Spaghettone al ragù di triglie

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Spaghettoni 320 g
• Finocchietto selvatico q.b.
• Pepe nero q.b.
• Per il ragù di triglie: Triglie 300 g
• Per il ragù di triglie: Pomodorini ciliegino 200 g
• Per il ragù di triglie: Carote 2
• Per il ragù di triglie: Cipolle dorate 1
• Per il ragù di triglie: Sedano 1 costa
• Per il ragù di triglie: Aglio 1 spicchio
• Per il ragù di triglie: Finocchietto selvatico 1 mazzetto
• Per il ragù di triglie: Concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• Per il ragù di triglie: Vino bianco secco 1 bicchiere
• Per il ragù di triglie: Acqua q.b.
• Per il ragù di triglie: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ragù di triglie: Sale fino q.b.
• Per il ragù di triglie: Pepe nero q.b.
• Per il ragù di triglie: Farina 00 (per infarinare) 50 g
• Per il ragù di triglie: Olio di semi di arachide (per friggere) 500 g
• Per la spuma di finocchio: Finocchi 1
• Per la spuma di finocchio: Cipolle dorate 1
• Per la spuma di finocchio: Patate 1
• Per la spuma di finocchio: Latte intero 200 g
• Per la spuma di finocchio: Panna fresca liquida 200 g
• Per la spuma di finocchio: Albumi 1
• Per la spuma di finocchio: Acqua q.b.
• Per la spuma di finocchio: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la spuma di finocchio: Sale fino q.b.
• Per la spuma di finocchio: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,673.1 kcal

Protein

34.6 g

Carbohydrates

108.4 g

Fat

120.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare lo spaghettone al ragù di triglie per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: squamate le triglie sotto l’acqua corrente 1 e tagliate le pinne con le forbici, quindi asciugatele bene e ricavate i filetti 2 3 .
2. Eliminate la parte del fegato e tagliate le lische in 2 pezzi 4 , quindi pulite la testa e sciacquate il tutto. Quando avrete separato i filetti di pesce dalla testa e dalle lische 5 , tenete i primi da parte e infarinate il resto in una ciotola 6 .
3. Per questo passaggio, scaldate l’olio di semi in un pentolino e friggete gli scarti del pesce 7 . Quando saranno dorati, scolate 8 e trasferite su carta per fritti 9 .
4. Preparate anche gli altri ingredienti per il fondo di cottura: mondate e tagliate grossolanamente la cipolla 10 , il sedano 11 e le carote 12 , quindi schiacciate lo spicchio di aglio in camicia.
5. Dividete i pomodorini a metà 13 e mescolate tutte le verdure in una ciotola. Rosolate le verdure in una pentola con un giro d’olio 14 , salate e pepate, quindi unite le lische fritte 15 e continuate a rosolare.
6. Quando il fondo comincerà ad attaccarsi sfumate col vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi aggiungete il concentrato di pomodoro 16 e mescolate per 5 minuti. Ora coprite con l’acqua 17 , aromatizzate con il finocchietto selvatico e lasciate cuocere per un’ora e mezza, senza coperchio 18 .
7. Al termine della cottura, frullate il fondo con un mixer a immersione 19 e filtratelo attraverso un cinesino 20 per ottenere una consistenza liscia e omogenea 21 .
8. Mentre il fondo cuoce potete occuparvi della crema di finocchio: tagliate i gambi del finocchio e tenete da parte la barba 22 , quindi dividete il finocchio in 4 spicchi, eliminate la parte centrale più dura e tagliate il resto a pezzetti 23 . Pelate la patata e affettatela sottilmente 24 .
9. Infine mondate la cipolla e tagliate anch’essa a fettine sottili 25 . Scaldate un giro d’olio in una pentola e rosolate la cipolla per un paio di minuti 26 , quindi aggiungete i finocchi 27 .
10. Unite anche le patate 28 e rosolate il tutto per 5 minuti, regolando di sale e di pepe. Ora versate il latte 29 e coprite con l’acqua 30 .
11. Lasciate cuocere per circa 40 minuti 31 . Trascorso questo tempo aggiungete la barba del finocchio e frullate con un mixer a immersione 32 , quindi filtrate la crema ottenuta attraverso un cinesino 33 .
12. Aggiustate la crema di sale e pepe, quindi unite la panna fresca 34 e l’albume 35 mentre mescolate bene con una frusta. Trasferite la crema di finocchio in un sifone 36 , avvitatelo stretto e caricatelo col gas, avendo cura di capovolgerlo mentre fate questa operazione.
13. In ultimo dedicatevi alla salsa: riprendete i filetti di triglia e rimuovete le spine con una pinzetta 37 , quindi eliminate la pelle 38 e tagliate la polpa a cubetti 39 .
14. Portate a bollore una pentola di acqua salata e tuffate gli spaghettoni 40 . Intanto versate le triglie 41 e del finocchietto in una padella con l’olio ben caldo 42 .
15. Salate 43 e rosolate brevemente a fuoco vivace, quindi aggiungete il fondo di triglia 44 . Cuocete il tutto per circa 5 minuti 45 .
16. Per questo passaggio, scolate gli spaghettoni molto al dente e trasferiteli nella padella 46 . Terminate la cottura della pasta nella salsa, aggiungendo un filo d’olio 47 , una macinata di pepe e, se necessario, un mestolo di acqua di cottura. Amalgamate bene il tutto 48 .
17. Impiattate la pasta con l’aiuto di un anello, quindi versate la salsa 49 e completate con la spuma di finocchi 50 . Guarnite con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e una grattugiata di pepe: il vostro spaghettone al ragù di triglie è pronto per essere servito 51 !

Storage

È preferibile consumare subito lo spaghettone al ragù di triglie.