Tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Per 12 ostriche gelée: Ostriche calibro 2 12
• Per 12 ostriche gelée: Vermouth bianco 60 g
• Per 12 ostriche gelée: Gelatina in fogli 14 g
• Per 12 ostriche gelée: Pepe rosa in grani q.b.
• Per 12 ostriche gelée: Finocchietto selvatico q.b.
• Per i pomodorini confit: Pomodorini 100 g
• Per i pomodorini confit: Burro 5 g
• Per i pomodorini confit: Miele di acacia 1 cucchiaio
• Per i pomodorini confit: Aceto balsamico 1 cucchiaio
• Per i pomodorini confit: Timo q.b.
• Per i pomodorini confit: Maggiorana q.b.
• Per i pomodorini confit: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per i pomodorini confit: Fior di sale q.b.
• Per la tartare di pomodoro: Pomodori riccio di Parma 150 g
• Per la tartare di pomodoro: Cipollotto fresco 30 g
• Per la tartare di pomodoro: Capperi sotto sale 10 g
• Per la tartare di pomodoro: Tabasco® verde q.b.
• Per la tartare di pomodoro: Olio extravergine d'oliva q.b.

Nutrition

Energy

190.1 kcal

Protein

17.6 g

Carbohydrates

10.9 g

Fat

7.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée, iniziate dalla preparazione dei pomodorini confit: versate i pomodorini interi in una teglia 1 , quindi condite con l’olio 2 e il burro 3 .
2. Per questo passaggio, aggiungete anche l’aceto balsamico 4 , il miele 5 e i fiocchi di sale 6 .
3. Infine aromatizzate con le foglioline di timo 7 e di maggiorana 8 . Smuovete la teglia per distribuire bene il condimento, quindi cuocete in forno statico a 160° per circa 2 ore e mezza 9 .
4. Passate ora alle ostriche: per prima cosa mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda 10 . Aprite le ostriche con l’apposito coltello 11 avendo cura di utilizzare dei guanti o un canovaccio per proteggere le mani, quindi estraete il mollusco 12 .
5. Filtrate l’acqua delle ostriche 13 . Ponete nuovamente i molluschi nelle conchiglie 14 , dopo averle pulite accuratamente rimuovendo la parte che tiene unito il mollusco al guscio. Mettete da parte 60 g di acqua delle ostriche per la gelatina 15 , e un paio di cucchiai per la tartare di pomodoro.
6. Ora versate i 60 g di acqua delle ostriche in un pentolino, unite il vermouth 16 e portate a sfiorare il bollore. Quando starà quasi per bollire, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina scolata e ben strizzata 17 , quindi mescolate con una frusta per scioglierla completamente 18 .
7. Riempite le conchiglie complete di mollusco con il liquido ottenuto 19 , quindi inserite un pizzico di finocchietto 20 e 3 grani di pepe rosa per ciascuna 21 . Lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
8. Intanto dedicatevi alla tartare di pomodoro: tagliate il pomodoro prima a fette 22 e poi a cubetti 23 . Infine tritatelo al coltello 24 .
9. Per questo passaggio, riprendete i pomodorini confit che ormai saranno cotti 25 e tritate finemente anch’essi 26 . Dissalate e tritate i capperi 27 .
10. Per questo passaggio, eliminate la parte verde del cipollotto, dividetelo per il lungo 28 e affettatelo sottilmente 29 . In una ciotola unite la tartare di pomodoro fresco con la tartare di pomodorini confit 30 .
11. Aggiungete anche il cipollotto 31 , quindi condite con l’olio 32 e i 2 cucchiai di acqua di ostriche tenuti da parte 33 .
12. Per questo passaggio, in ultimo insaporite con il tabasco verde 34 e i capperi 35 , regolando la dose in base alla sapidità del composto. Mescolate bene per amalgamare il tutto 36 .
13. Siete pronti per impiattare: create un letto di sale grosso alla base del piatto 37 , quindi adagiate sopra 2 ostriche 38 ; in questo modo rimarranno ferme. Aiutatevi con un piccolo coppapasta per aggiungere la tartare a lato della gelatina all’interno di ogni conchiglia 38 ; potete diversificare le quantità per creare varie esperienze di gusto. La vostra tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée è pronta per essere servita 39 !

Storage

È preferibile consumare subito la tartare di pomodoro in due consistenze con ostriche gelée.