Croissant

Ingredients

Recipe yield: 22 pezzi

• Ingredienti per 22-24 croissant: Farina 00 400 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Farina Manitoba 100 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Acqua a temperatura ambiente 250 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Panna fresca liquida a temperatura ambiente 50 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Lievito di birra fresco 10 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Zucchero 60 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Sale fino 12 g
• Ingredienti per 22-24 croissant: Burro (morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 300 g
• per spennellare: Tuorli 2
• per spennellare: Latte intero q.b.

Nutrition

Energy

203.1 kcal

Protein

2.9 g

Carbohydrates

20.4 g

Fat

12.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba 1 , il lievito di birra fresco sbriciolato 2 e l'acqua 3 . Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l'impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.
2. Per questo passaggio, arrestate poi la planetaria, versate la panna 4 , il sale e lo zucchero 5 . Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l'impasto si sarà incordato. Al termine, l'impasto risulterà morbido, elastico e setoso 6 .
3. Prelevatelo con il tarocco 7 , dategli una forma sferica, poi trasferitelo in una ciotola ampia 8 e coprite con pellicola 9 . Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d'aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all'impasto di diventare ancora più lavorabile. Prima di metterlo in frigo, lasciatelo coperto a temperatura ambiente per un'oretta.
4. Per questo passaggio, una volta passato il tempo indicato, riprendete l'impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie 10 , ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola 11 . Procedete stendendo l'impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione 12
5. Per questo passaggio, fino a realizzare un rettangolo di 45x25 cm 13 . Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro 14 e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25x25 cm 15 con spessore di circa mezzo cm.
6. Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell'impasto steso 16 . Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto 17 , quindi fate la stessa operazione per l'altro lembo senza sovrapporre eccessivamente 18 .
7. Per questo passaggio, prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l'impasto 19 e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l'impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggeremente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l'altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza 20 . Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo 21
8. Per questo passaggio, e poi ricoprite con l'altro lembo 22 . La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto 23 e riporre in frigo per 30 minuti. Dopodichè procederete allo stesso modo stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture 24
9. Per questo passaggio, e ripiegando i lembi come indicato in precedenza 25 ; una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti 26 . Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura 27
10. Per questo passaggio, e ripiegatura dell'impasto 28 . Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l'impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40x60 cm 29 ; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo. Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà 30 , per il senso della larghezza,
11. in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm 31 . Ora, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo 32 . Poi sull'altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm 33 , senza inciderlo; sarà la punta dei vostri croissant.
12. Ora intagliate la pasta formando i vostri triangoli 34 . Otterrete con queste dosi circa 22-24 triangoli. Iniziate a formare i vostri croissant: prendete un triangolino di pasta, tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta con delicatezza 35 praticate un'incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza 36 .
13. Ora arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l'estremità 37 e richiudendolo poi a mezza luna 38 . Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro 39 . Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa o in una stanza senza correnti d'aria per un'ora e mezza.
14. Per questo passaggio, passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido 40 , in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti 41 , sfornate i vostri croissant e gustateli caldi 42 !

Storage

Per la conservazione, dal momento che questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra, i croissant si mantengono sufficientemente fragranti per massimo 1 giorno in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro; prima di servirli potete scaldarli leggermente in forno. Potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.