Bouillabaisse con focaccia genovese

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per la bouillabaisse: Scorfano (da pulire) 600 g
• Per la bouillabaisse: Branzino (spigola) (da pulire) 500 g
• Per la bouillabaisse: Cozze (da pulire) 400 g
• Per la bouillabaisse: Vongole (da pulire) 400 g
• Per la bouillabaisse: Triglie (da pulire) 2
• Per la bouillabaisse: Calamari piccoli (da pulire) 200 g
• Per la bouillabaisse: Gamberi rossi (da pulire) 150 g
• Per la bouillabaisse: Capesante 4
• Per la bouillabaisse: Patate 300 g
• Per la bouillabaisse: Cipolle 150 g
• Per la bouillabaisse: Sedano 100 g
• Per la bouillabaisse: Carote 100 g
• Per la bouillabaisse: Pomodorini datterini 100 g
• Per la bouillabaisse: Scalogno 50 g
• Per la bouillabaisse: Aglio 1 spicchio
• Per la bouillabaisse: Concentrato di pomodoro 15 g
• Per la bouillabaisse: Acqua 1 l
• Per la bouillabaisse: Vino bianco 150 g
• Per la bouillabaisse: Maggiorana 5 g
• Per la bouillabaisse: Basilico q.b.
• Per la bouillabaisse: Timo limonato 5 g
• Per la bouillabaisse: Zafferano in pistilli 1 g
• Per la bouillabaisse: Anice stellato 1
• Per la bouillabaisse: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la focaccia: Farina 00 (W280) 300 g
• per la focaccia: Acqua 200 g
• per la focaccia: Lievito di birra fresco 10 g
• per la focaccia: Malto d'orzo 6 g
• per la focaccia: Olio extravergine d'oliva 20 g
• per la focaccia: Sale fino 5 g
• per la salamoia: Acqua 100 g
• per la salamoia: Olio extravergine d'oliva 60 g
• per la salamoia: Sale fino 6 g
• per guarnire: Farina di pistacchi 50 g
• per guarnire: Finocchietto selvatico 5 g
• per guarnire: Basilico q.b.

Nutrition

Energy

1,267 kcal

Protein

126.8 g

Carbohydrates

93.4 g

Fat

37.7 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, iniziate dalla preparazione della focaccia genovese: in una ciotola versate la farina, il malto 1 e metà della dose di acqua 2 . Iniziate a impastare con la forchetta; una volta assorbito il liquido, aggiungete ancora poca acqua e il lievito sbriciolato 3 .
2. Continuate a mescolare, versando a poco a poco la restante acqua. Unite ora il sale 4 e metà dell'olio 5 , quindi iniziate a impastare a mano 6 .
3. Per questo passaggio, una volta assorbito l'olio, trasferite l'impasto sulla spianatoia 7 , date delle pieghe tirando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, e man mano aggiungete la restante parte di olio. Quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo 8 , copritelo con la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente 9 .
4. Al termine del riposo, oliate una teglia da forno e adagiate qui il panetto 10 , poi ungete anche la superficie dell'impasto. Coprite con pellicola 11 e lasciate lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stendete con le mani l'impasto all'interno della teglia 12 .
5. Per questo passaggio, dovrete ricoprire tutta la superficie; se l'impasto risulta troppo elastico, copritelo ancora con pellicola e fatelo riposare per altri 15 minuti. Una volta stesa, la focaccia dovrà lievitare per 2 ore nel forno spento con la luce accesa. Intanto preparate la salamoia: in una ciotola versate l'acqua 14 , l'olio e il sale 15 .
6. Per questo passaggio, emulsionate con la frusta. Trascorse le 2 ore della lievitazione, distribuite sopra la focaccia gran parte della salamoia 17 , avendo cura di tenerne da parte qualche cucchiaiata da stendere dopo la cottura. Pressate l'impasto con i polpastrelli per formare i caratteristici buchi 18 .
7. Per questo passaggio, lasciate lievitare per altri 15 minuti a temperatura ambiente 19 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 240° per 18-20 minuti. Una volta cotta, sfornate e spennellate la superficie con la salamoia tenuta da parte 20 . Infine tagliate la focaccia genovese a strisce e tenetela da parte 21 .
8. Per preparare la bouillabaisse iniziate dalla pulizia del pesce, avendo cura di conservare tutti gli scarti. Pulite il branzino : eliminate la testa 22 , incidete il dorso ed evisceratelo, poi ricavate i filetti 23 , togliete le lische e tagliate i filetti a piccoli tranci 23 . Pulite lo scorfano : eliminate le pinne e la testa, sfilettate 24 e tagliate via la pancia.
9. Dividete anche i filetti di scorfano in tranci più piccoli 25 . Occupatevi delle triglie: eliminate la testa 26 , incidete il dorso e apritele a libro per ricavare i filetti 27 , quindi eliminate la pancia. Anche in questo caso ricavate dei tranci.
10. Pulite i gamberi rossi: eliminate il carapace e lasciate la testa e la coda, quindi estraete l'intestino e metteteli da parte 28 . Per finire pulite i calamari piccoli eliminando la cartilagine interna e le interiora 29 , quindi riduceteli a listarelle 30 .
11. Per questo passaggio, preparate il fumetto di pesce : in un tegame versate un giro d'olio e l'aglio privato dell'anima 31 , aggiungete tutti gli scarti della pulizia dei pesci 32 e lo scalogno mondato e tagliato a pezzetti 33 .
12. Per questo passaggio, unite anche il resto delle verdure mondate e tagliate a pezzetti: il sedano 34 , le carote 35 e la cipolla 36 .
13. Infine aggiungete i pomodorini datterini tagliati a metà 37 e rosolate il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco 38 , lasciate evaporare, quindi unite il concentrato di pomodoro 39 .
14. Coprite con l'acqua 40 e mescolate per sciogliere il concentrato 41 , quindi insaporite con le erbe aromatiche: il basilico, la maggiorana e il timo 42 .
15. Per questo passaggio, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 40 minuti 43 . A fine cottura 44 , filtrate il fumetto 45 e conservatelo.
16. Per questo passaggio, passate alla cottura del pesce: in una padella versate un giro d'olio, adagiate i tranci di scorfano, triglie e branzino 46 e rosolate da entrambi i lati fino a doratura 47 . Toglieteli dalla padella e inserite i gamberi rossi 48 .
17. Saltate anche questi fino a doratura 49 e teneteli da parte. Sempre nella stessa padella, scottate i calamari 50 fino a doratura 51 , quindi metteteli da parte.
18. Adagiate nella stessa padella le capesante 52 e rosolatele fino a doratura 53 . Tenete anche queste da parte. Occupatevi delle cozze: in un tegame scaldate un giro d'olio, poi versate le cozze pulite 54 .
19. Per questo passaggio, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma vivace finché non si saranno aperte 55 . Fate lo stesso per le vongole 56 e cuocete giusto il tempo che si schiudano 57 .
20. Per questo passaggio, filtrate il fondo di cottura di cozze e vongole e conservatelo. Ora pelate le patate e tagliatele a cubetti di 1 cm 59 . Sbollentatele per qualche minuto e mettetele da parte 60 .
21. Ora unite al fumetto 300 g dell'acqua di cottura di cozze e vongole 61 , quindi riportate sul fuoco e aromatizzate con lo zafferano 62 e l'anice stellato 63 .
22. Per questo passaggio, aggiungete infine le patate 64 e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Tutto è pronto per comporre i piatti: sul fondo adagiate tutti i pesci e i crostacei 66 .
23. Per questo passaggio, coprite con il fumetto 67 e completate con foglioline di basilico, finocchietto selvatico e farina di pistacchi 68 . La vostra bouillabaisse con focaccia genovese è pronta per essere servita 69 !

Storage

È preferibile consumare subito la bouillabaisse. Se dovesse avanzare si può conservare un giorno in frigorifero. La focaccia genovese si può conservare in un sacchetto di carta per un giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta. Non si consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.