Savoiardi

Ingredients

Recipe yield: 60 pezzi

• per circa 60 savoiardi: Tuorli a temperatura ambiente 125 g
• per circa 60 savoiardi: Zucchero 185 g
• per circa 60 savoiardi: Albumi a temperatura ambiente 190 g
• per circa 60 savoiardi: Farina 00 (con W minore di 200) 150 g
• per circa 60 savoiardi: Fecola di patate 65 g
• per spolverizzare: Zucchero a velo 50 g
• per spolverizzare: Amido di mais (maizena) 5 g

Nutrition

Energy

37.1 kcal

Protein

0.9 g

Carbohydrates

7 g

Fat

0.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i savoiardi come prima cosa separate le uova. Ora versate i tuorli nella ciotola di una planetaria 1 , aggiungete 100 grammi di zucchero 2 e azionate subito la macchina a velocità elevata 3 .
2. I tuorli, montando, dovranno aumentare il loro volume di 4 volte 4 . Per verificare che è ben montato è possibile fare una prova aggiuntiva; spegnete la macchina e inserite una marisa all'interno della ciotola, se il tuorlo resterà ben attaccato a questa e non colerà, significa che è pronto. Ora tenete da parte il composto di tuorli e zucchero e occupatevi di montare anche gli albumi. Versateli in un'altra ciotola della planetaria 6 e iniziate a lavorarli a velocità bassa, sempre con la frusta 6 .
3. In base a quando si aggiunge lo zucchero, si ottiene una struttura diversa: aggiungendolo all'inizio, quando gli albumi non sono ancora montati, si ottiene una massa densa, più compatta ma meno montata. Viceversa aggiungendo lo zucchero agli albumi già quasi montati si ottiene una struttura più areata, lucida e corposa. In questo caso, quando gli albumi avranno quasi triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a spolvero, poco per volta 7 . Non appena avrete incorporato tutto lo zucchero, aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto, fino a che non risulterà liscio, omogeneo e formerà il classico "becco d'uccello" 8 . Ora, su un foglio di carta forno, setacciate la farina 9
4. e la fecola 10 ; poi setacciatele di nuovo insieme 11 . Più saranno setacciate, più nel momento di aggiungerle all'impasto, questo non si smonterà. Ora riprendete la ciotola con i tuorli, unite circa 1/3 degli albumi 12
5. Per questo passaggio, e utilizzando una spatola incorporateli facendo un movimento rotatorio dal basso verso l'alto 13 , molto delicato. Prima che siano assorbiti del tutto, unite 1/3 delle polveri setacciate, sempre a spolvero molto delicatamente 14 e mescolate sempre dal basso verso l'alto 15 .
6. Per questo passaggio, proseguite in questo modo, aggiungendo gli albumi in altre due volte e le polveri in altre due volte 16 , fino ad ottenere un composto spumoso e compatto 17 . Trasferitelo poi in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da 13 mm 18
7. Per questo passaggio, e utilizzatela per creare dei bastoncini su una leccarda foderata con carta forno 19 ; dovranno essere lunghi circa 5-6 cm e ben distanziati tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Una volta ultimata la prima teglia, miscelate insieme zucchero a velo e amido di mais 20 e utilizzatelo per spolverizzare la superficie dei savoiardi 21 ,
8. ricoprendoli completamente 22 . In questo modo si formerà una barriera vapore che permetterà ai savoiardi di crescere maggiormente e risultare più soffici. Infornate in forno statico preriscaldato a 230° per 9 minuti, ponendoli nella parte alta del forno e incastrando tra lo sportello e la struttura del forno una pallina di carta argentata, che servirà a simulare la valvola aperta dei forni professionali. Intanto proseguite a stendere gli altri savoiardi su una teglia e spolverizzateli come appena fatto; non appena sfornerete la prima teglia potrete inserire anche l'altra. Una volta cotti 23 lasciate raffreddare i vostri savoiardi prima di trasferirli in un vassoio e servirli 24 .

Storage

Per la conservazione, non appena pronto, utilizzate subito l'impasto dei savoiardi. Una volta cotti i savoiardi si possono conservare in una scatola di latta per 1-2 settimane al massimo.