Pane con lievito madre

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Farina 00 (di media forza) 250 g
• Semola di grano duro rimacinata 60 g
• Acqua (a temperatura ambiente) 170 g
• Lievito madre (rinfrescato il giorno prima) 80 g
• Malto 1 g
• Sale fino 6 g
• Olio extravergine d'oliva 10 g
• Farina di riso per spolverizzare q.b.

Nutrition

Energy

363.5 kcal

Protein

10.6 g

Carbohydrates

70.2 g

Fat

3.8 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il pane con lievito madre iniziate dall'impasto. Versate in una ciotola la farina 00 e la semola 1 , aggiungete il malto 2 e versate l'acqua a temperatura ambiente a filo iniziando ad impastare con le mani 3 .
2. Per questo passaggio, quando l'acqua sarà stata assorbita aggiungete il lievito madre, rinfrescato il giorno prima e in ogni caso da almeno 5 ore 4 . Continuate ad impastare. Aggiungete l'olio 5 e il sale 6 .
3. Per questo passaggio, lavorate ancora con le mani 7 fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti. Adesso realizzate il primo giro di pieghe. Prendete un lembo dell'impasto, sollevatelo delicatamente e portatelo verso il centro 8 . Ruotate la ciotola 9 e ripetete questa operazione. Proseguite in questo modo fino ad aver prelevato tutti i lembi esterni della pasta, avendo ruotato completamente la ciotola.
4. Per questo passaggio, coprite con un canovaccio 10 e lasciate riposare per 15-20 minuti. Ripetete queste operazioni per altre 3 volte 11 , in modo da fare 4 giri di pieghe. Noterete che l'impasto diventerà molto liscio. Coprite con pellicola 12 e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
5. Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda delle temperatura, dovrete verificare che l'impasto sia raddoppiato 13 . Ora ponete un canovaccio all'interno di un cestino per il pane lungo 23 cm alla base e 30 cm in superficie. Spolverizzate con della farina di riso (o sempre semola) 14 e tenete da parte. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro 15 .
6. Per questo passaggio, appiattitelo leggermente in modo da formare un disco 16 . Fate poi una piega a tre, portate prima l'impasto di uno dei due lati verso il centro 16 e poi fate la stessa cosa anche con l'altro 17 . Stringete delicatamente per far aderire l'impasto e ruotatelo facendo andare la piega verso il basso 18 .
7. Per questo passaggio, allungatelo delicatamente in modo da ottenere un filone 19 . Trasferite poi nel cestino del pane, questa volta ponendo l'apertura verso l'alto 20 . Coprite con il canovaccio 21 e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.
8. Per questo passaggio, quando avrà raddoppiato il suo volume 22 , trasferitelo su una teglia spolverizzata con della semola 23 . Eliminate eventuale eccesso di farina di riso, molto delicatamente 24
9. e con una lama affilata realizzate un taglio longitudinale su tutta la lunghezza del pane 25 . Ora infornate il pane nel forno preriscaldato a 225° in modalità statica, aggiungete sul fondo del forno 10 cubetti di ghiaccio, che sciogliendosi rilasceranno la giusta umidità e cuocete per 20 minuti. Passate poi alla modalità ventilata e cuocete il pane per altri 10 minuti. Sfornate quindi il pane con lievito madre 26 , trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare prima di servirlo 27 .

Storage

Per la conservazione, il pane con lievito madre si può conservare in un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Potete congelarlo una volta freddo . Per comodità potete tagliare il pane e congelarlo già a fette.