Crostata con curd di limone e meringa

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per uno stampo da 20x20 cm: Zucchero integrale di canna (Muscovado) 60 g
• per uno stampo da 20x20 cm: Farina 00 250 g
• per uno stampo da 20x20 cm: Burro freddo di frigo 120 g
• per uno stampo da 20x20 cm: Uova biologiche medie 1
• per uno stampo da 20x20 cm: Sale fino 1 pizzico
• Per il curd di limone: Limoni (succo e scorza) 3
• Per il curd di limone: Zucchero 220 g
• Per il curd di limone: Burro 100 g
• Per il curd di limone: Amido di mais (maizena) 30 g
• Per il curd di limone: Uova 3
• Per il curd di limone: Tuorli 2
• Per la meringa all'italiana: Albumi a temperatura ambiente 100 g
• Per la meringa all'italiana: Acqua 30 g
• Per la meringa all'italiana: Zucchero 200 g

Nutrition

Energy

1,228.2 kcal

Protein

16.8 g

Carbohydrates

180.9 g

Fat

51.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata con curd di limone e meringa cominciate occupandovi della pasta frolla. Nella planetaria in cui avrete inserito la frusta piatta unite il burro molto freddo a cubetti e la farina 1 , azionate la frusta a velocità medio-bassa e fatela lavorare fino ad ottenere una sabbiatura abbastanza uniforme. Con la frusta ancora in azione, unite quindi lo zucchero muscovado 2 ed infine l’uovo 3 e il sale.
2. Per questo passaggio, quando il composto appare uniforme 4 spegnete la frusta e rovesciate l’impasto sul piano da lavoro 5 . Lavoratelo velocemente per ottenere una palla, e foderatela con pellicola trasparente 6 . Ponete la frolla così ottenuta in frigo a rassodare per almeno 1 ora.
3. Per questo passaggio, intanto, dedicatevi alla farcitura: il curd di limoni. Per prepararlo, lavate accuratamente i limoni e grattugiatene la scorza 7 , prendendo solo la parte gialla e non quella bianca sottostante, che è amara. In un pentolino fate sciogliere il burro e unite lo zucchero 8 . Spremete i limoni per ottenerne il succo e unite anch’esso nel pentolino, non appena lo zucchero risulta sciolto 9 .
4. Per questo passaggio, a parte, in una ciotola, sbattete insieme le uova e l’amido 10 e, quando risultano una pastella liscia 11 , versatela nel pentolino 12 .
5. Aggiungete anche la scorza 13 e fate addensare il vostri curd a fuoco dolce, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi 14 . Fate intiepidire. Recuperate quindi la frolla riposata dal frigo, infarinate leggermente la spianatoia e, con il mattarello, stendete la frolla allo spessore di circa mezzo cm 15 .
6. Disponete un foglio di carta da forno sulla leccarda, imburrate lo stampo quadrato da 20x20 cm, posizionatelo sulla leccarda foderata e adagiatevi all’interno la frolla 16 , facendola aderire con cura. Con un coltellino eliminate gli eccessi di impasto dai bordi 17 , poi forellate la base della vostra crostata con i rebbi di una forchetta 18 .
7. Procedere quindi disponendo il necessario per la cottura alla cieca : foderate la crostata con carta da forno e riempitela con delle apposite sferette (se non ne avete, potete utilizzare a questo scopo del riso o dei legumi secchi) 19 . Cuocete la crostata alla cieca per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 180°, poi rimuovete i pesi e la carta da forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. In totale la crostata dovrà cuocere 35 minuti. Una volta cotta, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla 20 . Versate al suo interno il curd 21 ,
8. Per questo passaggio, livellandolo con l’aiuto di una spatola 22 . Trasferite la crostata così farcita in frigo, a rassodare per almeno 1 ora 23 . Dedicatevi quindi alla meringa all’italiana: ponete in un pentolino a fuoco dolce l’acqua e lo zucchero 24
9. Per questo passaggio, e procuratevi l’apposito termometro da cucina. Quando lo sciroppo ottenuto raggiunge i 115° 25 versate gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria in cui avrete inserito la frusta a filo 26 , e cominciate a montare a velocità media. Abbassate quindi la velocità della planetaria e aggiungete agli albumi seminontati metà dello sciroppo, che ormai avrà raggiunto i 121° 27 , aumentate nuovamente la velocità e aggiungete il restante sciroppo a filo. Proseguite a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.
10. Per questo passaggio, alla fine, sollevando la frusta a filo, dovrete ottenere l classica punta 28 . Inserite la meringa in una sac-à-poche con bocchetta liscia, recuperate dal frigo la crostata rassodata e cominciate a decorarne la superficie formando tanti piccoli ciuffi di meringa uno accanto all’altro 29 . Infine, con l’apposito cannello da cucina, fiammeggiate la meringa 30 , se non disponete di questo attrezzo potete passare la crostata in forno, con modalità grill, per qualche minuto fino a che i ciuffetti risulteranno ben dorati. La vostra crostata con curd di limone e meringa è pronta per entrare in scena!

Storage

Per la conservazione, potete conservare la crostata con curd di limone e meringa in frigo, coperta, per un paio di giorni. Per preservarne meglio la freschezza, si consiglia di eseguire il meringaggio e la fiammeggiatura solo poco prima di servire il dolce.