Costine di maiale affumicate di Kansas City

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Carne di suino costato privo delle puntine 800 g
• Senape di Digione 100 g
• Aceto di mele 100 ml
• Sale fino 2 cucchiai
• Paprika dolce 2 cucchiai
• Cipolle in polvere 1 cucchiaio
• Senape gialla in polvere 1 cucchiaio
• Zucchero di canna 1 cucchiaio
• Aglio in polvere 1 cucchiaio
• per il rub (rivestimento della carne): Aglio in polvere 40 g
• per il rub (rivestimento della carne): Cipolle in scaglie 40 g
• per il rub (rivestimento della carne): Paprika 125 g
• per il rub (rivestimento della carne): Pepe nero 30 g
• per il rub (rivestimento della carne): Pepe bianco 30 g
• per il rub (rivestimento della carne): Peperoncino in polvere 30 g
• per il rub (rivestimento della carne): Sale fino 60 g
• per il rub (rivestimento della carne): Zucchero grezzo di canna 60 g
• per la salsa di finitura: Jack Daniel's Barbecue Sauce q.b.

Nutrition

Energy

825.9 kcal

Protein

44.8 g

Carbohydrates

61.7 g

Fat

49.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per prima cosa si parte con la preparazione del costato 1 : deve essere eliminato il grasso in eccesso eventualmente presente e la membrana che ricopre le ossa del costato. Per effettuare quest’ultima operazione procedete nel seguente modo: sollevate un lembo della membrana aiutandovi con un oggetto appuntito e afferratelo con l’aiuto di un tovagliolo 2 : questo vi consentirà di avere una presa migliore. Tirate delicatamente e vedrete che si staccherà con facilità. Ora cospargete la superficie di tutte le costine con la senape 3 senza lesinare e, se preparate più di un costato, sovrapponeteli senza problemi. Ora mettete a riposare la carne mentre preparate il rub (spezie per cospargere la carne).
2. Per questo passaggio, unite tutte le spezie in una ciotola e mescolatele bene per amalgamarle nel modo più omogeneo possibile (4-5). Non vi resta ora che distribuire il rub sulle costine 6 , la senape che avete applicato in precedenza favorirà l’adesione.
3. Per questo passaggio, non risparmiatevi durante questa operazione (7-8-9): le spezie formeranno una crosticina croccante ricca di sapore che esalterà questa preparazione. Fate ora riposare in frigo coprendo con un foglio di alluminio mentre vi accingete a preparare il bbq.
4. Per questo passaggio, mettete in ammollo le chipsdi legno in acqua o birra per almeno un’ora. Accendete il carbone o i brichetti 10 e disponeteli accesi all’interno del bbq ai lati della leccarda che avrete preventivamente inserito colma d’acqua (11-12) e che dovrete mantenere tale.
5. Portate il bbq alla temperatura di esercizio di 110° e poi inserite le chips umide 13 ponendole direttamente sui carboni. Quando inizieranno a sfumacchiare inserite le costine in modo che risultino sopra la leccarda 14 e chiudete il coperchio. Il fumo delle chips dura in media una ventina di minuti dopo di che dovrete rabboccare in modo da rendere l’affumicatura costante e continua per un paio d’ore. Ora il vostro lavoro è di mantenere costante la temperatura agendo sulle prese d’aria. Ogni ora spruzzate l’aceto di mele sulla carne 15 per ammorbidire l’effetto del fumo, in assenza dell’apposito spruzzino potete anche spennellare, ma in questo modo si rischia di compromettere la delicata crosticina di spezie. Durante questo controllo orario verificate anche la presenza di acqua nella leccarda e se è il caso di aggiungere combustibile.
6. Dopo quattro ore e mezza di cottura a 110° rimuovete le costine dal bbq 16 e spennellatele generosamente con la Jack Daniel’s bbq sauce tutta la superficie delle costine 17 , quindi riponetele all’interno del bbq dopo aver tolto il liquido dalla leccarda. Questa operazione consentirà di far asciugare la salsa che donerà alle vostre costine un colore ed un sapore davvero unico. L’operazione di finitura dura circa una mezz’ora. Al termine di questo passaggio potete provvedere al taglio della carne 18 e alla composizione del piatto con la salsa Jeck Daniel’s di accompagnamento.