Biscotti all'amarena

Ingredients

Recipe yield: 9 persone

• per il pan di Spagna da 22 cm: Uova (circa 3 uova) 155 g
• per il pan di Spagna da 22 cm: Farina 00 50 g
• per il pan di Spagna da 22 cm: Amido di mais (maizena) 25 g
• per il pan di Spagna da 22 cm: Zucchero 70 g
• per la frolla: Farina 00 400 g
• per la frolla: Burro 150 g
• per la frolla: Zucchero 150 g
• per la frolla: Tuorli (circa 3) 50 g
• per la frolla: Albumi (circa 1) 35 g
• per la frolla: Sale fino 1 pizzico
• per la farcia: Confettura di amarene 300 g
• per la farcia: Pan di Spagna 200 g
• per la farcia: Cacao amaro in polvere 30 g
• per la farcia: Tuorli (circa 1) 14 g
• per la glassa: Zucchero a velo 150 g
• per la glassa: Albumi (circa 1) 35 g
• per la glassa: Succo di limone 1 cucchiaino
• per decorare: Confettura di amarene 15 g

Nutrition

Energy

694.1 kcal

Protein

11.9 g

Carbohydrates

121.1 g

Fat

19 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i biscotti all'amarena come prima cosa realizzate il pan di Spagna . Versate le uova nella ciotola di una planetaria. Iniziate a lavorarle con la frusta e unite lo zucchero 1 . Montate il composto fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa 2 . Ci vorranno circa 15 minuti. Intanto imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm. Quando le uova saranno ben montate staccate la ciotola dalle planetaria e setacciate direttamente all'interno sia la maizena 3
2. Per questo passaggio, che la farina 4 . Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto 5 con dei movimenti molto delicati per non smontare il composto. Quando avrete ottenuto un impasto uniforme 6
3. Per questo passaggio, versatelo all'interno dello stampo 7 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti nel ripiano centrale. Fate sempre la prova dello stecchino prima di sfornare il dolce. Una volta cotto estraete il pan di Spagna dal forno 8 , e facendo attenzione a non bruciarvi sformatelo subito e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella 9 .
4. Intanto che il pan di Spagna si raffreddi realizzate la pasta frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro tagliato a cubetti e lo zucchero 1 . Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso 2 , poi unite l'albume 3 e aspettate che sia completamente assorbito,
5. Per questo passaggio, prima di aggiungere anche i tuorli 4 . Lavorate ancora per un paio di minuti fino a che saranno completamente assorbiti. Sempre con la planetaria in azione a velocità moderata versate anche la farina 5 e il sale 6 .
6. Lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo 7 . Ora trasferite su un piano, dategli la forma di un panetto 8 e avvolgetelo nella pellicola 9 . Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
7. Per questo passaggio, quando il pan di Spagna sarà completamente freddo e la frolla avrà quasi finito di rassodarsi in frigorifero potete iniziare a preparare il ripieno. Sbriciolate il pan di Spagna all'interno di una ciotola (1-2), ne serviranno 200 grammi. Unite poi il tuorlo 3 ,
8. Per questo passaggio, il cacao 4 e la confettura di amarene 5 . Impastate il tutto con le mani 6
9. Per questo passaggio, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido 7 . Trasferite poi su un foglio di carta forno che avrete posizionato sul piano di lavoro 8 . Utilizzando un tarocco date al composto una forma rettangolare da 32x7 cm 9 e riponete in frigorifero per 30 minuti.
10. Per questo passaggio, quando la frolla avrà riposato riprendete il panetto e stendetelo su un piano leggermente infarinato 1 , fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa mezzo centimetro, lungo un paio di centimetri in più rispetto al ripieno (circa 34 cm) 2 . Posizionate poi al centro del rettangolo il composto alle amarene 3 , eliminate la carta forno
11. Per questo passaggio, e utilizzando un tarocco pareggiate i bordi della frolla, in modo che i due lembi combaciando coprano la farcitura senza sovrapporsi (4-5). L'eccesso di pasta frolla potete congelarla avvolta in pellicola per realizzare dei biscotti. Quando avrete eliminato l'eccesso 6
12. Per questo passaggio, ripiegate i due lembi verso il centro 7 e con le dita pizzicate leggermente la pasta 8 per farli aderire perfettamente. Capovolgete poi su un vassoio foderato con carta forno 9 e riponete in frigorifero per almeno 10 minuti.
13. Per questo passaggio, in questi 10 minuti preparate anche la glassa. Versate l'albume in una ciotola e unite il succo di limone 1 . Iniziate poi a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero a velo poco per volta 2 fino ad ottenere una glassa densa 3 .
14. Per questo passaggio, riprendete poi il filone e con un coltello eliminate la parte di pasta senza ripieno 13 . Sistemate un po' di glassa al centro 14 e spargetela in modo da ricoprire l'intera superficie 15 .
15. Per questo passaggio, una volta che avrete ricoperto completamente il filone 16 utilizzando uno stecchino create una cavità lungo tutto un lato a circa 1 cm dal bordo 17 . Fate la stessa cosa anche per l'altro lato. Create poi un conetto di carta forno e riempitelo con la confettura 18 .
16. Utilizzatelo poi per riempire i solchi appena creati con lo stecchino (19-20). Ora non vi resta che tagliare dei biscotti larghi circa 3,5 cm 21 .
17. Per questo passaggio, disponeteli man mano su una leccarda foderata con carta forno 22 e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° nel ripiano centrale per 20-25 miuti. Sfornate i biscotti all'amarena 23 e lasciateli raffreddare prima di servirli 24 .

Storage

Per la conservazione, i biscotti all'amarena si conservano in una scatola con chiusura ermetica per 5 giorni.