Diplomatica

Ingredients

Recipe yield: 8 persone

• Per il pan di spagna (per uno stampo da 35x24 cm): Uova medie 4
• Per il pan di spagna (per uno stampo da 35x24 cm): Zucchero 120 g
• Per il pan di spagna (per uno stampo da 35x24 cm): Farina 00 60 g
• Per il pan di spagna (per uno stampo da 35x24 cm): Fecola di patate 70 g
• Per il pan di spagna (per uno stampo da 35x24 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per le sfoglie: Pasta Sfoglia 1 kg
• Per le sfoglie: Zucchero a velo q.b.
• Per la crema diplomatica: Latte 750 g
• Per la crema diplomatica: Panna fresca liquida 500 g
• Per la crema diplomatica: Zucchero 210 g
• Per la crema diplomatica: Tuorli 9
• Per la crema diplomatica: Amido di mais (maizena) 90 g
• Per la crema diplomatica: Zucchero a velo 60 g
• Per la crema diplomatica: Baccello di vaniglia i semi 1
• Per la bagna: Acqua 200 g
• Per la bagna: Zucchero 100 g
• Per la bagna: Rum 20 g
• Per spolverizzare: Zucchero a velo q.b.

Nutrition

Energy

1,415.2 kcal

Protein

21.3 g

Carbohydrates

155.9 g

Fat

78.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la diplomatica, come prima cosa dedicatevi al pan di spagna: in una planetaria (o in una ciotola con lo sbattitore elettrico) mettete le uova, lo zucchero 1 e un pizzico di sale, poi montate a velocità medio-alta per circa 10 minuti. Dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso che superi la prova scrittura. Ora unite la farina e la fecola di patate 2 , precedentemente setacciati. Aggiungetele in più riprese e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il composto 3 .
2. Per questo passaggio, versate il composto in uno stampo rettangolare da 35x24 cm, foderato con carta forno 4 . Livellate la superficie 5 e cuocete in forno statico a 160°C per 50 minuti, sul ripiano basso del forno 6 . Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
3. Per questo passaggio, intanto preparate la crema pasticcera: in una pentola versate il latte con i semi di vaniglia 7 e portate a sfiorare il bollore. In una ciotola mettete i tuorli 8 e lo zucchero 9 , mescolate con una frusta a mano, senza incorporare aria.
4. Unite anche l’amido di mais 10 e mescolate nuovamente 11 per ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Ora aggiungete il latte caldo e mescolate per amalgamare 12 .
5. Per questo passaggio, trasferite il composto in un pentolino col fondo spesso 13 e lasciate addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente 14 . Versate la crema in una pirofila, coprite con pellicola a contatto 15 e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, fino al momento dell’utilizzo.
6. Occupatevi ora della pasta sfoglia: dividete il panetto di pasta sfoglia a metà, quindi stendetele sul piano di lavoro leggermente infarinato per formare 2 sfoglie rettangolari da 35x24 cm dello spessore di 3 mm 16 . Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e bucherellatele con i rebbi di una forchetta 17 . Cospargete la superficie con lo zucchero a velo 18 e cuocete, una sfoglia per volta, in forno statico a 175°C per 25-30 minuti, sul ripiano basso del forno.
7. Per questo passaggio, intanto dedicatevi alla bagna: in un pentolino versate l’acqua e lo zucchero 19 e fatelo sciogliere a fuoco medio, mescolando continuamente. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il rum 20 e mescolate. Lasciate raffreddare completamente 21 .
8. Per questo passaggio, preparate ora la crema diplomatica: in una ciotola versate la panna, aggiungete lo zucchero a velo 22 e montate 23 . Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e mescolatela con una frusta per ammorbidirla. Unite la panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto 24 per incorporarla senza smontare il composto. Trasferite la crema in un sac-à-poche.
9. Riprendete il pan di spagna ormai freddo ed eliminate la crosticina in superficie 25 , quindi rifilate i bordi 26 . Poggiate il pan di spagna sui rettangoli di pasta sfoglia e prendete la misura per tagliare via l’eccesso. Ora tutto è pronto per assemblare la torta: adagiate la prima sfoglia sul piatto da portata con il lato dello zucchero a velo rivolto verso l’alto. Ricoprite la superficie con la crema diplomatica 27 .
10. Per questo passaggio, posizionate sopra il pan di Spagna 28 e inumiditelo con la bagna 29 , cercando di bagnare bene anche i bordi esterni. Aggiungete un altro strato di crema diplomatica 30 .
11. Per questo passaggio, adagiate sulla crema l’ultima sfoglia con il lato dello zucchero a velo rivolto verso il basso 31 . Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo 32 e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla. La vostra diplomatica è pronta per essere servita 33 !

Storage

Per la conservazione, la diplomatica si può conservare in frigorifero, ben coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.