Tagliolini al doppio nero di seppia

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Ingredienti per la pasta fresca al nero di seppia: Farina 00 350 g
• Ingredienti per la pasta fresca al nero di seppia: Nero di seppia 8 g
• Ingredienti per la pasta fresca al nero di seppia: Uova medie 2
• Ingredienti per la pasta fresca al nero di seppia: Acqua a temperatura ambiente 6 g
• per il condimento: Seppie 350 g
• per il condimento: Nero di seppia 4 g
• per il condimento: Aglio 1 spicchio
• per il condimento: Concentrato di pomodoro 7 g
• per il condimento: Vino bianco 40 g
• per il condimento: Acciughe (alici) sottolio 15 g
• per il condimento: Pepe nero q.b.
• per il condimento: Timo 5 g
• per il fumetto (70 ml): Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 75 g
• per il fumetto (70 ml): Acqua 140 ml
• per il fumetto (70 ml): Cipolle 10 g
• per il fumetto (70 ml): Porri 10 g
• per il fumetto (70 ml): Burro 7 g
• per il fumetto (70 ml): Vino bianco 8 g
• per il fumetto (70 ml): Prezzemolo 1 ciuffo
• per il fumetto (70 ml): Aglio 1 spicchio
• per il fumetto (70 ml): Sale fino q.b.
• per il fumetto (70 ml): Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

481.7 kcal

Protein

31.6 g

Carbohydrates

71.8 g

Fat

5.6 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare i tagliolini al doppio nero di seppia cominciate con la preparazione del fumetto di pesce . In un tegame fate rosolare in poco burro il porro tagliato a rondelle, la cipolla tagliata in quarti e 1 spicchio di aglio, per 5 minuti. Prendete gli scarti ed uniteli, lasciando rosolare e aggiungendo il vino bianco 1 . Quando il vino sarà sfumato completamente aggiungete l’acqua, il pepe ed il prezzemolo, aggiustando di sale. Lasciate bollire per 60 minuti a fuoco basso avendo cura di schiumarlo di tanto in tanto aiutandovi con una schiumarola 2 . A cottura ultimata filtrate il brodo con un colino a maglie strette per eliminare gli scarti del pesce 3 .
2. Per questo passaggio, passate ora alla preparazione della pasta. Prendete una ciotola capiente e ponetevi la farina setacciata. Aggiungete alla farina le uova 4 ed il nero di seppia 5 . Aiutatevi inizialmente con una forchetta 6 per amalgamare bene l’impasto.
3. Per questo passaggio, quando uova e nero di seppia risultano incorporati nell’impasto utilizzate le mani 7 per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete acqua a temperatura ambiente per uniformare meglio l’impasto 8 . Impastate bene finchè il composto risulterà senza grumi. Realizzate ora con l’impasto una palla e copritela con pellicola per alimenti 9 . Lasciatela a riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
4. Per questo passaggio, passate quindi alla preparazione del sugo: prendete una padella versate l'olio e fate rosolare uno spicchio d’aglio intero 10 . Quando sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella. Aggiungete le acciughe 11 e fatele sciogliere aggiungendo poco fumetto 12 .
5. Ora prendete le vostre seppie (già pulite e lavate accuratamente sotto acqua corrente). Eliminate i tentacoli, poi tagliatele a fettine 13 . Ponetele ora nella padella e saltatele per qualche minuto a fuoco vivace. Sfumate ora le vostre seppie con il vino bianco 14 . Regolate di sale e pepe e bagnate con il fumetto di pesce 15 .
6. Alle seppie aggiungete anche il concentrato di pomodoro 16 ed il nero di seppia 17 . Mescolate, quindi coprite quindi la padella con un coperchio e spegnete il fuoco 18 .
7. Per questo passaggio, ora dedicatevi alla preparazione della pasta all'uovo al nero di seppia. Riprendete l’impasto, stendetelo aiutandovi ccon la macchina per stendere la pasta, passando dal livello più basso a quello più alto in modo tale da ottenere una sfoglia molto sottile, circa 1 mm 19 . Prendete le sfoglie di pasta così ottenute e passatele con della farina di semola rimacianata (oppure con farina 00). Avvolgete la sfoglia formando dei rotolini 20 e tagliatele mantenendo una larghezza di circa 2 mm 21 . Otterete così i vostri tagliolini.
8. Per questo passaggio, immergete i vostri tagliolini al nero di seppia per pochi secondi in un tegame con abbondante acqua salata a piacere 22 poi scolateli immediatamente. Versate quindi i tagliolini al sughetto che avete fatto cuocere con le seppie e mescolate bene per far assorbire il sugo ai tagliolini 23 . Per finire decorate i vostri tagliolini al doppio nero di seppia con qualche rametto di timo 24 e… gustate!

Storage

Per la conservazione, i tagliolini al doppio nero di seppia vanno mangiati caldi appena preparati. Si possono tuttavia conservare in frigorifero al massimo per un giorno in un contenitore ermeticamente chiuso. Potete congelare i tagliolini da crudi. Per la congelazione riponete su un vassoio i nidi di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.