Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Per gli gnocchi: Patate 1 kg
• Per gli gnocchi: Tuorli 4
• Per gli gnocchi: Farina 00 100 g
• Per gli gnocchi: Sale fino q.b.
• Per il baccalà mantecato: Baccalà ragno (già ammollato) 460 g
• Per il baccalà mantecato: Olio di semi di girasole 200 g
• Per il baccalà mantecato: Aglio 2 spicchi
• Per il baccalà mantecato: Rosmarino q.b.
• Per il baccalà mantecato: Acqua q.b.
• Per il baccalà mantecato: Sale fino q.b.
• Per il baccalà mantecato: Pepe nero q.b.
• per la salsa di acciughe: Latte intero 250 g
• per la salsa di acciughe: Acciughe sott'olio 30 g
• per la salsa di acciughe: Olio delle alici 50 g
• per la salsa di acciughe: Succo di limone q.b.
• Per cuocere e servire gli gnocchi: Zucchine 1
• Per cuocere e servire gli gnocchi: Aglio 2 spicchi
• Per cuocere e servire gli gnocchi: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

1,119.3 kcal

Protein

35.5 g

Carbohydrates

71.2 g

Fat

78.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato iniziate dal baccalà mantecato: inserite il baccalà già ammollato in una pentola 1 , quindi aggiungete gli spicchi di aglio 2 e i rametti di rosmarino, che avrete legato insieme in un mazzetto con dello spago da cucina 3 .
2. Per questo passaggio, coprite con acqua 4 , portate a bollore e lasciate bollire per circa un’ora 5 . Trascorso questo tempo scolate il baccalà 6 , avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire leggermente.
3. Eliminate la pelle e riducete a pezzetti la polpa del baccalà tiepido con le mani 7 , quindi trasferitela in un mixer 8 e frullate per tritarla finemente 9 .
4. Per questo passaggio, ora trasferite il baccalà tritato nella ciotola di una planetaria munita di foglia 10 , azionatela a velocità medio-bassa e versate a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese 11 . Se necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura del baccalà 12 .
5. Per questo passaggio, regolate di sale 13 e di pepe e amalgamate ancora il tutto 14 . Dovrete ottenere una consistenza cremosa 15 . Trasferite il baccalà mantecato in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte.
6. Passate alle patate per gli gnocchi: lavate e avvolgete ogni patata in un foglio di alluminio 16 attorcigliando le estremità a caramella, quindi adagiatele in una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per un’ora 17 ; il tempo può variare in base alla dimensione, se dovessero risultare ancora dure prolungate la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scoperte 18 .
7. Intanto dedicatevi alla salsa di alici: versate il latte in un pentolino 19 e lasciatelo ridurre sul fuoco del 50%. A questo punto trasferite il latte in un boccale 20 e unite le alici 21 .
8. Iniziate a frullare con il mixer a immersione mentre aggiungete l’olio a filo 22 . Assaggiate e aggiustate con qualche goccia di succo di limone 23 ed eventualmente un pizzico di sale. Emulsionate ancora per ottenere una salsa liscia e cremosa 24 , quindi tenete da parte.
9. Per questo passaggio, quando le patate saranno pronte, schiacciatele ancora calde sulla spianatoia 25 . Aggiungete la farina 26 e i tuorli poco per volta 27 .
10. Per questo passaggio, lavorate con le mani e regolate la dose della farina in base alla consistenza del composto 28 ; dovrete ottenere un impasto morbido e omogeneo 29 . In ultimo salate e impastate ancora per incorporare il sale in modo uniforme. Dividete l’impasto ottenuto in porzioni più piccole 30 .
11. Formate dei filoncini piuttosto spessi 31 e tagliateli a tocchetti 32 , quindi arrotondate ogni pezzetto per ottenere delle palline 33 .
12. Per questo passaggio, schiacciate delicatamente le palline di impasto 34 e posizionate al centro un ciuffetto di baccalà mantecato 35 . Richiudete l’impasto intorno al ripieno 36 .
13. Per questo passaggio, passate gli gnocchi fra i palmi delle mani 37 per arrotondarli nuovamente e sigillare il ripieno all’interno 38 . Infine rigateli con una forchetta 39 o con l’apposito rigagnocchi, avendo sempre cura di spolverizzare il piano con della farina.
14. Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete delicatamente gli gnocchi 40 . Intanto spuntate la zucchina e tagliatela a rondelle molto sottili 41 . Scolate gli gnocchi non appena vengono a galla, ci vorranno circa 4-5 minuti 42 .
15. In una padella fate insaporire un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio in camicia, quindi aggiungete gli gnocchi 43 e le zucchine 44 . Rosolate per qualche minuto, girando gli gnocchi da entrambe le parti 45 .
16. Per questo passaggio, quando gli gnocchi saranno belli dorati, posizionate una fettina di zucchina croccante sopra ciascuno, aiutandovi con delle pinze da cucina 46 . Impiattate distribuendo la salsa di alici a specchio e adagiando sopra gli gnocchi con le zucchine 47 : i vostri bellissimi gnocchi ripieni di baccalà mantecato sono pronti per essere serviti 48 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di consumare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato appena pronti. Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.