Bombe fritte salate

Ingredients

Recipe yield: 24 pezzi

• Ingredienti per il lievitino: Farina Manitoba 125 g
• Ingredienti per il lievitino: Acqua (a temperatura ambiente) 75 ml
• Ingredienti per il lievitino: Lievito di birra secco 1 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Farina Manitoba 500 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Lievito di birra secco 3 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Lievito istantaneo per preparazioni salate 4 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Uova (medie) 4
• Per l'impasto di 24 bombe: Burro (ammorbidito) 100 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Acqua (a temperatura ambiente) 120 ml
• Per l'impasto di 24 bombe: Sale fino 12 g
• Per l'impasto di 24 bombe: Malto 1 cucchiaino
• Per la salsa Mornay: Latte intero 500 ml
• Per la salsa Mornay: Panna fresca liquida 35 ml
• Per la salsa Mornay: Farina 00 80 g
• Per la salsa Mornay: Burro 50 g
• Per la salsa Mornay: Tuorli 2
• Per la salsa Mornay: Asiago stagionato (da grattugiare) 80 g
• Per la salsa Mornay: Sale fino 1 pizzico
• Per friggere: Olio di semi di arachide 750 ml

Nutrition

Energy

252.4 kcal

Protein

6.2 g

Carbohydrates

24 g

Fat

14.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare le bombe fritte, cominciate dal lievitino: in una ciotola versate la farina Manitoba setacciata, il lievito di birra disidratato e l'acqua a temperatura ambiente 1 . Potete usare anche il lievito di birra fresco: in questo caso la dose è 3 g. Lavorate il composto con le mani 2 e formate una pallina 3 che potete lasciare lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, coperta con pellicola trasparente.
2. Trascorse le due ore il lievitino avrà raddoppiato il suo volume 4 , poi versatelo nella tazza di una planetaria 5 (o in una ciotola se impastate a mano) munita di foglia e unite le uova 6
3. Versate il malto (o lo zucchero) 7 , quindi poco alla volta la farina setacciata 8 , il lievito di birra disidratato 9 e quello chimico per preparazioni salate. Per quanto riguarda il lievito di birra, se utilizzate quello fresco la dose è di 9 g. Azionate la planetaria
4. Versare l'acqua a temperatura ambiente 10 e per ultimo il sale, quindi e continuate a lavorare gli ingredienti con la foglia; quando l'impasto sarà ben amalgamato, togliete la foglia e montate il gancio. Quindi impastate ancora per circa 15 minuti, quindi unite il burro ammorbidito a pezzetti poco alla volta, aspettando che il primo pezzetto si sia assorbito prima di proseguire con il successivo 11 . Quando avrete incorporato tutto il burro, l'impasto sarà incordato liscio e omogeneo, potete arrestare la planetaria. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e formate una palla, quindi imburrate leggermente una ciotola e ponete l'impasto all'interno 12 : coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (oppure coperto con una copertina di lana).
5. Mentre l'impasto lievita, preparate la salsa Mornay : grattugiate il formaggio Asiago stagionato, quindi in un tegame sciogliete il burro a fuoco lento, quindi toglietelo dal fuoco per aggiungere la farina poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi 13 . Rimettete il tegame sul fuoco e tostate la farina per qualche istante e quando si sarà imbiondita, unite il latte a temperatura ambiente o leggermente intiepididito 14 . Mescolate continuamente, aggiustate di sale e aromatizzate con una grattugiata di noce moscata. Poi una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco e unite il formaggio Asiago grattugiato 15 .
6. In una ciotolina a parte, sbattete i tuorli con la panna fresca liquida 16 , quindi uniteli alla besciamella 17 e mescolate per amalgamare i composti 18 (se necessario potete riportare la salsa sul fuoco per addensarla maggiormente). Una volta pronta, versate la salsa in una pirofila bassa e ampia e coprite con pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero.
7. Per questo passaggio, passato il tempo necessario, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato in un rettangolo spesso circa 2,5 cm 19 . Con un coppapasta di 6,5 cm di diametro, ricavate i dischi 20 ; potrete impastare nuovamente i ritagli e lasciar lievitare l'impasto circa 30 minuti prima di realizzare altre sagome: man a mano che realizzate i dischi, adagiateli su un vassoio foderato con carta da forno 21 : con queste dosi otterrete 24 dischi. Fateli lievitare per circa mezz'ora in forno spento con luce accesa.
8. Poi ritagliate un quadrato di carta da forno intorno a ciascun disco 22 e friggete pochi dischi alla volta in abbondante olio di semi di arachide 23 , portato ad una temperatura di massimo 175-180° (potete misurarla con un termometro da cucina). Una volta adagiati i dischi nell'olio, sfilate la carta da forno con una pinza da cucina 24
9. e girate di tanto in tanto le bombe per farle dorare e gonfiare uniformemente. Quando saranno dorate, scolatele aiutandovi con una schiumarola 25 e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente. Mentre le bombe si intiepidiscono leggermente, ponete la salsa Mornay in una sac-à-poche con bocchetta a siringa 26 , poi farcite una ad una le bombe fritte salate con la salsa 27 e servitele ancora calde o riscaldate leggermente in forno!

Storage

Le bombe fritte è preferibile servirle appena fatte, ancora calde. Senza farcitura si conservano sotto una campana di vetro per 1 giorno al massimo. La crema si conserva in frigorifero cooperta con pellicola a contatto per 1-2 giorni. Possono essere congelati da crude e scongelare in frigorifero, quindi far lievitare almeno 1 ora prima di friggerle.