Profiteroles al cioccolato

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per circa 20 bignè: Acqua 62 g
• Per circa 20 bignè: Latte intero 62 g
• Per circa 20 bignè: Burro 55 g
• Per circa 20 bignè: Sale fino 3 g
• Per circa 20 bignè: Zucchero 8 g
• Per circa 20 bignè: Farina 00 77 g
• Per circa 20 bignè: Uova 120 g
• per spennellare i bignè: Tuorli 1
• per spennellare i bignè: Acqua q.b.
• Per la crema Chantilly: Panna fresca liquida con il 35% di grassi 250 g
• Per la crema Chantilly: Zucchero a velo 50 g
• Per la crema Chantilly: Baccello di vaniglia 1
• Per la ricopertura: Acqua 200 g
• Per la ricopertura: Cioccolato fondente 450 g
• Per la ricopertura: Panna fresca liquida 80 g
• Per la ricopertura: Zucchero 150 g
• Per la ricopertura: Fiocchi di sale 1 pizzico

Nutrition

Energy

900.4 kcal

Protein

11.6 g

Carbohydrates

81.3 g

Fat

59.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la pasta choux come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero 2 . Unite anche il burro a cubetti 3
2. e portate il tutto ad ebollizione. Ora aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 5 , ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 6
3. Per questo passaggio, e aggiungete un uovo alla volta 7 mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo 8 . Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente 9 . Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.
4. Ora prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 12 .
5. Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua 13 e utilizzatelo per spennellare la superficie dei bignè 14 ; questo permetterà di ottenere una colorazione uniforme. Cuocete in forno statico a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase; Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulando la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno. Se preferite cuocere i bignè in modalità ventilata sarà necessario scaldare il forno a 220°, poi infornare i bignè diminuite la temperatura a 180° e aspettare circa 20-25 minuti. Sfornate i bignè 15 e lasciateli raffreddare prima di utilizzarli.
6. Intanto realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato 1 , poi in una casseruola versate acqua 2 e zucchero 3 .
7. Fate arrivare a bollore 4 e non appena inizierà a bollire unite anche la panna 5 . Lasciate bollire nuovamente 6
8. e unite metà del cioccolato fondente 7 , quindi mescolate sempre con la frusta 8 e unite anche il cioccolato rimasto 9 .
9. Per questo passaggio, mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo 10 trasferitela in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale 11 . Mescolate 12 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente a 30-32°, fino a quando non sarà denso al punto da velare i bignè. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
10. Per questo passaggio, mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano 1 , o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo 2 e i semi della bacca di vaniglia 3 .
11. Per questo passaggio, continuate a sbattere con la frusta 4 e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungete anche la parte restante di zucchero a velo 5 . Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna 6 .
12. Ora tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia 1 . Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere 2 , dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcite i bignè 3
13. e posizionateli man mano su un vassoio 4 . Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce. Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, poi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato 5 . Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente 6 ;
14. Per questo passaggio, poi estraetelo e posizionatelo su una griglia 7 ; in questo modo la copertura in eccesso colerà via. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè 8 iniziate a disporli in un piatto 9 ,
15. Per questo passaggio, in modo da formare una piramide 10 . Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura 11 e riponete in frigorifero fino al momento di servirli 12 .

Storage

Per la conservazione, i profiteroles al cioccolato si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. I bignè si possono conservare per una settimana in una scatola di latta; in alternativa possono essere congelati per circa un mese. Anche la salsa di copertura si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola.