Torta cuore

Ingredients

Recipe yield: 20 persone

• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Farina 00 400 g
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Burro (ammorbidito) 400 g
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Zucchero 400 g
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Uova (medie) 8
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Latte intero 100 g
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Lievito in polvere per dolci 16 g
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Baccello di vaniglia 2
• per 2 stampi a cuore di 26x25 cm: Sale fino 2 pizzichi
• Per la ganache al cioccolato: Cioccolato fondente 350 g
• Per la ganache al cioccolato: Panna fresca liquida 280 g
• Per la ganache al cioccolato: Glucosio 30 g
• Per la meringa: Uova albumi 100 g
• Per la meringa: Zucchero semolato 100 g
• Per la meringa: Acqua 20 g
• Per la meringa: Zucchero a velo 100 g
• Per decorare: Pasta di zucchero 600 g
• Per decorare: Decorazione alimentare cuoricini al cioccolato q.b.
• Per decorare: Decorazione alimentare al cioccolato q.b.

Nutrition

Energy

634.8 kcal

Protein

6.9 g

Carbohydrates

85.5 g

Fat

30.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare la torta cuore, cominciate dall’impasto (per lavorarlo più facilmente è consigliabile dimezzare le dosi indicate nella ricetta e preparare una torta alla volta: con le dosi indicate verranno due torte per due stampi da 26x25): incidete la bacca di vaniglia 1 e prelevatene i semi raschiando con la lama di un coltellino. Poi nella tazza di una planetaria versate lo zucchero e il burro il burro morbido; unite i semini della bacca di vaniglia 2 e iniziate a lavorare il composto con le fruste (potete anche utilizzare uno sbattitore elettrico); quando il composto sarà diventato spumoso, versate le uova una alla volta 3 . Continuate a montare finché non le avrete tutte perfettamente incorporate.
2. Per questo passaggio, setacciate il lievito 4 e la farina 5 quindi unite le polveri al resto del composto poco alla volta, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per amalgamarle al resto 6 .
3. Per questo passaggio, in fine versate a filo il latte a temperatura ambiente e mescolate ancora 7 per ottenere un composto omogeneo. Imburrate e foderate con carta da forno 2 stampi a cuore di 23x25. Versate metà composto in uno 8 e metà nell'altro. Cuocete le basi in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25-30 min (160° per 15-20 minuti se forno ventilato, facendo la prova dello stecchino per verifiare la cottura). Quando saranno cotte, potrete sfornarle 9 e lasciarle intiepidire quindi sformarle e lasciarle raffreddare completamente su una gratella. Ripetete il procedimento anche per l'altra torta.
4. Intanto occupatevi della ganache al cioccolato e della meringa. Per la ganache: scaldate la panna in un pentolino 1 , tritate finemente il cioccolato fondente e versatelo in una ciotolina. Quindi prendete il glucosio 2 , e ponetelo nella ciotola con il cioccolato tritato.Versate la panna calda sul cioccolato fondente, in due volte 3 ,
5. Per questo passaggio, e mescolate con una frusta per sciogliere il cioccolato 4 . Quando il cioccolato sarà sciolto e il composto omogeneo potete raffreddare velocemente la ganache ponendola in una ciotola colma di ghiaccio e mescolare (in questo modo si raffredderà senza perdere consistenza e brillantezza), oppure copritela con pellicola trasparente e lasciarla rafferddare a temperatura ambiente.Intanto proseguite con la meringa: versate l‘acqua in un pentolino dal doppio fondo 5 , aggiungete metà dello zucchero semolato e cuocete a fuoco basso 6 mescolando con un cucchiaio di legno per scioglierlo.
6. Per questo passaggio, immergetevi l’apposito termometro 7 per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°. Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta 8 (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi 9 e poi aumentate nuovamente la velocità.
7. Per questo passaggio, prendete lo zucchero a velo e setacciatelo. Quindi unitelo poco alla volta alla meringa 10 e lavorate con le fruste fino al completo raffreddamento: il risultato sarà un composto compatto e morbido, liscio e lucido 11 . Ponetelo all'interno di una sac-à-poche 12 con bocchetta a stella e mettete in frigorifero.
8. Ora che avete tutte le preparazioni pronte, iniziate a comporre la torta cuore: prendete una delle due basi e ponetela su un piatto da portata: create uno strato di ganache al cioccolato rivestendo tutta la superficie 1 , poi adagiate l'altra torta 2 e rivestite sia la superficie che i lati con la ganache 3
9. Prendete la pasta di zucchero, stendetela su un piano di lavoro leggermente infarinato con lo zucchero a velo, quindi avvolgetela sul mattarello e srotolatela sulla torta 4 . Eliminate la pasta di zucchero in eccesso 5 . Decorate i bordi laterali e quello della superficie con ciuffi di meringa 6 ;
10. Per questo passaggio, poi prendete i cuoricini e le altre decorazioni di cioccolato. Adagiate i cuoricini sul bordo della superficie alternando quelli al cioccolato bianco con quelli al cioccolato fondente 7 , mentre tutto intorno decorate con le altre decorazioni al cioccolato 8 ; se preferite potete anche realizzare un piccolo cuore al centro con la meringa e le decorazioni avanzate 9 .

Storage

Per la conservazione, conservate la torta cuore decorata sotto una campana di vetro per 1 giorno al massimo. Potete conservarla in frigorifero senza copertura di pasta di zucchero per non rischiare che quest'ultima si inumidisca. Potete congelare le basi.