Arrosto di cervo

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per l'arrosto di cervo: Cervo polpa 800 g
• Per l'arrosto di cervo: Burro 200 g
• Per l'arrosto di cervo: Aglio 2 spicchi
• Per l'arrosto di cervo: Bacche di ginepro q.b.
• Per l'arrosto di cervo: Salvia q.b.
• Per l'arrosto di cervo: Rosmarino q.b.
• Per l'arrosto di cervo: Sale fino q.b.
• Per l'arrosto di cervo: Pepe nero q.b.
• Per il fondo: Cipolle bianche 1
• Per il fondo: Aglio 3 spicchi
• Per il fondo: Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• Per il fondo: Bacche di ginepro q.b.
• Per il fondo: Rosmarino q.b.
• Per il fondo: Salvia q.b.
• Per il fondo: Alloro q.b.
• Per il fondo: Vino rosso 1 bicchiere
• Per il fondo: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il fondo: Sale fino q.b.
• Per il fondo: Pepe nero q.b.
• Per il contorno: Carote 8
• Per il contorno: Asparagi 8
• Per il contorno: Burro q.b.
• Per il contorno: Sale fino q.b.
• Per il contorno: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

776.6 kcal

Protein

49.6 g

Carbohydrates

25 g

Fat

52.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare l’arrosto di cervo, come prima cosa pulite la carne, eliminando il grasso e i nervetti: dovrete ricavare un filetto compatto e regolare per avere una cottura uniforme. Procedete poi con la legatura : una volta fatto il primo nodo create delle asole 1 e continuate fino alla fine della carne concludendo con un nodo 2 e tenete da parte. Con gli scarti preparate il fondo: in una pentola scaldate un filo d’olio e unite gli scarti di carne 3 .
2. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente 4 , l’aglio 5 e rosolate a fiamma alta per 5-7 minuti, fino a che la carne non prenderà una bella doratura. Ora sfumate con il vino rosso 6 .
3. Per questo passaggio, unite il concentrato di pomodoro 7 , le bacche di ginepro 8 , l’alloro, il rosmarino, la salvia 9 e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
4. Per questo passaggio, coprite con acqua 10 , salate 11 e pepate. Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 30 minuti 12 .
5. Per questo passaggio, intanto scaldate una padella, aggiungete 150 g di burro 13 e fatelo sciogliere. Adagiate la carne in padella 14 e regolate di sale e pepe 15 .
6. Per questo passaggio, unite gli aromi: aglio 16 , salvia, rosmarino 17 e bacche di ginepro 18 .
7. Una volta che la parte inferiore si sarà sigillata, girate l’arrosto e salate anche l'altro lato 19 . Ora nappate l’arrosto 20 , ovvero bagnatelo continuamente con il burro fuso, fino a quando sarà ben rosolato. Spostate l’arrosto in una teglia 21 e cuocete in forno statico a 80°C per 10-15 minuti. La temperatura interna della carne deve arrivare a 48°C al cuore.
8. Intanto filtrate il fondo, attraverso un colino, in un pentolino 22 e fatelo ridurre ulteriormente 23 a fiamma media per 10-15 minuti. Per il contorno eliminate la parte verde in eccesso dalle carote ma lasciate comunque circa 3 cm di ciuffo, poi pelatele 24 .
9. Per questo passaggio, bollite le carote in acqua salata per circa 10 minuti 25 . Occupatevi adesso della pulizia degli asparagi : eliminate la parte più legnosa 26 , pelate i gambi 27 e lasciate intatte le punte.
10. Per questo passaggio, cuocete anche gli asparagi nell'acqua bollente salata per 2-3 minuti 28 . Scolate le verdure 29 e fate sciogliere il burro in una padella ben calda 30 .
11. Mettete le verdure in padella e aggiustate di sale e pepe 31 . Cuocete a fiamma alta per un paio di minuti, dopodiché togliete gli asparagi dalla padella 32 e continuate a rosolare le carote per altri 2 minuti. Tenete da parte. Ora ripassate l’arrosto in padella: sciogliete 50 g di burro e aggiungete l’arrosto 33 . Fate rosolare a fiamma alta per un minuto per lato.
12. Per questo passaggio, tutto è pronto per l’impiattamento: tagliate la carne a fette 34 , disponetele nel piatto 35 e aggiungete le verdure 36 .
13. Per questo passaggio, completate con il fondo di cottura 37 e un ciuffetto di carota 38 . Il vostro arrosto di cervo è pronto per essere servito 39 !

Storage

Per la conservazione, l’arrosto di cervo si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni, già affettato o intero.