Ravioli di ortiche con fonduta

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per 35 ravioli: Farina 00 400 g
• Ingredienti per 35 ravioli: Uova (2 medie) 110 g
• Ingredienti per 35 ravioli: Ortiche 100 g
• Ingredienti per 35 ravioli: Acqua 50 g
• Ingredienti per 35 ravioli: Olio extravergine d'oliva 20 g
• Ingredienti per 35 ravioli: Semola di grano duro rimacinata q.b.
• per il ripieno: Ricotta vaccina 300 g
• per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 50 g
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per la fonduta: Fontina 330 g
• per la fonduta: Panna fresca liquida 200 g
• per la fonduta: Sale fino q.b.
• per la fonduta: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,092.3 kcal

Protein

47 g

Carbohydrates

88.5 g

Fat

60.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare i ravioli di ortiche con fonduta, indossate per prima cosa i guanti per la pulizia delle ortiche, per proteggervi dalla sostanza urticante e iniziate a privarle degli steli conservando solo le cimette (ne otterrete circa 50 g) 1 ; quindi lavatele accuratamente mettendole a bagno in acqua fresca più volte 2 , quindi scolatele 3 .
2. Per questo passaggio, in una padella capiente versate l'olio, versate le ortiche 4 , aggiungete l'acqua 5 e cuocete per circa 6 minuti coprendo con il coperchio 6 .
3. Per questo passaggio, una volta appassite, versatele nel bicchiere alto del mixer 7 e frullate il tutto per ottenere una purea omogenea 8 ; frullate poi fate scolare la purea 9
4. Per questo passaggio, così che le ortiche frullate perdano liquido in eccesso 10 e lasciate raffreddare completamente. Quando saranno fredde, pesate la farina 11 e versatela su una spianatoia (potete rimanere un po' indietro con la dose consigliata, in modo da aggiungerla al bisogno per ottenere una consistenza ideale per essere tirata facilmente), create la fontana e al centro versate le ortiche scolate e completamente raffreddate 12
5. unite le uova leggermente sbattute e amalgamate con una forchetta per iniziare a raccogliere gli ingredienti 13 , quindi proseguite a mano impastando per ottenere una consistenza liscia ed elastica 14 . Formate una pallina di impasto e avvolgetela in pellicola trasparente 15 . Lasciate riposare per 30 minuti almeno in luogo fresco.
6. Intanto, preparate il ripieno. Versate la ricotta in una ciotolina e sgranatela con la forchetta (se la vostra ricotta presenta molto siero occorrerà farla scolare per almeno 1 ora in frigorifero posta in un colino poggiato su una ciotolina), poi unite il formaggio grattugiato 16 , salate e pepate a piacere e mescolate tutti gli ingredienti 17 . Tenete il composto da parte in frigorifero coperto con pellicola, mentre vi occupate della pasta fresca, che nel frattempo avrà riposato. Dividete il panetto di pasta in 4 parti (quelle che non lavorate subito lasciatele coperte con pellicola) e iniziate a tirare il primo pezzo, infarinato leggermente con farina di semola rimacinata, con la macchina tirapasta 18 : fatelo passare nei rulli dalla misura più larga
7. Per questo passaggio, quindi ripiegate la prima striscia ottenuta 19 e passatela impostando la macchina sulle altre misure fino alla penultima per ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore 20 che disporrete su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata. Ripetete l'operazione anche per un altro pezzetto. Quindi prendete il ripieno dal frigo e con un cucchiaino formate dei piccoli mucchietti di ripieno disponendoli su uno dei due rettangoli stesi, distanziandoli di un 4-5 cm l'uno dall'altro 21
8. Per questo passaggio, spruzzate dell’acqua ai bordi della sfoglia o, se preferite, spennellate intorno ai mucchietti con un pennello da cucina. Questo servirà a fare in modo che quando sovrapporrete l'altra sfoglia su quella farcita 22 , rimangano attaccate. Fate combaciare i bordi ed esercitate una leggera pressione con i polpastrelli tra i mucchietti di ripieno per eliminare l’aria ed evitare che in cottura si aprano ed il ripieno fuoriesca 23 . Ora coppate con una coppa pasta del diametro 6 cm, dentellato 24 . Man a mano che li realizzate disponeteli su un vassoio leggermente infarinato con semola rimacinata. Potete stendere nuovamente anche l'impasto avanzato, formate una pallina e fatelo riposare almeno 20 minuti prima di ristenderlo. Con queste dosi otterrete 35 ravioli delle dimensioni indicate. Man a mano disponeteli su un vassoio infarinato con semola rimacinata.
9. Per questo passaggio, mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua da salare al bollore, vi servirà per cuocere i ravioli successivamente. Passate a preparate la fonduta: versate in una pentola la panna 25 e portare a bollore, intanto riducete a dadini la fontina 27 mescolate per far sciogliere la fontina a fuoco lento
10. Per questo passaggio, salate pepate 28 , spegnete il fuoco e trasferite la fonduta in una padella ampia (con fuoco spento) dove poi condirete i ravioli 29 . Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata a piacere, cuocete anche i ravioli di ortiche in acqua salata per 3-4 minuti circa 30 ,
11. Per questo passaggio, una volta cotti, trasferiteli nella padella ampia in cui avete versato la fonduta 31 , per mantecarli 32 girandoli molto delicatamente con una schiumarola per evitare di romperli. Servite i ravioli di ortiche con fonduta ben caldi 33 !

Storage

Per la conservazione, si consiglia di cuocere i ravioli appena preparati, in alternativa potete conservarli in congelatore per qualche ora o per 1 mese al massimo. Per congelarli procedete in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti. Quindi disponeteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare estraete il sacchetto gelo dal congelatore e cuoceteli in abbondante acqua salata ancora congelati. Una volta cotti e conditi con la fonduta possono essere conservati per un giorno al massimo.