Brodetto fanese

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Olio extravergine d'oliva 70 ml
• Aceto di vino bianco 60 ml
• Acqua (o fumetto di pesce) 500 ml
• Cipolle da tritare 50 g
• Aglio 1 spicchio
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.
• Pomodori doppio 80 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Seppie 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Calamari 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Scampi 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Gamberi 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Pesce di mare spinarolo 300 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Coda di rospo 250 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Canocchie 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Gallinella 150 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Nasello 200 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Sogliola 300 g
• 2 kg di pesce già pulito di cui: Triglie 150 g
• per servire: Pane toscano 6 fette

Nutrition

Energy

29.5 kcal

Protein

3.8 g

Carbohydrates

1.1 g

Fat

1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo 1 , eviscerate 2 e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle 3 .
2. Per questo passaggio, mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l'acqua corrente 4 ; Fate la stessa cosa con il nasello: aprite la pancia ed evisceratelo 5 . Poi eliminate la testa 6 ; se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.
3. Per questo passaggio, eviscerate anche le triglie e lasciatele intere 7 . Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).
4. Per questo passaggio, pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello 10 e tiratela via con forza 11 sia da una parte che dall'altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne 12 . Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola .
5. Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da rendere più facile poi il consumo una volta cotti. Ora procedete con il bordetto: tritate la cipolla 15 e
6. Per questo passaggio, fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare 16 , a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) 17 e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro 18 .
7. Per questo passaggio, ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari 19 che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda 20 (o del fumetto di pesce o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio 21 .
8. Per questo passaggio, ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella 22 , lo spinarolo 23 , la coda di rospo 24 e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici.
9. Per questo passaggio, unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi 25 , le canocchie 26 e le triglie intere 27 ,
10. Per questo passaggio, le sogliole 28 e in ultimo i gamberi 29 . Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate 30 et voilà il brodetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!

Storage

Consigliamo di consumare il brodetto appena fatto. Se avanza, potete conservarlo in frigo per al massimo un giorno. La congelazione è sconsigliata.