Vitello tonnato

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Vitello (magatello o girello) 800 g
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Cipolle dorate 1
• Aglio 1 spicchio
• Vino bianco 250 g
• Acqua 1,5 l
• Alloro 1 foglia
• Chiodi di garofano q.b.
• Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
• Pepe nero in grani q.b.
• Sale fino q.b.
• Per la salsa: Uova 2
• Per la salsa: Tonno sott'olio sgocciolato 100 g
• Per la salsa: Acciughe sott'olio 3 filetti
• Per la salsa: Capperi sotto sale 5 g
• Per la salsa: Frutti di cappero per decorare q.b.
• Per la salsa: Brodo di carne 150 g

Nutrition

Energy

365.5 kcal

Protein

33.8 g

Carbohydrates

6.4 g

Fat

19 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per realizzare il vitello tonnato, cominciate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi 1 . Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 2 . In una pentola capiente mettete il pezzo di girello 3 .
2. Per questo passaggio, unite le verdure tagliate e l'agio 4 , la foglia di alloro 5 , i chiodi di garofano 6 e i grani di pepe nero.
3. Per questo passaggio, versate il vino bianco 7 e poi l'acqua 8 che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio 9 . Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore.
4. Per questo passaggio, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 10 . Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo 11 e lasciatelo raffreddare completamente 12 .
5. Per questo passaggio, poi filtrate il brodo 13 . Servirà circa 150 g di brodo. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche 14 . Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti . Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti 15 .
6. Per questo passaggio, in una brocca versate gli spicchi d’uovo, il tonno sgocciolato 16 , le acciughe sott’olio 17 e i capperi dissalati 18 (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente).
7. Per questo passaggio, infine aggiungete il brodo poco alla volta 19 . Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno . Frullate 20 fino ad ottenere una crema liscia 21 .
8. Ora la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia 22 . Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta 24 . Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato 24 .

Storage

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. La congelazione è sconsigliata.