Risotto alla crema di scampi

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Scampi (da pulire) 1,2 kg
• Scalogno 1
• Aglio 1 spicchio
• Succo di limone 1
• Vino bianco 30 g
• Olio extravergine d'oliva 50 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• per il fumetto di crostacei: Acqua 1,5 l
• per il fumetto di crostacei: Scalogno 1
• per il fumetto di crostacei: Carote 1
• per il fumetto di crostacei: Sedano 1 costa
• per il fumetto di crostacei: Brandy 30 g
• per il fumetto di crostacei: Olio extravergine d'oliva 30 g
• per il fumetto di crostacei: Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• per il fumetto di crostacei: Prezzemolo gambi 6
• per il fumetto di crostacei: Sale grosso q.b.
• per il fumetto di crostacei: Pepe nero in grani q.b.
• Per mantecare e guarnire: Burro freddo 50 g
• Per mantecare e guarnire: Scorza di limone (da grattugiare) 1
• Per mantecare e guarnire: Prezzemolo (da tritare) q.b.
• Per mantecare e guarnire: Timo q.b.

Nutrition

Energy

872.6 kcal

Protein

57.5 g

Carbohydrates

79.5 g

Fat

33.4 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare il risotto alla crema di scampi per prima cosa pulite i crostacei: staccate la testa 1 ed estraete l’intestino 2 , quindi eliminate il carapace, la coda e le zampe 3 .
2. Conservate gli scarti e sistemate gli scampi puliti in una pirofila, poi condite con olio 4 , sale 5 e pepe. Mettete da parte e occupatevi delle verdure per il fumetto: mondate e tagliate a tocchetti lo scalogno, la carota e il sedano 6 .
3. Scaldate un giro d’olio in una pentola, quindi aggiungete i gambi del prezzemolo 7 e le verdure 8 . Rosolate per una decina di minuti, poi unite le teste e i carapaci dei crostacei 9 .
4. Continuate a rosolare schiacciando bene gli scarti con un cucchiaio di legno 10 , quindi sfumate con il brandy 11 . Quando l’alcol sarà completamente evaporato coprite con l’acqua 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete il concentrato di pomodoro 13 , i grani di pepe 14 e il sale grosso 15 . Mescolate e lasciate sobbollire per 30 minuti.
6. Intanto scaldate un filo d’olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate gli scampi a fiamma viva per un minuto scarso 16 . Eliminate l'aglio e sfumate con il succo del limone 17 , poi spegnete il fuoco 18 .
7. Al termine della cottura del fumetto filtratelo attraverso un colino a maglie strette 19 e tenetelo in caldo. Trasferite gli scampi rosolati in un boccale, avendo cura di tenerne da parte qualcuno per la decorazione 20 , poi aggiungete un mestolo di fumetto e frullate con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e omogenea 21 .
8. Passate alla cottura del risotto: in una casseruola fate imbiondire lo scalogno tritato con un filo d’olio 22 , quindi versate il riso 23 e tostatelo per qualche minuto a fuoco medio, mescolando spesso 24 .
9. Per questo passaggio, quando i chicchi saranno caldi al tatto sfumate con il vino bianco 25 e lasciate evaporare completamente, dopodiché bagnate il riso con un mestolo di fumetto in modo che il liquido lo copra di circa un dito 26 . Cuocete il riso a fuoco medio-basso per circa 16 minuti, aggiungendo altro fumetto al bisogno. A metà del tempo di cottura unite anche la crema di scampi 27 .
10. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato 28 e la scorza grattugiata del limone 29 , quindi mantecate con il burro freddo a cubetti 30 e mescolate per amalgamare bene il tutto.
11. Per questo passaggio, impiattate il risotto e guarnite con gli scampi tenuti da parte 31 , qualche fogliolina di timo 32 e un filo di olio a crudo. Il vostro risotto alla crema di scampi è pronto per essere servito 33 !

Storage

È preferibile consumare subito il risotto alla crema di scampi. Se necessario potete conservarlo in frigorifero per un giorno.