Bignè con crema pasticcera al parmigiano e lime

Ingredients

Recipe yield: 20 pezzi

• per circa 20 bignè: Latte intero 60 g
• per circa 20 bignè: Farina 00 (preferibilmente W 220) 75 g
• per circa 20 bignè: Acqua 65 g
• per circa 20 bignè: Burro 50 g
• per circa 20 bignè: Zucchero 1 pizzico
• per circa 20 bignè: Sale fino 1 pizzico
• per circa 20 bignè: Uova medie 2, circa 110 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Latte intero 270 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Panna fresca liquida 70 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Amido di mais (maizena) 25 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 70 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Sale fino 2 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Tuorli 80 g
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Noce moscata q.b.
• Per la crema pasticcera al parmigiano: Scorza di lime grattugiata 1
• Per spolverizzare: Scorza di lime grattugiata 1

Nutrition

Energy

91.2 kcal

Protein

3.6 g

Carbohydrates

5.2 g

Fat

6.1 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i bignè con crema pasticcera al parmigiano e lime cominciate occupandovi della pasta choux. Ponete in un pentolino il latte, l’acqua 1 il sale, lo zucchero 2 e il burro 3 . Fate sciogliere a fuoco dolce e portate a bollore,
2. Per questo passaggio, quindi spostate un attimo dal fuoco e unite la farina 4 , amalgamando immediatamente per evitare la formazione di grumi 5 . Rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere il composto fino a quando non risulterà ben liscio e, sul fondo del pentolino, vedrete comparire una patina 6 .
3. Per questo passaggio, trasferite il composto nella planetaria 7 . Azionate la frusta a filo e fate lavorare per un paio di minuti, in modo da raffreddare il composto. Con la frusta sempre in azione, aggiungete le uova 8 una per volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato perfettamente assorbito 9 .
4. Continuate a montare qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme 10 . Trasferitelo in una sac-à-poche e formate i vostri bignè su una leccarda foderata con un foglio di silicone (o di carta da forno), avendo cura di distanziarli bene gli uni dagli altri 11 . Dovreste ottenere circa 20 bignè. Abbassate le punte dei bignè esercitando una delicata pressione con la punta delle dita inumidite 12 , poi procedete con la cottura in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti.
5. Per questo passaggio, prestate attenzione a non aprire lo sportello del forno durante la cottura e, una volta pronti, lasciate raffreddare i vostri bignè all’interno del forno lasciando lo sportello socchiuso 13 . Occupatevi intanto della crema: ponete il latte in un pentolino e aromatizzatelo con la noce moscata 14 , il sale 15
6. Per questo passaggio, e la scorza di lime 16 . Mettete a scaldare a fuoco basso fino a fargli raggiungere il bollore. Intanto in una ciotola miscelate Parmigiano e amido 17 e unite anche la panna 18 .
7. Per questo passaggio, amalgamate il composto e unitelo al latte ormai bollente 19 . Continuando a mescolare con una frusta, fate addensare la crema per qualche minuto 20 . Unite quindi i tuorli 21 ,
8. mescolate immediatamente e proseguite ad amalgamare per un minuto, fino a quando la crema non risulta perfettamente addensata 22 . Lasciatela raffreddare, coperta con pellicola a contatto, quindi inseritela in una sac-à-poche con bocchetta a stella. Tagliate a metà i bignè e farciteli con la crema 23 , ed infine completate con una grattugiata di scorza di lime. I vostri bignè con crema pasticcera al Parmigiano e lime sono pronti per essere gustati 24 !

Storage

Per la conservazione, potete conservare i bignè vuoti chiusi in un sacchetto a chiusura ermetica fino a 2 settimane, al riparo dall’umidità. La crema si conserva in frigo, coperta, per 1-2 giorni al massimo. Una volta composti, i bignè vanno consumati in giornata.