Ravioli di gamberi con stracciatella e cime di rapa

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• per i ravioli: Farina 00 200 g
• per i ravioli: Uova 2
• per i ravioli: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Gamberi argentini 300 g
• per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Ricotta vaccina 200 g
• per il ripieno: Lime 1
• per il ripieno: Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• per il ripieno: Cognac 30 g
• per il ripieno: Aneto 1 mazzetto
• per il ripieno: Carote 1
• per il ripieno: Cipolle bianche 1
• per il ripieno: Sedano 1 costa
• per condire: Stracciatella 100 g
• per condire: Cime di rapa 250 g
• per condire: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per condire: Sale fino q.b.
• per condire: Aglio 1 spicchio

Nutrition

Energy

566.6 kcal

Protein

28.7 g

Carbohydrates

54.2 g

Fat

24.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i ravioli ripieni di gamberi, stracciatella e cime di rapa iniziate dalla pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova 1 , mescolate prima con la forchetta 2 e poi a mano, trasferendovi sul piano di lavoro 3 .
2. Lavorate per circa 10 minuti con energia, poi formate un panetto, avvolgete con pellicola 4 e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Pulite i gamberi conservando sia testa che carapace (serviranno per il fumetto di crostacei!) 5 , pelate e tagliate a pezzetti cipolla, carota e sedano 6 .
3. Per questo passaggio, tostate le verdure in una casseruola con un filo d'olio 7 , versate i gusci e teste dei gamberi 8 e il concentrato di pomodoro 9 .
4. Per questo passaggio, profumate con un mazzetto di aneto 10 , sfumate con il cognac 11 e fiammeggiate (questa operazione non è indispensabile, se non siete confidenti con questo tipo di operazioni potete evitare e attendere che la parte alcolica evapori: ci vorranno pochi minuti). Coprite poi con acqua fredda 12 e cuocete per 30 minuti.
5. Per questo passaggio, tritate al coltello i gamberi 13 , versateli in una ciotola con la ricotta 14 , mescolate e insaporite con sale e scorza di lime 15 .
6. Per questo passaggio, riprendete la pasta fresca e appiattitela con il mattarello dopo averla divisa in pezzi più piccoli 16 , lavorate un pezzo per volta tenendo coperti con pellicola gli altri, in questo modo non si seccheranno. Stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare a uno spessore di circa 3 mm 17 , ricavate dei lunghi rettangoli, ritagliate dei quadrati di circa 5 cm 18 .
7. Per questo passaggio, farcite con il ripieno di gamberi e ricotta aiutandovi con il sac-à-poche 19 . Ora chiudete la pasta creando dei fagottini: sollevate gli angoli opposti 20 e fateli aderire 21 22 .
8. Per questo passaggio, pressate bene con le dite la pasta per formare il fagottino 23 . Trasferite i ravioli su un vassoio rivestito di carta forno infarinata 24 .
9. Per questo passaggio, filtrate il brodo e tenete da parte un mestolo per le cime di rapa 25 . Il resto del brodo lasciatelo restringere sul fuoco fino a creare una salsa densa e concentrata (ci vorranno almeno 30 minuti). Cuoci le cime di rapa in padella con olio, aglio e sale fino 26 fino a farle appassire 27 .
10. Per questo passaggio, unite metà delle cime al fumetto di crostacei tenuti da parte 28 e un filo d'olio, frullate con il mixer a immersione 29 fino a ottenere una salsa 30 .
11. Per questo passaggio, frullate anche la stracciatella 31 per ottenere una salsa liscia. Cuocete i fagottini in acqua bollente salata finché non risaliranno a galla 32 . Intanto versate la riduzione del fumetto di pesce in padella 33 .
12. Scolate i ravioli 34 nella padella con la riduzione del fumetto 35 e lasciateli insaporire qualche istante. Impiattate i ravioli: distribuite sul piatto la stracciatella, la salsa di cime di rapa, quindi adagiate sopra i ravioli e guarnite con le cime di rapa intere tenute da parte 36 .

Storage

Una volta preparati i ravioli consigliamo di cuocerli al momento e, una volta cotti, è meglio consumarli subito; in alternativa è possibile conservare i ravioli avanzati in frigorifero per 1 giorno al massimo. Se lo desiderate, potete conservare i ravioli in congelatore per massimo 1 mese. Potete procedere in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti, quindi disponeteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare estraete il sacchetto gelo dal congelatore e cuoceteli ancora congelati versandoli direttamente nell’acqua o nel fumetto bollente.