Spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Spaghetti 300 g
• Mostarda di mandarino 20 g
• Foglie di senape 4 g
• per le vongole: Vongole veraci 1,4 kg
• per le vongole: Acqua 1 l
• per le vongole: Sale grosso 25 g
• per le vongole: Olio extravergine d'oliva 100 g
• per le vongole: Aglio (da tritare) 3 g
• per le vongole: Prezzemolo 2 g
• Per la salsa di zucca: Zucca (già pulita) 200 g
• Per la salsa di zucca: Porri 50 g
• Per la salsa di zucca: Olio extravergine d'oliva 50 g
• Per la salsa di zucca: Burro 50 g
• Per la salsa di zucca: Acqua 250 g
• Per la salsa di zucca: Salsa di soia a basso contenuto di sale 25 g
• Per la salsa di zucca: Sale fino q.b.
• Per l'olio al prezzemolo: Olio di semi di girasole 100 g
• Per l'olio al prezzemolo: Prezzemolo 100 g
• Per risottare la pasta: Acqua q.b.
• Per risottare la pasta: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

1,369.8 kcal

Protein

63.5 g

Carbohydrates

76.1 g

Fat

90.2 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare lo spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino iniziate dalla preparazione dell’olio al prezzemolo: versate l’olio di semi in un pentolino 1 e scaldatelo fino alla temperatura di 100°, quindi aggiungete il prezzemolo, che avrete precedentemente lavato e asciugato 2 . Sbollentate il prezzemolo per pochi minuti, rimestando continuamente 3 .
2. Frullate il tutto per 30 secondi 4 , quindi versate la purea ottenuta in un setaccio foderato con carta assorbente che avrete posto sopra una ciotola 5 . Lasciate scolare in frigorifero, anche per tutta la notte: in questo modo l’acqua di vegetazione si depositerà sul fondo della ciotola mentre l’olio al prezzemolo colerà goccia dopo goccia, rimanendo a galla 6 . Alla fine della ricetta vi servirà sia l’olio che la pasta al prezzemolo rimasta nella carta assorbente.
3. Quando l’olio al prezzemolo sarà quasi pronto potete dedicarvi alle vongole: lasciatele in ammollo con un litro di acqua e 25 g di sale per un’ora 7 . Trascorso questo tempo sbattetele in una ciotola e verificate che non ci siano residui di sabbia; in questo caso procedete nuovamente con l’ammollo. Trascorso questo tempo iniziate a rosolare dolcemente l’aglio tritato con un filo d’olio in una padella 8 , quindi versate altri 100 g di olio evo 9 .
4. Non appena l’aglio verrà a galla aggiungete le vongole 10 , coprite con il coperchio (meglio se di vetro) 11 e cuocete a fuoco medio fino a quando si saranno tutte aperte. Ora prelevate le vongole con una schiumarola 12 per separarle dal loro liquido di cottura.
5. Sgusciate le vongole e tenetele da parte in una ciotola 13 . Versate il liquido di cottura in un’altra ciotola, avendo cura di lasciare eventuali residui nella padella, quindi aggiungete il prezzemolo tritato 14 , mescolate e tenete da parte 15 .
6. Passate alla salsa di zucca: sbucciate la zucca 16 e tagliate 200 g di polpa a dadini 17 , quindi mondate il porro e affettate sottilmente la parte bianca 18 .
7. In una padella fate sciogliere dolcemente il burro con l’olio 19 , quindi aggiungete il porro 20 . Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e stufate dolcemente il porro per qualche minuto 21 .
8. Ora unite la zucca 22 , poi versate l’acqua 23 e la salsa di soia 24 . Coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti.
9. Per questo passaggio, quando la zucca sarà cotta il peso del contenuto della padella dovrà essere di 450 g 25 . Trasferite il tutto in un mixer 26 e frullate per ottenere una consistenza liscia e omogenea 27 . Regolate la salsa di zucca di sale e tenete da parte.
10. Portate a bollore una pentola di acqua salata e versate una parte del liquido di cottura delle vongole in una padella 28 . Intanto scaldate dell'acqua non salata in un altro pentolino. Cuocete gli spaghetti per 5 minuti 29 , poi trasferiteli nella padella 30 .
11. Per questo passaggio, portate a cottura gli spaghetti alternando il liquido delle vongole con l’acqua non salata, un mestolo per volta 31 . Assaggiate ogni tanto per verificare la sapidità e regolarvi di conseguenza su quale liquido aggiungere. Finite di risottare la pasta aggiungendo anche un filo d’olio. Quando avrete ottenuto una bella cremina saltate gli spaghetti fuori dal fuoco e unite le vongole sgusciate 32 . Aggiungete ancora un mestolino di liquido e un goccio di olio 33 e saltate nuovamente il tutto per amalgamare, sempre a fuoco spento.
12. Siete pronti per impiattare: stendete la mostarda di mandarini alla base 34 , quindi coprite con la salsa di zucca 35 e adagiate sopra un nido di spaghetti con le vongole 36 .
13. Spennellate la pasta di prezzemolo intorno alla crema e condite con qualche goccia di olio al prezzemolo 37 , quindi guarnite con le foglie di senape 38 . Il vostro spaghetto alle vongole con salsa di zucca e mostarda di mandarino è pronto per essere servito 39 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di servire subito lo spaghetto con salsa di zucca e mostarda di mandarino. Potete tritare l’aglio in anticipo e conservarlo in olio.