Focaccia (fügassa) alla genovese

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Farina 00 (W=280) 400 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Farina Manitoba (W=400) 250 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Acqua (a temperatura ambiente) 335 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Sale fino 13 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Malto 10 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Lievito di birra fresco 18 g
• Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per ungere le teglie: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per la superficie: Olio extravergine d'oliva 60 g
• per la salamoia: Sale 10 g
• per la salamoia: Acqua 200 g

Nutrition

Energy

439.6 kcal

Protein

9.4 g

Carbohydrates

63.8 g

Fat

16 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina Manitoba e la farina 00 1 . Miscelate con una marisa 2 , quindi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l'acqua 3 .
2. Mescolate ancora per far assorbire l'acqua 4 , quindi unite il malto 5 e il sale tutto insieme 6 .
3. Mescolate, quindi versate l'acqua rimasta 7 e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea 8 . Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato 9 .
4. Ancora qualche giro di marisa e l'impasto è pronto 10 per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente 11 . Se è rimasta un po' di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a "strappare l'impasto" replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, poi l'impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l'olio sull'impasto 12 .
5. Per questo passaggio, continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l'olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti 13 , per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto 14 . Quindi togliete il canovaccio 15 .
6. Per questo passaggio, chiudete l'impasto roteandolo sul piano 16 , noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l'impasto in due pezzi da 500 g 17 , date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani 18
7. Per questo passaggio, e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l'impasto su se stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto 19 e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina 20 . Ripetete la stessa operazione anche per l'altra metà di impasto. Coprite con un panno 21 e lasciate riposare per circa 30 minuti.
8. Per questo passaggio, togliete il canovaccio 22 , prendete uno dei due panetti e mantenete l'altro coperto. Ungete la prima teglia 30x40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo 23 . Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano 24 .
9. Poi passate a stendere l'impasto con un mattarello, girando l'impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare 25 . Passate le mani sotto l'impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l'impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80% 26 . Coprite con un panno 27 e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Intanto ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.
10. Ora spolverizzate la focaccia con poca farina 28 , schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l'impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo 29 . E' importante che l'impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie 30 ,
11. coprite di nuovo e lasciate riposare per un'ora 31 . Ora preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale 32 , fino a che non sarà ben sciolto 33 .
12. Per questo passaggio, scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina 34 e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all'impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l'altro 35 . Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto 36 .
13. Per questo passaggio, ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia 37 . Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla 38 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E' bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia 39 ! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela!

Storage

Per la conservazione, la focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per un giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta. Non si consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.