciate lavorare ancora la planetaria 6 . In totale dovrà girare per 10 minuti in prima velocità e altri 5 minuti in seconda velocità.
3. Per questo passaggio, quando l'impasto sarà ben incordato trasferitelo su un piano, dategli delle pieghe 7 e pirlatelo 8 . Quindi, dopo aver dato una forma sferica, trasferitelo in una ciotola 9
4. Coprite con pellicola 10 e lasciate lievitare un'ora a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria. Dopo un'ora trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 18 ore 11 , quindi trasferitelo su un piano leggermente unto 12 .
5. Ora 13 dividetelo in due panetti da circa 900 g 14 . Ungete due teglie da 35x28 cm 15 .
6. Adagiate un panetto d'impasto all'interno di ciascuna teglia 16 e aspettate 30 minuti. Intanto preparate la salamoia unendo in una ciotolina olio, acqua 17 e sale 18 .
7. Mescolate con una forchetta per creare l'emulsione 19 , poi iniziate a stendere ciascuna focaccia con le mani 20 . Se l'impasto dovesse fare resistenza lasciate riposare la focaccia ancora alcuni minuti e poi continuate a stenderla. Condite le due focacce con i pomodori secchi 21 ,
8. Per questo passaggio, le alici 22 e l'origano fresco 23 . Lasciate lievitare ancora per 30 minuti. Versate la salamoia dividendola sulle due focacce 24 .
9. Realizzate poi i tipici buchi utilizzando le 3 dita centrali della mano 25 26 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 30 minuti, quindi azionate la modalità ventilata e cuocete per altri 5 minuti sempre a 210°. Sfornate la focaccia 27 e servitela ancora calda, altrimenti lasciatela raffreddare su una gratella.

Storage

La focaccia si può conservare ben coperta per 1 giorno al massimo. Come alternativa, una volta cotta, può essere congelata, anche già porzionata.